Разработка рецептуры и технологии молочного коктейля с повышенной биологической ценностью.

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Теоретические основы производства функциональных молочных продуктов 5
1.2 Состав и свойства сырья для коктейлей 6
1.3 Анализ технологий производства молочных коктейлей 22
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1 Объекты исследования 26
2.2 Методы исследования 26
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1 Разработка рецептурно-компонентного решения производства молочного коктейля с повышенной биологической ценностью 31
3.2 Разработка технологии производства молочного коктейля «Облачко» 36
3.3 Изучение состава, показателей качества и хранимоспособности молочного коктейля «Облачко» 38
3.4 Определение пищевой и энергетической ценности молочного коктейля с повышенной биологической ценностью 40
3.5 Экономическая эффективность 45
4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАЗРАБАТЫВАЕМЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 50
4.1 Охрана труда 50
4.2 Охрана окружающей среды 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание — это отрасль хозяйственной деятельности, направленная на производство, реализацию и организацию потребления готовых блюд, напитков и кондитерских изделий вне дома потребителя.
Роль общественного питания в современном обществе многогранна и охватывает различные аспекты жизни человека и функционирования государств. Оно имеет большое социальное значение, так как помогает обеспечить питанием большие группы людей: школьников, студентов, сотрудников компаний, туристов, гостей мероприятий различного масштаба. Это особенно важно в крупных городах, где ритм жизни часто не оставляет возможности готовить еду самостоятельно. Также общественное питание является важной экономической составляющей, потому что является одной из крупнейших сфер малого и среднего предпринимательства, создавая рабочие места и стимулируя экономику регионов.
Индустрия питания и гостиничного бизнеса демонстрирует тенденцию к креативному подходу в сфере общественного питания, появляются нестандартные форматы заведений, которые ставят под сомнение традиционные модели организации процесса. Все больше внимания уделяется формированию атмосферы ресторана: стилю интерьера, качеству сервиса, униформе персонала, дизайну пространства и подлинности предлагаемых блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Теоретические основы производства функциональных молочных продуктов

За последнее десятилетие во всём мире стремительно набирает популярность новое направление в пищевой индустрии — функциональное питание. Суть такого подхода состоит в разработке продуктов природного происхождения, регулярное употребление которых целенаправленно воздействует на организм человека либо комплексно, либо избирательно воздействуя на определённую систему органов или профилактику конкретных болезней.
Сегодня задача разработки продукции функционального назначения стала чрезвычайно актуальной для современного производства продуктов питания, в первую очередь в области молочной промышленности. Во всём мире постоянно ведутся активные научные и производственные исследования, направленные на разработку новых видов функционального питания, которые охватывают широкий спектр воздействия на организм и способны оказывать адресное влияние на отдельные органы, функциональные системы или конкретные заболевания.
Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их нутриентами и биологически активными добавками можно добиться определенной направленности защитных комплексов, предлагать эти продукты для массового потребления и, следовательно, массового оздоровления населения.
К числу функциональных молочных продуктов на российском рынке можно отнести кисломолочные продукты с бифидобактериями, лактулозой, с пробиотиками, а также обогащенные молочные продукты – витаминизированные, йодированные, фторированные и другие.
Модификация пищевых продуктов путем введения в их состав биологически активных (функциональных) компонентов позволяет придать традиционным продуктам новые свойства.
В процессе конструирования функциональных продуктов питания, как правило, традиционные пищевые продукты в первую очередь обогащают теми ингредиентами, дефицит которых наиболее реален в той или иной местности. При разработке и создании продуктов функционального назначения необходимо изучить химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приёмы технологической обработки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Белов, В. В. Производство напитков и десертов с использованием стабилизационных систем [Текст] / В. В. Белов, А. В. Носков // Молочная промышленность. – 2004. – № 1. – с. 14-15.
2. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока [Текст] / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин.– М.: Колос, 2003. – 400 с.
3. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст] / К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 352 с.
4. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые: Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. -М.: Изд-во стандартов, 2006. - 8с.
5. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. -Введ.2016-01-01 -М.: «Стандартинформ», 2015.
6. ГОСТ 31449-2013 Молоко натуральное коровье сырое. Технические условия -Введ. 2014-07-01. -М.: ИПК Издательство стандартов. -2018.
7. ГОСТ 34454-2018 Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля -Введ. 2019-07-01 -М.: «Стандартинформ», 2018.
8. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. -Введ.1994-01-01 -М.: «Стандартинформ», 2009.
9. ГОСТ 51705.1 –2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. -Введ. 2001-07-01. -М.: «Стандартинформ», 2009.
10. ГОСТ 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия -Введ. 01.01.2004 -М.: «Стандартинформ», 2008.

Весь текст будет доступен после покупки