Разработка рецептуры и технологии производства заварных пряников

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Классификация пряничных изделий 6
1.2 Ассортимент пряничных изделий 8
1.3 Физико-химические показатели и пищевая ценность пряничных изделий 9
1.4 Органолептические показатели пряничных изделий 10
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
2.1 Расчет подбора технологической линии 12
2.1.1 Выбор ассортимента 13
2.1.2 Расчет потребности в сырье 14
2.2 Подбор технологического оборудования 15
2.3 Описание технологической схемы 19
2.4 Расчет рецептуры пряничных изделий 19
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности 20
ГЛАВА 3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА 25
3.1 Общие положения 25
3.2. Общие требования безопасности 26
3.3. Требование безопасности перед началом работы 26
3.4. Требования безопасности во время работы 28
3.5 Требования безопасности в аварийной ситуации 29
3.6. Требования безопасности по окончании работы 29
3.7. Пожарная безопасность в кондитерском цехе 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерская промышленность – одна из важных отраслей экономики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания. Производство мучных кондитерских изделий характеризуется автоматизацией и механизацией производства, значительным расширением ассортимента, внедрением новых технологий, применением новой системы оценки их качества и безопасности. Разработка новых функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья человека с учетом его физиологических потребностей, является одним из приоритетных направлений в пищевой промышленности.
Кондитерская промышленность является крупным индустриальным производством с высоким уровнем технической оснащенности, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого числа высококвалифицированных специалистов. Следует повышать уровень условий труда, улучшать качество изделий с одновременным расширением ассортимента, вводить новые продукты, которые отвечают физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для различных групп населения, а также по возможности снижать уровень себестоимости продукции, повышения суммы прибыли и уровня рентабельности производства.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация пряничных изделий

Обычно основными ингредиентами для производства пряников были мука, сахар, мед, патока, разрыхлители и эссенции. Но со времен Советского Союза к нам пришли «сухие духи». Они представляют собой смесь пряностей, которую использовали для приготовления некоторых сортов пряников.
Состав «сухих духов» :
1. молотая корица (40%);
2. гвоздика (12%);
3. кардамон (4%);
4. мускатный орех (12%);
5. бадьян (8%);
6. перец душистый (12%);
7. перец черный (4%);
8. имбирь (8%).
Рецептура заварных пряников с добавлением «сухих духов» представлена на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 – рецептура заварных пряников с добавлением «сухих духов» Пряники могут быть со следующей начинкой: варенье, сухофрукты, орехи.
Для их украшения служит глазурь. Классические пряники покрывают глазурью, чтобы предохранить их от быстрого черствения.
В зависимости от способа приготовления пряничные изделия классифицируют на:
1. заварные - с заваркой муки;
2. сырцовые - без заварки муки.
В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на:
1. пряничные без начинки;
2. пряничные с начинкой.
3. коврижки с начинкой и без начинки.
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на:
1. глазированные;
2. неглазированные.
В зависимости от сырья пряничные изделия разделяют на:
1. С добавлением нутовой муки
2. С добавлением соевой муки
3. С добавлением клубней топинамбура ссылка
Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее:
1. 18 - пряников без начинки;
2. 14 - для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;
3. 20 - для пряников типа заварной коврижки;
4. 30 - для коврижек в каждом слое.
По технологии производства выделяют три категории пряников:
1. Печатные. Для их изготовления необходимы специальные доски, при помощи которых на поверхности пряника делается красивый рельефный оттиск. Раньше доски вырезались вручную из определенных пород дерева и были дорогостоящими. А мастера подобного промысла пользовались особым почетом и уважением.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абрамова О.В. Технология безглютеновых кондитерских изделий функционального назначения. М.: Пищепромиздат, 2023. 184 с.
2. Борисова Е.С. Инновационные ингредиенты в производстве пряничных изделий // Кондитерское производство. 2022. № 8. С. 22–25.
3. ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» (действует с 01.07.2020).
4. ГОСТ 31658-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли сухих веществ» (актуализация 2020).
5. ГОСТ 31902-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара» (введён в 2020 как межгос. стандарт).
6. ГОСТ 3343-2019 «Мука пшеничная. Технические условия» (действует с 2021).
7. ГОСТ Р 58647-2019 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности».
8. Григорьева А.А. Сахарозаменители в рецептурах пряников: сравнительный анализ // Пищевая наука и технология. 2021. № 4. С. 45–49.
9. Демидова И.К. Криогенная обработка сырья для пряничного производства // Вестник МГУПП. 2022. № 1(45). С. 88–92.
10. Ермакова В.Д. Биоактивные компоненты в рецептурах пряников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2023. № 3. С. 112–117.

Весь текст будет доступен после покупки