Разработка рецептуры и технологии соево-тыквенных десертов для функционального питания

1 Теоретические аспекты создания функционального питания 6
на основе растительного сырья 6
1.1 Функциональные свойства продуктов переработки сои 6
1.2 Потенциал овощных культур в создании продуктов 15
функционального питания 15
1.2.1 Функциональные свойства овощей 16
1.2.2 Овощные культуры, используемые для производства 20
продуктов функционального назначения 20
1.2.3 Инновационные технологии переработки овощей 25
2 Технологические решения в создании продуктов функционального питания на основе растительного сырья 29
2.1 Пищевые концентраты 29
2.2 Безалкогольные напитки, пасты, пюре 35
3 Разработка рецептуры и технологии соево-тыквенных десертов для функционального питания 43
3.1 Исследования потребительских предпочтений десертов 43
на основе растительного сырья 43
3.2 Математическая модель оптимизации многокомпонентной смеси для десертов соево-тыквенных для функционального 46
питания 46
3.3 Построение развернутой функции качества соево-тыквенных 51
десертов для функционального питания 51
3.4 Разработка рецептуры и технологии соево-тыквенных десертов для функционального питания на основе структурирования функций качества продукта 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 70
ПРИЛОЖЕНИЯ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Здоровье человека и его долголетие тесно связано с качеством продуктов питания, которое объясняется зачастую дефицитом белка и незаменимых веществ. Поэтому в современных условиях жизни люди проявляют повышенный интерес к продуктам питания функционального назначения, которые активно воздействуют на многие функции организма человека [13].
В последние годы сегмент рынка функциональных продуктов питания отличается значительным разнообразием благодаря включению в их состав ингредиентов из природных источников в количествах, отвечающих требо-ваниям компенсации дефицита энергетических и пластических веществ, мак-ро- и микронутриентов, витаминов, а также обеспечение органолептических показателей, соответствующих требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам [24].
Растительное сырье представляет собой полноценный источник раз-личных биологически активных веществ, таких как витамины, полифеноль-ные вещества, органические кислоты, сахара, макро- и микроэлементы, пи-щевые волокна и ряд других, требующихся для ежедневного синтеза и по-строения клеток, а также осуществления нормальных метаболических про-цессов и других функций в организме человека. Современные методы и тех-нологии позволяют практически в полной мере сохранить все биологически активные вещества данного вида сырья в достаточно продолжительном пе-риоде времени, что обуславливает его применение как в свежем виде, так и в качестве сырья для кондитерской, консервной, винодельческой и других отраслей пищевой промышленности [27].
Одним из приоритетных направлений сейчас является разработка но-вых видов продуктов питания функционального назначения на основе ово-щей, так как овощи, благодаря своему ценному биохимическому составу, были и остаются одним из основных видов сырья для переработки. В настоящее время учеными проводятся селекция овощных культур на повышенное содержание биологически активных веществ и отбор форм, которые позволят использовать наиболее ценные сорта и гибриды в производстве продуктов функционального назначения [25]. В связи с вышеизложенным тема является актуальной.
Целью данной работы является разработка рецептуры и технологии соево-тыквенных десертов для функционального питания с помощью QFD-методологии.
Задачи работы:
? изучить теоретические аспекты создания функционального питания на основе растительного сырья;
? рассмотреть функциональные свойства продуктов переработки сои;
? проанализировать потенциал овощных культур в создании продуктов функционального питания;
? ознакомиться с технологическими решениями в создании продуктов функционального питания на основе растительного сырья;
? провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений по отношению к соево-тыквенным десертам;
? спроектировать новый продукт с помощью QFD-методологии;
? разработать рецептуру и технологию производства соево-тыквенных десертов для функционального питания;
? разработать техническую документацию для десертов.
Научная новизна. Проведены маркетинговые исследования потреби-тельских предпочтений к соево-тыквенным десертам. Разработана рецептура и технология производства десертов. Осуществлено развертывание функций качества продукта с помощью QFD-методологии.
Практическая значимость. Материалы исследования могут быть ис-пользованы для повышения качества и модернизации как уже спроектиро-ванного продукта, так и для создания совершенно новой продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические аспекты создания функционального питания
на основе растительного сырья

