Разработка рецептуры и технологии вафель, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, для детей дошкольного и школьного возраста

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 4
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ ОБОГАЩЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ…………………

9
1.1 Мучные кондитерские изделия – объект для обогащения биологически активными веществами……………………………………..
9
1.2 Обоснование выбора вида мучного кондитерского изделия для обогащения на основании анализа потребительских мотиваций и предпочтений………………………………………………………………...

14
1.3 Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые для обогащения мучных кондитерских изделий……………………………….
19
1.4 Растительное сырье – источник биологически активных веществ для обогащения мучных кондитерских изделий……………………………….
24
2 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЁННОГО ВАФЕЛЬНОГО ИЗДЕЛИЯ…………………………………………………………………...

38
2.1 Экспериментальное обоснование выбора растительных пищевых добавок для обогащения вафельных изделий……………………………...
38
2.2 Исследование влияния пищевых добавок на свойства вафельного теста и качество вафельного листа………………………………………….
49
2.3 Совершенствование технологических режимов приготовления вафельного теста…………………………………………………………….
59
2.4 Исследование влияния комплекса растительных пищевых добавок на свойства и качество жировой начинки……………………………………..
60
2.5 Совершенствование технологических режимов приготовления жировой начинки, обогащённой комплексом пищевых добавок…………
68
2.6 Разработка рецептуры и технологических режимов производства обогащённого вафельного изделия…………………………………………
70
2.7 Исследование потребительских свойств разработанного обогащённого вафельного изделия…………………………………………
74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………. 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………… 84

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследований. Известно, что качество и структура питания являются основными факторами, обеспечивающими здоровье и активное долголетие населения. Учитывая дефицит макро- и микронутриентов в питании населения России и в соответствии с ключевыми положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания», актуальным и своевременным является совершенствование технологий и разработка рецептур обогащённых продуктов питания с применением пищевых добавок, содержащих комплекс биологически активных макро- и микронутриентов.
Среди продуктов питания, пользующихся спросом не только у детей, но и у взрослых, следует выделить вафельные изделия.
Однако, до настоящего времени разработок в области создания и производства обогащённых вафельных изделий выполнено недостаточно.
Учитывая это, актуальность темы исследований, посвящённой совершенствованию технологии и разработке рецептуры обогащённого вафельного изделия с применением растительных пищевых добавок, содержащих комплекс биологически активных веществ, не вызывает сомнений.
Актуальность темы подтверждается также и тем, что существует необходимость выявить закономерности влияния физических методов воздействия на эффективность переработки вторичных растительных ресурсов, образующихся при переработке фруктово-овощного сырья, и разработать на основе выявленных закономерностей инновационные технологии производства комплексных конкурентоспособных пищевых добавок компенсаторного и коррегирующего действия и продуктов здорового питания с их применением.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ
ОБОГАЩЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

1.1 Мучные кондитерские изделия – объект для обогащения биологически активными веществами

В соответствии с основными положениями «Государственной политики Российской Федерации в области здорового питания», питание населения – важнейший фактор, определяющий здоровье нации, способствующий профилактике заболеваний, увеличению продолжительности жизни и повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [1, 2].
В настоящее время актуальным является производство обогащённых пищевых продуктов.
Обогащённая пищевая продукция – продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве, при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, В. М.
Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 413 с.
2. Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. – 2000. – № 6. – С. 24-25.
3. Аминева, И.Я. Кондитерские изделия функционального назначения с добавлением овсяной муки / И.Я. Аминева, М.Ю. Тамова, В.К. Кочетов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2010. – № 1. – С. 121-122.
4. Адгезионные свойства вафель с начинками/ Г.О.Магомедов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 4. – С.46 - 48.
5. Агафонова, Н.А Производство мучных кондитерских изделий для функционального питания / Н.А. Агафонова, О.И. Джахимова, И.Б. Красина //
Матер. VIII науч.-практич. конф. с межд. уч. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». – АГТУ. – 2006. – С. 23-26.
6. Агеева, Н.В. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, Л.А. Ревина //Хлебопродукты. – 2007. – № 8. – С. 40-41.
7. Агеева, Н.В. Пути повышения пищевой и биологической ценности пряников /Н.В. Агеева// Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2010. – №59 (05).
8. Безуглая, И.Н. Перспективы использования нетрадиционных видов пряно-ароматического сырья в производстве пряников / И.Н Безуглая, И.Б. Красина // Сборник матер. 5-й межд. науч. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». – Могилев, Беларусь,2004 – С.65-66.
9. Безверхая, Н.С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н.С. Безверхая, Н.В. Ильчишина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – № 4. – 2011. – С.46-47.

Весь текст будет доступен после покупки