Разработка рецептуры и технологии нового бисквитного полуфабриката «Пражский», с использованием нетрадиционного сырья.

Введение 7
1 Теоретические аспекты производства бисквитных полуфабрикатов 9
1.1 Ассортимент бисквитных полуфабрикатов, химический состав и их пищевая ценность
9
1.2 Инновационные подходы при разработке ассортимента диетических бисквитных полуфабрикатов
15
1.3 Факторы, формирующие качества бисквитных полуфабрикатов 29
2 Разработка научно – обоснованной рецептуры и технологии нового бисквитного полуфабриката «Пражский», с использованием нетрадиционного сырья

33
2.1 Исследование пищевой ценности нетрадиционного сырья, используемого в рецептуре нового бисквитного полуфабриката «Пражский»

33
2.2 Исследование влияния функциональных ингредиентов на свойства нового бисквитного полуфабриката «Пражский»
44
2.3 Рецептура и технология производства нового бисквитного полуфабриката «Пражский», с использованием нетрадиционного сырья
47
3 Анализ целесообразности производства нового бисквитного полуфабриката «Пражский», с использованием нетрадиционного сырья 53

3.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества свежевыработанного и в процессе хранения нового бисквитного полуфабриката «Пражский», с использованием нетрадиционного сырья

53
3.2 Оценка пищевой и энергетической ценности нового бисквитного полуфабриката «Пражский», с использованием нетрадиционного сырья
59
3.3 Условия и сроки хранения нового бисквитного полуфабриката «Пражский», с использованием нетрадиционного сырья
66
Заключение 71
Список использованных источников
73
Приложение А - Шкала балловой органолептической оценки качества нового бисквитного полуфабриката «Пражский», с использованием нетрадиционного сырья

Весь текст будет доступен после покупки

Для приготовления бисквитного полуфабриката «Пражский» должна использоваться пшеничная мука слабого или среднего качества клейковины (28 - 34 %). При использовании сильной пшеничной муки, бисквитный полуфабрикат крошится, что ухудшает качество бисквита.
Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в последние годы особое внимание уделяется расширению ассортимента и улучшению качества выпускаемых бисквитных полуфабрикатов, обладающих высокими товарными свойствами и пищевой ценностью. Ещё одной современной тенденцией является обогащение традиционных бисквитных полуфабрикатов биологически активными веществами (БАВ-ми) из природного сырья либо заменой вредных продуктов на их безопасные природные аналоги.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование и разработка рецептуры и технологии нового бисквитного полуфабриката «Пражский», с использованием нетрадиционного сырья.
В соответствии с поставленной целью выявлены следующие задачи:
- рассмотреть ассортимент бисквитных полуфабрикатов, химический состав и их пищевую ценность;
- изучить факторы, формирующие качество бисквитных полуфабрикатов;
- исследовать пищевую ценность нетрадиционного сырья, используемого в рецептуре бисквита;

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Ассортимент бисквитных полуфабрикатов, химический состав и их пищевая ценность

Особую роль в мучных кондитерских изделиях занимают выпеченные бисквитные полуфабрикаты. За счет высоких органолептических показателей имеют привлекательный вид и вкус. Корочка бисквита имеет приятный карамельный вид, а пористость мякиша делает полуфабрикат воздушным и легким для употребления [1].
Готовят бисквитное тесто путем взбивания яиц (меланжа) с сахаром до увеличения объема в 2,5–3 раза с дальнейшим добавлением муки во взбитую массу и последующим замесом. Увеличение объема как выяснилось происходит за счет обогащения яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Для предотвращения осадки теста, что может привести к получению плотного и менее пористого бисквита, муку вводим сразу же после получения нужного объема. Готовое тесто разливаем по формам и ставим в печь для дальнейшего выпекания [1, 2].
Готовый бисквитный полуфабрикат применяется для приготовления различных кондитерских изделий: тортов, пирожных и рулетов. Существуют разные виды бисквитов, их различие включает в себя различный состав и способ приготовления. Химический состав и пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов представлена в таблице 1 [3].
Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов
Нутриент Количество Норма % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал
Энергетическая ценность, Ккал 308,65 1684 18,3 5,9

Продолжение таблицы 1
Нутриент Количество Норма % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал
Белки, г 9,17 76 12,1 3,9
Жиры, г 6,62 56 11,8 3,8
Углеводы, г 56,63 219 25,9 8,4

