Разработка рецептуры и технологии обогащенной соковой продукции с использованием растительных экстрактов

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 3
1 АКТУАЛЬНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ СОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ………
8
1.1 Современная система классификации соковой продукции………….. 8
1.2. Пищевая ценность соковой продукции и направления ее повышения…………………………………………………………………...
15
1.3. Функциональные пищевые ингредиенты растительного сырья и их значение в питании человека………………………………………………..
27
2 РАЗРАБОТКА СОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ…………………………………………………...………………….

37
2.1. Теоретическое обоснование использования растительного сырья для получения обогащенных сокосодержащих напитков антиоксидантной направленности………………………………………………………………

43
2.2 Разработка технологии получения полуфабрикатов из плодового и сухого растительного сырья………………………………………………...
43
2.3 Исследование качества полуфабрикатов, полученных из плодового и сухого растительного сырья………………………………………………...
48
2.6 Обоснование рецептуры и технологии обогащенных нектаров……… 54
2.7 Товароведная оценка сокосодержащих напитков, обогащенных растительными экстрактами…………………………………………….......
66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………… 75

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Питание – важный элемент жизнедеятельности человека, благодаря которому организм получает необходимые питательные вещества. Значительная часть энергии, поступающая с пищей, расходуется в процессе активной общественно-трудовой деятельности человека. Традиционные продукты в настоящее время не способны восполнить в полном наборе и достаточном количестве жизненно важные компоненты для нормального функционирования всех органов и систем человека [20, 21, 23, 24].
Актуальной задачей пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания, в состав которых входят функциональные пищевые ингредиенты (ФПИ), способные восполнить дефицитные в питании вещества. Учитывая роль питания и здоровья нации, проблема питания в настоящее время рассматривается на государственном уровне как отправная точка для развития Российской Федерации [18].
В рамках реализации постановлений Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения», «Комплексная программа развития биотехнологий в Российской Федерации» создана нормативная база для изыскания новых передовых технологий при переработке пищевого сырья и производства продуктов питания повышенной пищевой ценности [17].
Анализ научных и промышленных разработок в области функциональных продуктов питания показал, что напитки являются одной из удобных и доступных форм для обогащения биологически активными веществами [25, 29].

Весь текст будет доступен после покупки

1 АКТУАЛЬНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ СОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

1.1 Современная система классификации соковой продукции

Производимая и поставляемая на продовольственный рынок Российской Федерации и экспорт в зарубежные страны соковая продукция проходит логический процесс распределения на различного уровня категории в зависимости от определенных признаков и выбранных методов (иерархического и (или) фасетного) деления. Различают следующие системы классификации продовольственных товаров, в частности соковой продукции: учебную (товароведную), федеральную, межгосударственную, экономико-статистическую, внешнеэкономическую, международную, торговую (потребительскую) [16, 22, 24].
Учебная (товароведная) классификация дает краткое и в то же время подробное распределение соковой продукции, которая применительна для изучения потребительских свойств продукции, выявления их общих принципов формирования.
В зависимости от способа обработки и производства соковая продукция делится на соки (фруктовые и овощные), нектары (фруктовые и овощные), морсы и сокосодержащие напитки.
Соки и нектары по составу бывают однокомпонентными и многокомпонентными, по тепловой обработке – стерилизованными и пастеризованными.
Соки по наличию и размеру взвешенных частиц мякоти могут быть осветленными, неосветленными и с мякотью, по технологии производства – прямого отжима, восстановленные, концентрированные.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анурин, В. Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка /В. Ф. Анурин, И. И. Муромкина, Е. В. Евтушенко. – СПб.: Питер, 2004. – 270с.
2. АС 128426 СССР, МПК C12G 1/00, A23L 2/02. Способ сокоотделения из плодов и ягод / В. Г. Поповский, Г. Н. Гасюк. – № 630692/28; заявл. 11.06.1959; опубл. 01.01.1960.
3. АС 1482648 СССР, МПК А23L 2/04. Способ извлечения сока из плодов и ягод / Г. Г. Валуйко, Е. И. Евдокимов, Г. Н. Арпентин, А. Н. Ионченко. – № 4192601/30; заявл. 11.02.1987; опубл. 30.05.1989.
4. АС 1576141 СССР, МПК А23L 2/04. Способ производства сока /Е. П. Натура, М. В. Манджара. – № 4324116/30; заявл. 03.11.1987; опубл. 07.07.1990.
5. АС 634733 СССР, МПК А23N 1/00. Способ получения сока из плодов/ Б. Р. Лазаренко, А. Я. Панченко, Д. М. Высочанский [и др.]. – № 2508650/28; заявл. 18.07.1977; опубл. 30.11.1978.
6. АС 799711 СССР, МПК А23N 1/00. Способ получения сока из плодов/
А. Я. Панченко. – № 2571555/28; заявл. 12.01.1979; опубл. 30.01.1981.
7. АС 83502 СССР, МПК А23К 1/00, А23L2/02. Электроплазмолизатор для обработки овощей и плодов / Б. Л. Флауменбаум, Л. М. Яблочник – № 392599; заявл. 22.02.1949; опубл. 01.01.1950.
8. Ахметзакирова, К. М. Антиоксидантные свойства шести сортов винограда из г. Пятигорска урожая 2018 года / К. М. Ахметзакирова, И. А. Батькова, Н. В. Макарова // Региональное плодоводство и овощеводство: состояние, проблемы, перспективы: материалы Региональной научно-практической конференции, посвященной 90-летнему юбилею кафедры садоводства ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П. А. Столыпина и 135-летию со дня рождения А.Д. Кизюрина. – Омск: ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П. А. Столыпина, 2019. – С. 18-19.
9. Ахметзакирова, К. М. Изучение технологических свойств винограда как контроль качества продукции / К. М. Ахметзакирова, И. А. Батькова, Н. В. Макарова // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: материалы Международной научной конференции с элементами
научной школы для молодежи. – Тверь: Твер. Гос. ун-т, 2014. – С. 136-139.
10. Батькова, И. А. Изучение содержания веществ функциональной направленности в шести сортах винограда урожая 2012 года / И. А. Батькова, Н. В. Макарова // Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров: материалы VII Международной конференции / под общей ред. д-ра техн. наук, доц. О. В. Евдокимовой, д-ра техн. наук, проф. Т. Н. Ивановой. – Орел: Госуниверситет – УНПК, 2013. – С. 125-127.
11. Батькова, И. А. Получение экстрактов из выжимок и семян винограда с высокой антиоксидантной активностью / И. А. Батькова, Н.В. Макарова, И.А. Яшина, М. Н. Новикова, Н. В. Смирнова // Пищевая промышленность. – 2014. – № 2. – С. 68-70.
12. Белкин, В. Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания / В. Г. Белкин, Т. К. Каленик, Л. О. Коршенко, Л. А. Текутьева, Т. Г. Долгова, В. В. Грищенко // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2009. – № 1. – С. 26-29.
13. Беюл, Е. А. Пищевая ценность овощей и фруктов / Е. А. Беюл, Н. И. Екисенина, Э. Г. Парамонова, И. С. Лукасик. – М.: Пищевая промышленность, 1972. –80 с.
14. Блинникова, О. М. Технология и оценка качества новых видов нектаров / О. М. Блинникова // Вестник МичГАУ. – 2009. – № 1. – С. 67-72.
15. Блинникова, О. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие / О. М. Блинникова. – Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2007. – 234 с.

Весь текст будет доступен после покупки