Разработка рецептуры и технологии производства кефира с зеленью для АО «ЛАКТИС»

ВВЕДЕНИЕ 6
1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 9
1.1 Обзор рынка 9
1.2. Характеристика предприятия 11
1.3Перспективы развития кефира с зеленью 13
2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ 16
3. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 17
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
4.1 Рецептура продукта 21
4.2.Сырье для производства кефира 21
4.3 Описание технологии производства 25
4.4 Требования к качеству и безопасности кефира 31
4.5 Материальный баланс 33
4.6 Выбор и обоснование оборудования 34
4.6 Расчет оборудования 44
4.7 Характеристика участка 47
5.БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ 51
6.ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 55
7.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 58
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ А 66
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 68

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность играет важнейшую роль для российского населения и экономики нашей страны в целом.
Сельское хозяйство создает большой потенциал для развития пищевой промышленности за счет богатой сырьевой базы.
Большой потенциал для развития производства в пищевой промышленности сформирован за счет богатой сырьевой базы, создаваемой сельским хозяйством. Деятельность строится на непосредственной связи с торговыми компаниями. Занять лидирующую позицию пищевой промышленности помогают локализация, массовость, высокая рентабельность и сопротивляемость экономическим изменениям.
Характеристики и значение пищевой промышленности позволяют установить, что инвестирование в сферу производства отечественных пищевых продуктов — одно из прибыльных и быстро окупаемых. Это достигается за счет доверия граждан к сырьевой базе, непосредственной близостью предприятий к потребителям, альтернативной ценовой политикой.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Обзор рынка

На сегодняшний день в общей структуре рынка преобладает доля цельномолочной продукции, куда входят: питьевое и топленое молоко, сливки, кисломолочные продукты (кефир, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, творог и творожные сырки, сметана и другие), молочные напитки, сокосодержащие напитки и другие продукты .
Российская молочная промышленность непрерывно развивается, что ведет к тому, что на данный момент на одного россиянина, по данным Росстат, приходится в среднем более двухсот сорока килограммов молочной продукции в год. Кисломолочные напитки неизменно занимают одно из главных мест в продуктовой корзине покупателей. Особой популярностью пользуется кефир.
Российский рынок кефира представлен широким ассортиментом. Основные различия этого продукта – степень жирности и питательной ценности. Чтобы расширить ассортиментную линейку, производитель пробует разные добавки и наполнители. Тенденция вести здоровый образ жизни оказывает влияние на уровень спроса на кефир. Одним из главных факторов развития рынка является состояние сырьевой базы. А значит, основным определяющим фактором развития рынка молочных продуктов будет наличие постоянно увеличивающегося рынка молока. Следовательно, спад роста производства кисломолочной продукции может наблюдаться только в условиях неблагоприятного развития сырьевой базы. [16].
Одним из факторов, влияющих на рынок, является наличие/отсутствие спроса на продукт. По статистике последних трех лет, кефир является востребованным кисломолочным напитком: две трети производства приходится на его долю.
Стоит отметить, что большая часть производителей выпускает кефир, кефирный продукт с массовой долей жира 1%, 2,5%, 3,2%. Данная категория в большей степени представлена в низком ценовом сегменте.
Сегодня для производителя важно обеспечить не только высокое качество продукции, но и привлекательный внешний вид. Выделить собственную продукцию из ряда аналогичных товаров помогает упаковка. На данный момент одним из популярных видов упаковки для кефира и кефирных продуктов являются:
• финпакет,
• картонная упаковка типа «Пюр-Пак» и «Тетра-Рекс»,
• ПЭТ-бутылка,
• мягкая пластиковая упаковка Дой-Пак.
Упаковка может привлечь потребителя за счет таких свойств, как удобство в использовании, функциональность, визуальная привлекательность. Так, по данным исследования, проведенного ГК Step by Step, наибольшую долю продаж занимает кефир, упакованный в тару объемом один литр .

Весь текст будет доступен после покупки

1. Daniel Y. C. Fung, US 5486367 A. Enzymatic method for accelerating fermentation of comestible products, 1996.
2. Fontaine Eloi, Guillaud Denis, Mornet Annie, Zindel Laurent , WO 2002024870 A1, Activateur pour ferment a base de bacteries lactiques et procede de preparation d'un produit lacte mettant en oeuvre ledit activateur, 2002.
3. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / С. Т. Антипов [и др.]; пер. с нем. – М.: Высш. шк., 2001. – 1383 с.
4. Анцыпович И.С. Охрана труда на предприятии мясной и молочной промышленности. – М.: Колос, 1992. – 238с
5. Арсеньева Т.П. Процессы и аппараты пищевых производств. / Т.П. Арсеньева, Е.А. Скриплева // Научный журнал НИУ ИТМО - 2014. №1. - 7 с
6. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / Ю.В. Космодемгенский, В.Н. Юрин.// - М. «Колос» 2003 г. - 400с.
7. Глущенко Н.А. Новые методы обработки в перерабатывающих производствах/ Н.А. Глущенко, Л.Ф. Глущенко// Лабораторный практикум – В. Новгород: ООО «Позитив», 2013. – 95 с.
8. Голубева Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов / Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева.: Учебное пособие. – СПб.: Издательство «Лань», 2012. – 384с.
9. Грунская В.А. Влияние молочного сырья на качество жидких кисломолочных продуктов / В.А. Грунская // Переработка молока. - 2010. - № 3. - С. 30-31
10. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко - СПб: Питер, 2004 - 352 с.

Весь текст будет доступен после покупки