Разработка рецептуры и технологии новых ржаных сортов хлеба функционального назначения

Введение
1 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
1.1 Факторы, обуславливающие необходимость повышения пищевой ценности ржаных сортов хлеба
1.2 Функциональное питание и перспективы его развития………….…….
1.3 Обзор добавок, используемых в производстве ржаных сортов хлеба
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Исследование химического состава порошка из яблочных выжимок и способов повышения стойкости при хранении
2.2 Разработка технологии и рецептуры хлеба функционального назначения с применением порошка из яблочных выжимок
2.3 Оценка качества хлеба, обогащенного порошком из яблочных выжимок функциональной направленности
Заключение
Список использованных источников

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в необходимости производства хлеба со сбалансированным составом, учитывающим потребности различных возрастных групп и обладающим лечебно-профилактическими свойствами.
Функциональные продукты питания в настоящее время являются наиболее актуальной и быстрорастущей категорией продуктов питания. Что касается хлебопекарной промышленности, то Правительством РФ разработана «Концепция обеспечения гигиенического и эпидемиологического благополучия населения за счет развития функциональных и специальных хлебобулочных изделий.
В настоящее время в рационе наблюдается дефицит белка. Поскольку хлеб является одним из основных продуктов питания, потребляемых ежедневно, хлебопекарная промышленность может оказать существенную помощь в решении этих проблем. Так, производство хлебобулочных изделий с заданным химическим составом может способствовать решению проблемы профилактики различных заболеваний, связанных с дефицитом витаминов и минеральных веществ. Разнообразие растительного сырья позволяет постоянно совершенствовать ассортимент хлебобулочных изделий специального назначения.
Внедрение новых технологий в хлебопекарной промышленности позволит значительно расширить ассортимент новых поколений хлебобулочных изделий с особыми качественными характеристиками, в том числе функциональных и специализированных, увеличить их производство и повысить уровень потребления этих изделий, тем самым способствуя улучшению здоровья и качества жизни населения.
Объект исследования: ржаные сорта хлеба функционального назначения.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1 Факторы, обуславливающие необходимость повышения пищевой ценности ржаных сортов хлеба

Хлеб является одним из важнейших продуктов питания и играет важную роль в физиологии питания. При потреблении хлеба человек примерно на 30% удовлетворяет свои физиологические потребности в питательных веществах и энергии.
Производство хлеба - это постоянно развивающаяся система, которая включает в себя материально-техническое, информационное и научное обеспечение. Одним из основных направлений развития производства является улучшение питательной ценности хлебобулочных изделий.
Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации насчитывает около 1500 хлебозаводов и более 5000 мини-пекарен, которые производят около 21 млн.т хлебобулочных изделий в год, в том числе около 12,7млн.т - крупные хлебозаводы.
Анализ ассортиментной политики хлебопекарных предприятий показывает, что только 13,0 % хлебопекарных предприятий выпускают функциональные и специализированные продукты.
Доля продуктов функционального назначения в общем объеме производимых продуктов питания все еще недостаточна для удовлетворения необходимых потребностей населения. Хлеб является одним из наиболее потребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру функциональных ингредиентов позволило бы эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с недостатком тех или иных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: утв. Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. N 20.
2. Стратегия научно-технологического развития Российской Федерации до 2030 года. – утв. Указом Президента Российской Федерации от 1 декабря 2016 года. – N 642.
3. Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года утв. приказом Министерства здравоохранения РФ от 15 января 2020 г. N 8.
4. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. Главным государственным санитарным врачом - Введ. 06.11.2001.- Москва: РИТ ЭКСПРЕСС, 2001. - 74 с.
6. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с изменением № 1). - Введ. 01.07.2006.- Москва: Стандартинформ, 2010. - 12 с.
7. ГОСТ 31807-2018. Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия- Москва: Стандартинформ, 2018. - 16 с.
8. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439). - Москва: ГАРАНТ, 2018. - 52 с.
9. ГОСТ 21094-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности .- Москва: РСТ, 2022. - 12 с.
10. ГОСТ 5667-2022 "Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 июня 2022 г. N 529-ст). - Москва: ГАРАНТ, 2022. - 12 с.

Весь текст будет доступен после покупки