Разработка рецептуры и технологии получения кисломолочных напитков с пищевыми волокнами с использованием сублимационной сушки.

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Кисломолочные напитки и их польза 7
1.2 Состав и свойства микрофлоры кисломолочных напитков 10
1.3 Пищевые волокна 19
1.4 Технология сублимационной сушки 29
1.4.1 Основные свойства объектов сушки 33
1.4.5 Упаковка и хранение продуктов сублимационной сушки 41
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 45
3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 50
3.1 Результаты по сублимированным кисломолочным напиткам 50
3.2 Результаты по сублимированным овощным пищевым волокнам 61
3.3 Результаты по сублимированным фруктовым пищевым волокнам 68
3.4 Рецептура сублимированных напитков с пищевыми волокнами 74
ВЫВОДЫ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 78

Весь текст будет доступен после покупки

Проблемы производства и потребления молочных продуктов приобретают все большую актуальность и с нарастающей степенью входят в зависимость от общих тенденций развития мирового рынка продовольствия. На практике уже сейчас ощущаются изменения в развитии молочного дела, которые определяются процессами глобализации мировой экономики, изменениями социальных моделей питания населения, отражающихся на структуре агропродовольственных рынков, ростом уровня информационно-технического обеспечения, ухудшением экологической ситуации, достижениями мировой науки в данной области.
По оценке экспертов, здоровье нации лишь на 8-12% зависит от системы здравоохранения, в то время как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и образа жизни составляет 52–55%, при этом одной из основных составляющих здесь является фактор питания. Неправильное питание – частая причина развития нарушений в деятельности многих органов и систем. Путём изменения характера питания можно воздействовать на обмен веществ и адаптационно-компенсаторные возможности организма.
В настоящее время ведутся разработки продуктов здорового питания, отвечающих научно обоснованным рекомендациям по рациональному питанию населения. Основная направленность этих исследований – улучшение обмена веществ и повышение иммунных свойств организма путём коррекции белкового, жирового и углеводного составляющего продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Кисломолочные напитки и их польза
Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья. Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается. Существует различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран». Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего.
Польза айрана:
• подавляя гнилостные процессы, нормализует микрофлору кишечника;
• усиливает аппетит, ускоряет переваривание пищи;
• укрепляет нервную систему;
• обладает бактерицидным действием;
• нормализует работу сердечно-сосудистой и дыхательной системы;
• оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.
В некоторых регионах айран изготавливается в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши, которые разводятся холодной водой в различных пропорциях. В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками [1].
Ацидофилин – диетический продукт, заквашенный особыми (ацидофильными) бактериями. Вырабатывается из молока, сквашенного заквасками чистых культур, одна из которых – ацидофильная палочка
Ацидофильная палочка относится к облигатной микрофлоре (постоянно входящей в состав нормальной микрофлоры) кишечника и легко приживается в толстом отделе кишечника, создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов.
В 1910 году русский ученый Гартье Э.Э. доказал, что ацидофильную палочку можно с успехом применять с лечебными профилактическими целями в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями, и что эта бактерия очищает кишечник от гнилостных и некоторых болезнетворных микробов. Ацидофилин оздоравливает желудочно-кишечный тракт и благотворно действует на иммунную систему и обмен веществ.
Йогурт – кисломолочный продукт, который производится из цельного молока путем его сквашивания специальными культурами – болгарской палочкой и термофильным стрептококком, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 107 колоний на грамм).
На Востоке ферментированный йогурт известен с глубокой древности. В Европе стал популярен в начале XX века.
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: М.: ГИОРД, 2003. – 320 с.
2. Крумликов В. Ю. Исследование и разработка технологии получения симбиотической закваски на основе лактобактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов: диссертация, 2017. – 148.
3. McKinley M.C. The nutrition and health benefits of yoghurt // Int. J. Dairy Technol. 2005. vol. 58. Р. 1–12.
4. Carvalho A. Sofia, Silva Joana, Ho Peter, Teixeira Paula. Xavier Malcata, Paul Gibbs. Survival of freeze-dried Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus during storage in the presence of protectants // Biotechnology Letters. 2002. № 24. Р. 1587–1591.
5. Chramostova J., Mosnova R., Lisova I., Pesek E., Drbohlav J., Nemeckova I. Influence of Cultivation Conditions on th Growth of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., and Streptococcus thermophilus, and on the Production of Organic Acid in Fermented Milks // Czech J. Food Sci. 2014. Vol. 32. P. 422-429.
6. Varga L., Sule J., Szigeti J. Stimulation of probiotic lactobacilli and bifidobacteria in cultured dairy foods // Int. Scientific Conference on Sustainable Development and Ecological Footprint. 2012. P. 1-5.
7. Shihata A., Shah N.P. Influence of addition of proteolytic Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus to commercial ABT starter cultures on texture of yoghurt, exopolysaccharide production and survival of bacteria // Intern Dairy J. 2002. № 12. Р. 765-769.

Весь текст будет доступен после покупки