Бисквитные полуфабрикаты отличаются большим содержанием углеводов за счёт большого содержания сахара.
В настоящее время ассортимент бисквитных полуфабрикатов включает в себя широкий спектр продукции. Среди выпускаемых видов бисквитов можно выделить классический бисквит, бисквит круглый «Буше», бисквит для рулета, бисквит с какао-порошком, бисквит с орехами, бисквит со сливочным маслом, бисквит с маслом и какао-порошком, «Прага», шоколадный без муки, женуаз, дакуаз, ангельский, джоконд, шифоновый, савоярди и бисквит Королевы Виктории. [4].
Бисквиты могут отличаться:
- по способу приготовления и технологии теста;
- используемым основным и добавочным ингредиентам.
Классический бисквит является наиболее распространенным видом бисквита. Для его производства используются яйца, сахар и мука. Бисквит круглый «Буше» содержит меньшее количество сахара и муки, чем классический бисквит, зато имеет более воздушную структуру. Бисквит для рулета имеет особую тонкость и прочность, которые позволяют ему легко свернуться[1, 5].
Бисквиты с добавлением какао-порошка, орехов, со сливочным маслом и маслом и какао-порошком предлагают более насыщенный вкус. Шоколадный без муки и бисквит Королевы Виктории являются альтернативой классическому бисквиту, за счет использования нестандартных ингредиентов, таких как шоколад или малинный джем.

Женуаз, дакуаз, ангельский, джоконд, шифоновый и савоярди - это эксклюзивные виды бисквитов, которые нашли своих любителей благодаря оригинальному вкусу и структуре. Эти виды бисквитов используются для создания роскошных десертов и тортов.
Таким образом, широкий выбор бисквитных полуфабрикатов позволяет выбрать наиболее подходящий продукт для любого кулинарного творения или десерта.
Бисквит круглый «Буше». Технология приготовления десертов из бисквита является важным элементом европейской кухни. В соответствии с этой технологией, бисквит круглого «Буше» отличается от основного бисквита, как по ингредиентам, так и по процессу выпечки. Главная особенность заключается в раздельном взбивании белков и желтков до их дальнейшего соединения. Именно этот процесс составляет основу многих рецептов бисквитов для десертов.
Раздельное взбивание белков и желтков даёт возможность приготовить бисквитное тесто, имеющее более высокую пышность и густую консистенцию, благодаря повышенному содержанию сухих веществ. При этом готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, хорошо насыщенным воздухом и иметь кремовый цвет.
Бисквит для рулета. Тесто приготавливают так же, как и для основного бисквита с крахмалом. Затем его частями разливают на противни, выстланные бумагой для выпечки, тонким слоем. А выпекается рулетное тесто довольно быстро, всего 10 - 12 мин., поэтому важно не упустить момент [6].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Кузнецов, И.А. Социально-экономическое состояние регионального рынка кондитерских изделий в период политики импортзамещения / И. А. Кузнецов, А. С. Николашин. – Текст : непосредственный // Экономика и бизнес: теория и практика. – 2017. - № 11. – С. 90-95
2. Лукин, В.П. Рынок профилактических продуктов питания: проблемы развития / В.П. Лукин, Т.Н. Иванова. – Текст : непосредственный // Маркетинг. – 1999. – №2. – С. 74-80.
3. Богатырев, А.Н. Витаминизация пищевых продуктов - важнейший путь повышения их качества / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. – Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. – 1987. – №10. – С. 46-51.
4. Аксенова, Л.М. Научные основы развития технологий кондитерских изделий : Сборник научных трудов / Л.М. Аксенова. – Москва : Интеллект-Центр, 2013. – 320 с. – Текст : непосредственный.
5. Алексеева, Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни / Е.В. Алексеева. – Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. – 2007. – №10. – С. 78-79.
6. Егорова Е.Ю. Резниченко использованием нетрадиционного сырья / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко, М.С. Бочкарев, Г.А. Дорн // Техника и технология пищевых производств. – Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. – 2014 – № 3 – С. 31-38.
7. Архипенко, А. А. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / А. А. Архипенко, СВ. Рожков – Текст : непосредственный. // Пищевая технология. - 1997. - № 6. - С. 24-25.
8. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: справочник / А.С. Булдаков. – Санкт-Петербург : Изд-во «Ut», 1996. – 240 с. – ISBN: 5-7413-0023-6. – Текст : непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки