РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВ МОРОЖЕНОГО С ПРОРОЩЕННЫМ ЗЕРНОМ ПШЕНИЦЫ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Изучение рынка мороженого. Выбор добавки, который будет использоваться для исследования 5
1.2 Свойства пророщенного зерна пшеницы, как дополнительного пищевого компонента 6
1.3 Технология приготовления мягкого мороженого 8
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 12
2.1 Общая характеристика предприятия 12
2.2 Характеристика выпускаемой продукции и показатели хозяйственной деятельности 14
2.3 Охрана окружающей среды 17
2.4. Безопасность жизнедеятельности на производстве и в чрезвычайных ситуациях 19
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
3.1. Обоснование темы 26
3.2. Материал и методика исследований 27
3.3. Результаты собственных исследований 28
3.3.1 Анализ качества сырья 28
3.3.2 Рецептура изготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы 32
3.3.3 Разработка технологии изготовления продукта 33
3.3.4 Оценка качества мороженого с пророщенным зерном пшеницы 35
3.4. Экономическая эффективность работы 37
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
5. ВЫВОДЫ 42
6. ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ 43
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 44

Весь текст будет доступен после покупки

К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.
Основными критериями для создания обогащенных продуктов являются: распространенность, достаточная узнаваемость и традиционность, возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.
Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается их производство с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья. Расширяется ассортимент молочных изделий с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и других веществ. Также используются фруктовые и овощные наполнители, травы, орехи и другие полезные компоненты.
Данное направление позволяет использовать разнообразные виды пищевого сырья, выпускать продукты с заданными составом и свойствами. При этом существует возможность использовать полезные качества отдельных сырьевых единиц для повышения пищевой и биологической ценности готового товара.
Дефицит в молочном сырье таких соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, возможно восполнить посредством злаковых культур.
Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока. Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ


1.1 Изучение рынка мороженого. Выбор добавки, который будет использоваться для исследования

Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества. При этом сочетание молочного и растительного сырья является одним из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов.
В целях обеспечения сбалансированного питания населения страны развивается производство молочной продукции, продуктов детского и диетического питания. Ведется работа по освоению и внедрению новых видов молочных продуктов улучшенного состава, расширению выпуска изделий с повышенным содержанием белка, с фруктово-ягодными наполнителями и другими обогащающими компонентами.
Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные качества отдельных компонентов, добиваться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Патент № 1551325 РФ. Смесь для приготовления мороженого. Л.В. Юозонене, В. - В.П. Серекейне, М. - Н.А. Серекейне опубл. 23.03.2008
2. Патент № 2398443 РФ. Смесь для приготовления мороженого. Еремина О.Ю., Иванова Т. опубл. 10.09.2010.
3. Патент № 2370091 РФ. Способ производства мороженого. Тамова М.Ю., Иванова Е.В., Шамкова Н.Т., Ахметгалиева Л. В опубл. 20.09.2009.
4. Патент № 2176887 РФ. Способ производства мороженого. Павлик С.Ф. опубл. 20.12.2001.
5. Журнал "Пищевая промышленность" №3, с.15-16, 2008.
6. Пищевое сырье и ингредиенты / Статья "Новые технологии в производстве мороженого"12.09.12
7. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи, 2001. - 323 с.
8. А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; "Производство молочных продуктов", Ростов на Дону, "Март" 2004, 411с
9. Александр К, главный специалист Ассоциации "Мороженое и замороженные продукты России", академик МАХ "Империя холода", апрель 2004 г.
10. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2003. - 184с.
11. Технические условия. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. - М.: Изд-во стандартов, 2004
12. Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию.
13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2003.
14. Крусь Г.Н. Шалыгина А.М. Волокина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000.
15. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г. Г.; Технология молока и молочных продуктов, - М.: Агропромиздат, 1991 - 457с.
16. Н.Д. Шаскольская, В.В. Шаскольский. Самая полезная еда: проростки. - М.: Азбука - классика - 2009. - 191с.
17. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания "Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний" М., 1997.
18. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса / И.А. Баженова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 11. - С.33-34.
19. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
20. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов Молоко и молочные продукты. - М.: Изд-во стандартов, 2001

Весь текст будет доступен после покупки