Разработка рецептуры и технологии производства мясных полуфабрикатов для питания спортсменов

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Особенности питания спортсменов различных видов спорта 10
1.2. Специализированные продукты для питания спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. 15
1.3. Классификация специализированных продуктов для питания спортсменов 18
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Анализ деятельности предприятия. 25
2.2. Разработка рецептуры мясных продуктов для питания спортсменов 28
2.3. Расчет пищевой, энергетической ценности специализированных мясных продуктов. 37
2.4. Технологии мясных полуфабрикатов для питания спортсменов. 42
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 43
3.1. Система менеджмента безопасности пищевой продукции 43
3.2. Цели использования и принципы системы НАССР 45
3.4. Соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарных требований при производстве мясных полуфабрикатов. 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61

Весь текст будет доступен после покупки

Современный спорт характеризуется интенсивными физическими, психическими и эмоциональными нагрузками. Процесс подготовки к соревнованиям включает, двух- или даже трехразовые ежедневные тренировки, оставляя все меньше времени для отдыха и восстановления физической работоспособности. Одним из первых и основных средств восстановления является питание. Грамотное построение рациона питания спортсмена с обязательным восполнением затрат энергии и поддержанием водного баланса организма – важное требование при организации тренировочного процесса. В основе стратегии питания спортсменов лежат общие принципы сбалансированного питания, однако имеются и специальные задачи. Они заключаются в повышении работоспособности, отдалении времени наступления утомления и ускорении процессов восстановления после физической нагрузки.
Спортсмены высокой квалификации в течение своей спортивной жизни должны адаптироваться не только к определенному режиму тренировок, но и к 4–5-разовому режиму питания, который необходим для обеспечения равномерного поступления питательных веществ. При организации рационального питания спортсменов имеется необходимость использовать специализированные продукты. Применение таких продуктов предполагает упрощение планирования рациона спортсменов, соблюдение режима питания и равномерное поступление пищевых веществ в организм. Необходимость использования данной группы продуктов в спорте подтверждается результатами многочисленных исследований.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Особенности питания спортсменов различных видов спорта
При производстве специализированных продуктов питания для спортсменов необходимо руководствоваться основными медико-биологическими принципами, которые могут быть сформулированы следующим образом:
? принцип энергетической сбалансированности – соответствие энергетическим потребностям спортсмена. Питание должно не только возмещать расходуемые количества энергии, но и способствовать повышению работоспособности относительно исходного уровня;
? системность питания – питательные элементы наилучшим образом функционируют только во взаимодействии друг с другом;
? адекватность питания – при недостаточном количестве даже одного жизненно важного питательного элемента в организме другие не смогут правильно функционировать;
? учет динамики образа жизни – подбор адекватных форм питания в зависимости от образа жизни, характера тренировок и места их проведения;
? точность дозирования физиологически функциональных ингредиентов – существует достаточно узкий диапазон необходимого потребления каждого питательного элемента, что является основой оптимального функционирования организма;
? соблюдение принципов сбалансированного питания в зависимости от вида спорта и специфики физических нагрузок.
Медико-биологический подход к разработке рационов питания спортсменов основывается на изучении особенностей биохимических и физиологических процессов, протекающих в организме при физических нагрузках и на этапах восстановления. В отдельные периоды подготовки спортсменов, в зависимости от конкретных задач и содержания тренировочного процесса, возникает необходимость в составлении пищевых рационов определенной направленности (белковой, углеводной, белково-углеводной и др.) [8].
Например, в тренировочный период при выполнении спортивных упражнений, способствующих увеличению мышечной массы и развитию силы, следует усилить белковую направленность рациона питания. В этом случае следует включать в рацион дополнительные пищевые продукты, богатые белком или специализированные высокобелковые продукты. Для усиления углеводной направленности рациона, необходимо включать в него продукты, богатые простыми и сложными углеводами, углеводно-минеральные напитки при одновременном уменьшении продуктов, являющихся источниками жиров. Для усиления содержания жиров (в зимний период подготовки) следует включать в суточный рацион продукты, являющиеся источниками липидов.
Главная особенность спортивного питания состоит в том, что энерготраты при спортивной деятельности почти в 2–3 раза выше, чем у стандартного здорового человека и составляют от 4000 до 8000 ккал (в зависимости от вида спорта и объема тренировок).
Суммарная калорийность рациона питания достигается за счет энергетической ценности входящих в него белков, жиров и углеводов. С увеличением энерготрат естественно возрастает и потребность организма спортсменов в энергии и, соответственно, в пищевых веществах. Поэтому по сравнению с рационом обычного питания для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, несколько изменяется оптимальное соотношение основных составляющих пищевого рациона: белков, жиров и углеводов – в сторону увеличения содержания углеводов.
По аналогии с калорийностью питания суточная потребность организма спортсменов в витаминах и минералах выше обычной в 1,5–2 раза. Для достижения полноценной биологической активности питания необходимо введение в состав рациона не отдельно взятых витаминов и минералов, а правильно подобранных комбинаций – витаминных и минеральных премиксов в определенном количественном соотношении между собой и с другими пищевыми веществами. Это связано еще и с тем, что многие химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами, макро- и микроэлементами. Таким образом, соблюдение рационального соотношения содержания витаминов и минеральных веществ и их сбалансированность позволяет в значительной мере решить проблему фармакокинетического и фармакодинамического взаимодействия макро- и микронутриентов. Тем самым будет соблюден оптимальный метаболический фон в организме спортсмена, способствующий его лучшей адаптации к физическим нагрузкам

Весь текст будет доступен после покупки

1. Зинина О.В. Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов / О.В. Зинина. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 21 (101). — С. 165-168. — URL: https://moluch.ru/archive/101/22832/.
2. Серикова А.С. Разработка рецептур продуктов для рационального и сбалансированного питания / А.С. Серикова, Ф.Х. Смольникова, Г.Н. Нурымхан и др. // Молодой ученый. – 2017. – № 10–3 (90). – С. 39–44.
3. Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие в 5 частях.: Части I и II [Электронный ресурс] / Ли Г.Т. - М.:ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 217 с.
4. Пономарев, В.Я. Современные технологии переработки мясного сырья: учебное пособие [Электронный ресурс]: учебное пособие / В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Э.Ш. Юнусов [и др.]. - Электрон. дан. - Казань: КНИТУ (Казанский национальный исследовательский технологический университет), 2013. - 152 с.
5. Рудницкая, Ю.И. Безопасность использования льняной муки в технологиях кулинарной продукции / Ю.И. Рудницкая, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – № 1(24). – С. 59A-63.
6. Куцик, Р.В. Лен культурный (син. лен посевной) Linum usitatissimum L. Аналитический обзор / Р.В. Куцик, Б.М. Зузук // Провизор. - 2016. - № 3. - С. 5-10.
7. Супрунова, И.А. Мука льняная - перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов / И.А. Супрунова, О.Г. Чижикова, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - № 4. -С. 50-53.
8. Рудницкая, Ю.И. Производство продуктов здорового питания централизованным способом / Ю.И. Рудницкая // Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания: сб. материалов межрегион. науч.-практ. конф. - Красноярск: КГТЭИ, 2017. - С. 26-30.
9. Рудницкая, Ю.И. Пищевая ценность мясных рубленых изделий с добавлением «Муки льняной» /Ю.И. Рудницкая, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - № 4. - С. 42-45.
10. Вайскробова, Е.С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов / Е.С. Вайскробова. – Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск.гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова – 2017. – 100 с.

Весь текст будет доступен после покупки