Разработка рецептуры и технологии производства низкокалорийных рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы 11
1.2. Производство полуфабрикатов из мяса птицы 16
1.3. Ассортимент рубленых полуфабрикатов 19
1.4. Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов 22
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 33
2.1. Анализ деятельности предприятия. 33
2.2. Ассортимент низкокалорийных рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров 35
2.3. Разработка рецептуры низкокалорийных рубленых полуфабрикатов 44
2.4. Технология производства и оценка качества низкокалорийных рубленых полуфабрикатов 50
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 60
3.1. Методы определения качества и свежести полуфабрикатов. 60
3.2. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве полуфабрикатов 66
3.3. Соблюдение ветеринарных требований при производстве 74
полуфабрикатов 74
3.4. Производственный контроль и система менеджмента безопасности пищевой продукции 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 83
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 86

Весь текст будет доступен после покупки

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здо-ровье населения. Сбалансированное питание обеспечивает нормальную жиз-недеятельность организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности, а также адекватной адаптации к условиям окружающей среды.
Одним из перспективных направлений в организации рационального питания является разработка технологий производства низкокалорийных рубленых полуфабрикатов, которые соответствуют физиологическим по-требностям человека, способствуют профилактике различных заболеваний и укреплению защитных функций организма.
На основании проведенных научных исследований и клинических ис-пытаний доказано, что одной из причин распространения так называемых «болезней образа жизни» (ожирение, гипертонические болезни, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и др.) является недостаток пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов в ежедневном рационе питания, а также избыток жиров и высокая калорийность рациона.
Мясо птицы одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний. Мясо птицы легко переваривается и усваивается за счет меньшего содержания соединительной ткани, а также является важным компонентом диетического питания при различных заболеваниях [7].
Ежегодно отмечается рост и потребление полуфабрикатов из мяса птицы, что обуславливается их доступностью независимо от уровня дохода и отсутствием религиозных ограничений. Основным направлением птицепереработки становится производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы
Промышленное производство мяса птицы базируется прежде всего на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интен-сивного роста, эффективном усвоении корма. Сырьем для птицеперерабаты-вающей промышленности служат: цыплята; цыплята-бройлеры; гуси; индейки; цесарки.
Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной про-мышленности. Выращивание бройлеров было начато в США и начиная с 50-х годов бройлерная промышленность получила развитие во всех высокоразвитых странах.
В нашей стране выращивание бройлеров на промышленной основе было организовано в 70-х годах. До 50-х годов бройлером считался цыпленок в возрасте 112 дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5-7 недель.
Бройлер – гибридный мясной цыпленок ни старше 10 недель независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости [14].
Срок откорма зависит от того, какую массу тушки хочет получить производитель:
- крупные – живая масса 1,8-2,0 кг – используют для глубокой перера-ботки;
- мелкие – живая масса 1,1-1,3 кг (порционный цыпленок – для жарки целиком);
- цыплята-ростеры – до 4-х кг – используют для глубокой переработки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Серикова А. С. Разработка рецептур продуктов для рационального и сбалансированного питания / А. С. Серикова, Ф. Х. Смольникова, Г. Н. Нурымхан и др. // Молодой ученый. – 2017. – № 10–3 (90). – С. 39–44.
2. Асенова Б.К., Исследование функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем, обогащенных йодом / Б. К. Асенова, Э. К. Окусханова, М. Б. Ребезов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. –2018. – Т. 3. – № 3. – С. 29–37.
3. Лукиных С. В. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований / С. В. Лукиных, М. Б. Ребезов, М. А. Попова, А. О. Гаязова // Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция: Материалы конференции. – Пермь, 2017. – С. 31–34.
4. Зинина О. В. Обзор разработок комбинированных рубленых по-луфабрикатов / О. В. Зинина. — Текст: непосредственный // Молодой уче-ный. — 2019. — № 21 (101). — С. 165-168. — URL: https://moluch.ru/archive/101/22832/.
5. Родионова Л. Я. Создание новых видов мясорастительных кон-сервов с использованием пектина для диетического профилактического пи-тания людей / Л. Я. Родионова, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Ю. Н. Ша-кота. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 5.1 (85.1). — С. 36-38. — URL: https://moluch.ru/archive/85/16064/.
6. Рязанова К. С. Полуфабрикаты мясные рубленые с начинками / К. С. Рязанова // Сборник материалов конференции «Молодежь. Наука. Бу-дущее-2014», 2014. — C. 66.
7. Барышникова Н. И. Функциональное питание-элемент здоровья человека/ Н. И. Барышникова, А. В. Паймулина // Устойчивое развитие тер-риторий: теория и практика: материалы конференции. — 2014. — С. 242–244.
8. Зайцева Т. Н. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов растительными компонентами / Т. Н. Зайцева, В. Ф. Рябова, Т. И. Курочкина // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: Материалы Международной конференции. — Воронеж, 2014. — С. 414–417.

Весь текст будет доступен после покупки