1.1 Функциональные свойства продуктов переработки сои

Соя – ежегодно возобновляемый, дешевый энергетический ресурс, который при технологически правильном подходе способен постоянно увеличивать свой потенциал. Развитие перерабатывающей промышленности, и в первую очередь глубокой переработки сои, выпуск готовой продукции для потребителя делают отрасль максимально рентабельной [41].
В качестве обогащающей белковой добавки соя может использоваться в виде следующих основных форм: соевая мука, соевый изолят и соевый концентрат. Продуктами переработки сои являются также соевое молоко, шрот, изофлавоны и целый ряд других препаратов, которые будут рассмотрены ниже.
Основными преимуществами сои и продуктов ее переработки являются незначительное содержание природного жира и, наоборот, высокое содержание фосфолипидов, что делает эти продукты полезными для людей с лишним весом, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. Соевые продукты являются одним из основных источников в питании так называемых изофлавонов группы веществ, производных изофлавона. Изофлавоноиды обладают способностью предупреждать развитие злокачественных опухолей, способствуют уменьшению содержания в крови холестерина, препятствуя тем самым развитию атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, предотвращают возникновение постменопаузального синдрома, оказывают положительный эффект при лечении остеопороза. Механизмы этих действий связывают с тремя биологическими эффектами изофлавоноидов (эстрогеноподобное действие, антиэстрогенное действие и негормональные эффекты).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Bardaa S., Ben Halima N., Aloui F., Ben Mansour R., Jabeur H., Bouaziz M., Sahnoun Z. Oil from pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds: evaluation of its functional properties on wound healing in rats - Lipids Health. Dis. 2016, Apr 11, 15, 73.
2. Messina, M. Soy and health update: evaluation of the clinical and epide-miologic literature / M. Messina // Nutrients. – 2016. – Vol. 8, № 12. DOI: https://doi.org/10.3390/nu8120754.
3. Peiretti P.G., Meineri G., Gai F., Longato E., Amarowicz R. Antioxidative activities and phenolic compounds of pumpkin (Cucurbita pepo) seeds and amaranth (Amaranthus caudatus) grain extracts - Nat. Prod. Res. 2017, Jan 23, 1-5.
4. Puzin S.N., Pogozheva A.V., Potapov V.N. Optimizing nutrition of older people as a means of preventing premature aging. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (4): 69–77. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10044. (in Russian)
5. Алтуньян, М. К. Перспективные направления в технологии перера-ботки топинамбура / М. К. Алтуньян, Н. А. Кубышкина, А. В. Черненко // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2010. – №5–6. – С. 39–41.
6. Алтуньян, М. К. Топинамбур как перспективное сырье для производства паст функционального назначения // Сборник докладов международной научно-практической конференции «Технологические особенности производства и применения СО2-экстрактов из растительного сырья». – Краснодар : КубГТУ, 2018. – С. 72–74.
7. Баранов, Б. А. Алгоритм использования сахарозаменителя сукралозы при разработке функциональных напитков / Б. А. Баранов, Е. В. Дырива, Д. И. Шишкина // Проблемы современной науки и образования. – 2017. – №15 (97). – С. 18–22.
8. Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания и их разработка : монография / И. В. Бобренева. – Санкт-Петербург : Лань, 2022. – 368 с.
9. Бредихина, А. С. Кисломолочные десерты для функционального питания // Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов». – Махачкала : Информационно-Полиграфический Центр ДГТУ, 2019. – С. 4–7.
10. Вербицкий, А. П. Творожные пасты с растительными компонен-тами / А. П. Вербицкий, Н. В. Котова // Агропромышленная инженерия. – 2018. – №15 (178). – С. 137–143.
11. Габриелян, Д. С. Желированные десертные продукты с использованием фракционных компонентов творожной сыворотки / Д. С. Габриелян, В. А. Грунская // Молочнохозяйственный вестник. – 2020. – №2 (38). – С. 156–168.
12. Гаврилов, А. Ф. Функциональные свойства соевых бобов как ос-новные потребительские характеристики продуктов их переработки / А. Ф. Гаврилов, В. О. Жуликов // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 2. – С. 16–19.
13. Гинс, М. С. Функциональные продукты питания из растительного сырья : учеб. пособие / М. С. Гинс, Е. В. Романова, В. Г. Плющиков, В. К. Гинс, В.Ф. Пивоваров. – Москва : РУДН, 2017. – 148 с. : ил.
14. ГОСТ 11293–2017. Желатин. Технические условия. – Введен 01.01.2021. – Москва : Стандартинформ, 2020. – 37 с.
15. ГОСТ 33222–2015. Сахар белый. Технические условия. – Введен 01.07.2016. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 19 с.
16. ГОСТ 33823–2016. Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия. – Введен 01.01.2018. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 19 с.

Весь текст будет доступен после покупки