Разработка рецептуры и технологии производства полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса цыплят-бройлеров

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 10
1.1. Анализ рынка мяса птицы в России. 10
1.2. Характеристика мяса птицы. 13
1.3. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы. 16
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
2.1. Анализ деятельности предприятия. 21
2.2. Разработка рецептуры и изучение качества экспериментальных образцов мясных продуктов. 23
2.3. Технологии производства рубленых полуфабрикатов. 31
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности мясных продуктов высокой степени готовности. 35
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 40
3.1. Обеспечение безопасности пищевых продуктов. 40
3.2. Вредные вещества и пути их поступления в пищевые продукты. 43
3.3. Особенности системы НАССР на предприятиях мясной промышленности. 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 61

Весь текст будет доступен после покупки

Вопросы питания населения страны относятся к числу важнейших, определяющих здоровье нации, ее потенциал и перспективы развития. В настоящее время питание россиян характеризуется избыточным потреблением жиров, простых углеводов на фоне дефицита животного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Согласно исследованиям, количество среднедушевого потребления животного белка снижается и не достигает даже минимально допустимого количества - 32 г. в сут. Рацион питания, составленный, исходя из энергетических потребностей человека, не обеспечивает в полной необходимости потребности организма в витаминах и минеральных веществах. Неадекватная обеспеченность важнейшими микронутриентами связана со снижением пищевой ценности продуктов вследствие применения интенсивных технологий переработки сырья, а также несбалансированным рационом. В современных условиях при обычном питании развитие дефицита микронутриентов закономерно [16].
В России три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы, что составляет 29 % в общем производстве мяса и около 44 % в мировой торговле мясными продуктами. За последние 5 лет душевое потребление мяса птицы в РФ выросло на 26,9 % (на 6,7 кг), а за 10 лет оно практически удвоилось - выросло на 96,6 % (на 15,4 кг).
Ежегодно в России увеличиваются объемы производства куриного мяса. На сегодняшний день ассортимент полуфабрикатов из цыплят-бройлеров в основном представлен в виде натуральных (тушки, части тушек, кусковые) и рубленых полуфабрикатов, которые реализуются в охлажденном или замороженном виде. В зарубежных странах ассортимент расширен за счет выпуска сушеной замороженной продукции из мяса и субпродуктов птицы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
1.1. Анализ рынка мяса птицы в России.
По итогам 2022 года объем производства мяса птицы в России во всех категориях хозяйств составил 3 млн 746 тыс. тонн в убойном весе (5 млн 97 тыс. тонн в живом весе), что на 4,7% (на 168 тыс. тонн в убойном весе) больше показателей 2021 года. Практически весь объем обеспечивают сельхозорганизации: в данной категории хозяйств производится 94% всего мяса птицы в Российской Федерации. Ведущими регионами — производителями мяса птицы являются Приволжский и Центральный федеральные округа [4].
Зарубежные поставки мяса птицы в Россию, составили порядка 130 тыс. тонн, что на 35% меньше, чем было ввезено в 2021 году.
Объем импорта из Бразилии упал на 60%, из Беларуси — на 7%, поставки из Аргентины снизились в 15 раз (рис.1). При этом Республика Беларусь остается основным торговым партнером и поставщиком мяса птицы в Россию: на долю этой страны приходится порядка 70% импорта.

Рисунок 1 - Импорт мяса птицы по странам.
Внешние продажи российского мяса птицы, как предполагается, выросли на 50% — до 350 тыс. тонн. Значительный рост поставок участники рынка отмечают в Казахстан (+250%), ОАЭ (+330%), Беларусь (+260%), Армению (+90%). Также увеличились поставки в Китай (на 10–15%), при этом экспорт во Вьетнам, наоборот, снизился на 50% (рис.2).

Рисунок 2 - Экспорт мяса птицы по странам.

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Продукция птицеводства является весьма привлекательной для российских потребителей. Наряду с высоким качеством и великолепными диетическими свойствами мясо птицы дешевле других видов мяса, поэтому многие потребители отдают ему свое предпочтение. Высокая экономичность производства мяса птицы, которое обходится значительно дешевле производства говядины, свинины или баранины, и требует при этом меньшего расхода кормов, энергии и затрат рабочей силы, обеспечивает целесообразность дальнейшего развития птицеводства в стране. На сегодняшний день доля отечественной продукции на рынке мяса птицы составляет почти 90%.
Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Для мяса птицы не существует каких-либо культурных или религиозных барьеров. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества. Широкие возможности в этом направлении открывает глубокая переработка мяса птицы. Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов.
Полуфабрикаты - одна из наиболее удобных и распространенных форм снабжения населения продуктами питания. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек. Продукты переработки птицы традиционно пользуются высоким спросом, который остаётся неизменным в любых экономических условиях [14].
Среднестатистический житель России в год съедает около 30 кг окорочков, куриных котлет и прочих блюд из курицы. Доля мяса птицы в общем балансе мясного сырья в России составляет около 30%, а в отдельных регионах достигает 49-74%.
Существующий российский рынок мяса птицы характеризуется следующими тенденциями:
1. Ежегодное увеличение потребления на душу населения.
2. Население отдает предпочтение продукции местных производителей в привлекательной и удобной упаковке со знакомым брендом.
3. Увеличение доли охлаждённого мяса, как разделкой, так и тушкой, над замороженным.
4. Рост доли выращиваемого мяса специально для глубокой переработки, то есть для производства полуфабрикатов, сосисок, колбас, копчёностей и т.п.
1.2. Характеристика мяса птицы.
Мясо птицы является источником полноценного белка, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот, витаминов. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека. Основные виды продуктивной птицы – куры, утки, гуси и индейки – отличаются скороспелостью, достигая убойного возраста в 2-3 месяца и высоким выходом съедобных частей тушек, составляющим 55-65% живой массы. Бройлеры обладают большой скоростью роста (за 50-60 дней они достигают до 1,3-1,8 кг). Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент таможенного союза. О безопасности пищевой продукции, 2011. – 271 с.
2. ТР ТС 022/2011. Технический регламент таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки, 2011. – 22 с.
3. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Борисков, И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 2018. – 420 с.
4. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник / Л.Г. Винникова. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2016. – 472 с.
5. Богданов, В.Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Учебное пособие / В.Д. Богданов, В.М. Дацун, М.В. Ефимова // Камчат ГМУ, 2017. – 156 с.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
7. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия Справ. / Г. Кох, М. Фукс – СПб.: Профессия, 2015. – 655 с.
8. Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Т.П. Перкель. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – 100 с.
9. Смирнов, А.В. Товароведение мяса: учеб. пособие / А. В. Смирнов, Г.В. Куляков. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 232 с.
10. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2019. – 72 с.
11. Антипова, Л.В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин. – Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2011. – 584 с.
12. Антипова, Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др. – М.: КолосС, 2013. – 320 с.

Весь текст будет доступен после покупки