Разработка рецептуры и технологии производства пряной настойки

Введение………………………………………………………………………….…. 5
Глава 1. Теоретические основы производства пряных настоек………….…. 8
1.1 Классификация ликеро-водочных изделий……………………….……………8
1.2 Обзор рынка алкогольных напитков…………………………………………..10
1.3 Технологические приемы получения настойки………………………………18
1.4 Общая характеристика настоек………………………………………………...20
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции на заводе «ООО Парламент Продакшн» ………………………………………………………………………….23
1.6 Патентный поиск………………………………………………………………..29
Выводы по теоретической части……………………………..……………….…30
Глава 2. Практические основы производства пряных настоек…..………...31
2.1 Объекты и методы исследования………………………………………………31
2.2 Подбор ингредиентов для пряной настойки с ягодами с использованием отечественных продуктов………………………………………………………….39
2.3 Определение органолептических показателей…………………....……….....40
2.4 Ход эксперимента………………………………………………………………42
2.5 Сравнительный анализ рецептур……………………………………………...44
2.6 Разработка технологии производства пряной настойки «Ягодная»…..…….52
2.7 Стадии производства Пряной настойки с ягодами……………………………52
2.8 Аппаратурная схема технологического процесса………………………….....56
2.9 Разработка технологии производства пряной настойки «Ягодная» на ООО «Парламент Продакшн» ………………...…………………………………………59
Выводы по практической части …….………………………………………….65
Заключение ……………………………..…………………………………………67
Список литературы ………………………………………………………………68
Приложение………………………………………………………………………..72

Весь текст будет доступен после покупки

Настойки и наливки – исконно русские национальные напитки. В старину на Руси этими напитками компенсировалось недостаточное разнообразие производимых виноградных вин. Секреты их производства бережно собирались, записывались и передавались из поколения в поколение. Но если наливки являлись неотъемлимой частью русского застолья, то настойкам приписывались лекарственные свойства. Именно исследованию настоек – одного недооцененных традиционных русских спиртных слабоалкогольных напитков, – посвящена данная работа.
По количеству сортов слабого алкоголя Россия имеет значительное преимущество перед другими странами. Обилие видов и вкусовых букетов связано с огромным разнообразием исходного сырья для создания композиций. Можно сказать, что российские настойки обладают ароматом ее садов, полей и лесов. Вот далеко не полный перечень самых популярных компонентов, на основе которых производили и производят отечетственные настойки:
– пряности: корица, имбирь, мускат, кардамон, перец;
– лечебные травы: зверобой, зубровка, душица, ромашка, полынь, донник, тысячелистник, чабрец;
– цветы розы, акации, белой черемухи, липы;
– листья березы, мяты, лавра;
– почки черной смородины, березы, сосны;
– семена укропа, кориандра;
– корни женьшеня и аралии;
– орехи кедра, грецкие орехи;
– плоды дуба (желуди), шиповника;
– спиртованные соки из садовых плодов и морсы из лесных и садовых ягод.
Несмотря на то, что в основе любой настойки всегда присутствует алкогольный компонент, рассмотрев вышеуказанный перечень можно утверждать, что умеренное употребление настоек не нанесет ощутимый вред здоровью человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Классификация ликероводочных изделий

Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси разных полуфабрикатов, этилового ректификованного спирта (например, «Люкс», «Экстра», «Альфа») и специально подготовленной воды с добавлениями (сахарный сироп, спиртованный сок, морс и настои ароматного спирта, пищевые добавки, эфирные масла, органические кислоты, ароматизаторы и др., а также красители). В зависимости от составов добавляемых компонентов и их количества ликеро-водочные изделия подразделяются на группы.
В каждой стране приняты собственные классификации ликеро-водочной продукции. Классификации зависят от потребительских нужд, на которые, в свою очередь, влияют климатические условия региона, традиции и вкусовые пристрастия, исторически сложившиеся в этой стране, и т.п.
В России ликеро-водочные изделия классифицируют по таким главным показателям как крепость, содержание сахара, общего экстракта и кислот, а также по цвету. Наиболее известны следующие виды напитков:
– ликер (крепкий, десертный, эмульсионный);
– крем;
– наливка;
– пунш;
– настойка (сладкая, полусладкая, пряная, горькая);
– напитки (десертные, слабоградусные газированные и негазированные);
– аперитив;
– бальзам;
– коктейль.
Ликер крепкий представляет собой напиток крепостью 35–45 % объемного процента с содержанием сахара 25–50 г/100 см3. Для изготовления крепких ликеров применяют ароматные спирты, которые получены из эфиромасличного сырья, а также настои и пищевые красители.
Ликеры десертные имеют крепость существенно ниже, чем крепкие, с содержанием сахара 30–50 г/100 см3. Для их изготовления применяют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.
Ликеры эмульсионные – напитки крепостью 15–30 % об., их изготавливают с использованием молочных и яичных продуктов, эмульгаторов, ароматизаторов и иных добавок. Ликеры этой группы характеризуются приятными и мягкими вкусами, необычным и привлекательным внешним видом. В отличиях от иных ликеров, в составы эмульсионных входят жиры в количестве примерно 16 %.
Кремы – это разновидность ликеров, отличающихся от классических продуктов меньшей крепостью и большим содержанием сахара. Для их изготовления применяют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные спирты.
Наливки – сладкие алкогольные напитки крепостью 18–20 % об. с содержанием экстрактивного вещества 29–47 г/100 см3 и сахара 28–40 %. Для изготовления наливок используют только плодово-ягодные соки и морсы, которые и придают характерные ароматы.
Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28 % об., содержание сахара в них равно нулю. Для их изготовления применяют настои, которые обладают жгучим острым вкусом, к примеру, черного или красного перца, а также ароматные спирты и ароматизаторы.
Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60 % об. Для их изготовления применяют настои из эфиромасличного и пряно-ароматического сырья, что придает горьковато-пряный или жгучий вкус с сильными ароматами.
Напитки десертные – напитки пониженной крепости, 12–16 % об., по вкусу и аромату напоминают сладкую настойку. Специфический аромат им придают добавляемые ингредиенты – спиртованные соки, морсы настои цитрусовых и пр.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» // СПС КонсультантПлюс.
2. Указ Президента Российской Федерации от 30 марта 2022 г. № 166 «О мерах по обеспечению технологической независимости и безопасности критической информации инфраструктуры Российской Федерации» // СПС КонсультантПлюс.
3. ГОСТ Р 51135-2010. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51135-2010 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа». – М.:, «Стандартинформ»,
4. ГОСТ 7190-2013 Межгосударственный стандарт ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия» (с изм. и доп. от 21 декабря 2016 г.). – М.:, «Стандартинформ»,
5. ГОСТ Р 51620-2000. «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта». – М.:, «Стандартинформ»,
6. Патент РФ № 2110568 C1-1995. «Сладкая настойка "Зимняя вишня"». – М.:
7. Патент РФ № 2120971 С1-2000 «Композиция ингредиентов для горькой настойки». М.:
8. Патент РФ № 2293114 C1-2005. Настойка сладкая «Любава клюквенная"». – М.:
9. СанПиН 2.3.2.1078. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». –

Весь текст будет доступен после покупки