Разработка рецептуры и технологии хлеба пшеничного из муки 1 сорта с добавлением подсырной сыворотки в условиях АО «Дондуковский элеватор» (ст. Дондуковская)

Введение………………………………………………………………………. 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….. 7
1.1 Технологические особенности производства хлебобулочных изделий 7
1.2 Характеристика процессов, происходящих при выпечке хлеба………..
1.3 Применение улучшителей качества хлеба…………………………....… 9
11
1.4 Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции……………………….……..
13
2 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………… 17
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………… 20
3.1 Выбор, обоснование и описание технологической схемы…………….. 20
3.2 Краткая характеристика муки и вспомогательных материалов…………………………………………………………………….
26
3.3Технологический расчет………………………………………………. 28
3.4 Подбор и компоновка технологического оборудования………………. 33
4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ………………………………………………………………….
39
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА……………………………………………………………..
45
5.1 Производственная санитария и гигиена…………………………...... 45
5.2 Техника безопасности……………………………………………………. 47
5.3 Пожарная профилактика………………………………………………… 49
6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ………………………………………….................................
51
Вывод и рекомендации производству………………………………………. 55
Список используемой литературы………………………………………….. 56

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Социально-экономическая и политическая стабильность нашей страны во многом определяется бесперебойным снабжением россиян хлебом.
Качество хлебобулочных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства зависят от качества зерна, хлебопекарных свойств муки, разработка наукоемких, интенсивных ресурсосберегающих технологий, комплексной переработки сырья, создания его новых видов с заданными свойствами, внедрения современных средств контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Особая роль в решении этих задач принадлежит ведущим специалистам мукомольной и хлебопекарной отраслей.
Дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности должно сопровождаться высоким интеллектуальным потенциалом науки и производства, которые не могут существовать раздельно. Без внедрения новейших технологий и современной техники многие хлебопекарные предприятия постепенно превратятся в неконкурентоспособные даже на внутреннем рынке.
Анализируя особенности системы госрегулирования хлебопекарной отрасли, следует отметить, что в регионе созданы условия гарантированного обеспечения населения качественной хлебобулочной продукцией. Производственные мощности хлебозаводов и пекарен всех форм собственности позволяют полностью удовлетворить имеющуюся потребность.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Технологические особенности производства хлебобулочных изделий

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов сырья.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства хлеба, называют рецептурой.
Рецептуры и рекомендованные способы и режимы технологического процесса производства хлебобулочных изделий приводится в сборниках технологической инструкций и в справочниках.
В рецептурах хлебобулочных изделий количество воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.
Рецептура основных хлебобулочных изделий предусматривает следующее примерное соотношение отдельных видов сырья (в кг).
Мука 100;
Вода 50…70;
Прессованные дрожжи 0,5…2,5;
Соль 1,3…2,5;
Сахар 0…20;
Жиры 0…13.
Рецептуры хлебобулочных изделий предусматривают и другие виды сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак, тмин, ванилин и другие). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов хлебных изделий могут быть весьма различными.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аганазевич В.И. Технология хлебобулочных изделий./ В.И. Аганезевич - М.: Агропромиздат, 2008. – 240 с.
2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептура./ Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - Минск: Попурри, 2011. – 320 с.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Л.Я. Ауэрман. – М.: Легкая и пищевая промышленность , 2001. – 415 с.
4. Беркутова Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки / Н.С. Беркутова, И.А. Извецова. – М.: Колос, 2004. – 223 с.
5. Боуманс Г. Эффективная обработка и хранение зерна./ Г. Боуманс. - М.: Агропромиздат, 2001. – 608 с.
6. Булатова А.С. Экономика. Учебник. / А.С. Булатова – М.: Юрист, 2001. – 896 с.
7. Булдаков А.С. Пищевые добавки./ А.С. Булдаков – СПб, 2006. – 240 с.
8. Быстров К.М. Пособие для работников лабораторий хлебоприемных предприятий /К.М. Быстров, Ф.И. Бирюков. – М.: Колос, 1999. – 193 с.
9. Вобликов Е.М. Хранение и переработка зерна. / Е.М. Вобликов, В.А. Буханцев, Б.К. Маратов. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. – 240 с.
10. Георгиади Г.Г. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности./ Г.Г. Георгиади – Киев.: Урожай, 1999. – 208 с.
11. Горелова Е.И. Основы переработки зерна. / Е.И. Горелова. - М.: Колос, 2008. – 307 с.
12. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. / А.С. Гришин, Л.С. Эннина. – М.: Пищевая промышленность, 2009. – 112 с.
13. Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарных промышленностей. / А.С. Гришин, Б.Г. Покатило. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 248 с.
14. Гришок В.Н. Товароведение сельскохозяйственного сырья и продуктов. / В.Н. Гришок. – М.: Колос, 2005. – 225 с.
15. Грузинов В.П. Экономика предприятия. / В.П. Грузинов. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 208 с.
16. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищевая промышленность, 2001. – 352 с.

Весь текст будет доступен после покупки