Разработка рецептуры кексов повышенной пищевой ценности с добавлением семян и цукатов из тыквы

Введение……………………………………………………………………...8
1 Обзор литературы…………………………………………………………10
1.1 Виды функциональных добавок…………………………………….10
1.2 Химический состав, пищевая ценность, технология
изготовления……………………………………………………………...11
1.3 Влияние семян тыкв на организм человека и желудочно-кишечный
тракт……………………………………………………………………….15
1.4 Тыквенные цукаты и их влияние на организм……………………...18
1.5 Положительное влияние повышения пищевой ценности продуктов
на организм…............…...........................….......….......…......….………..19
2 Методика и объект исследований………………………………………23
2.1 Цели и задачи работы. …………………..23
2.2 Объект и методика исследования……………………………………23
2.3 Характеристика сырья………………………………………………..29
3 Результаты исследований……………………………………………….33
4 Технология производства продукции………………………………….37
4.1 Ассортимент и рецептура кексов..………………………………….37
4.2 Обоснование и описание технологических схем…………………..38
4.3 Расчет производительности предприятия…………………………..40
4.4 Расчет потребности в сырье…………………………………………41
4.5 Определение потребности во вспомогательных
материалах и таре……………………………………………….………..42
4.6 Расчет площадей складских помещений кондитерского цеха…….43
4.7 Подбор и расчет технологического оборудования………………...46
5 Безопасность жизнедеятельности……...………………………………51
5.1 Общие требования безопасности…………………………………...51
5.2 Требования безопасности перед началом работы…………………53
5.3 Требования безопасности во время работы………………………..53
5.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях..……………...54
5.5 Требования безопасности по окончании работы…………………56
5.6 Требования безопасности в аварийных ситуациях……………….56
5.7 Требования безопасности по окончанию работы………………...56
6 Экономический раздел…......…………………………………………58
6.1 Стоимость оборудования…...……………………………………...58
6.2 Расчет товарной продукции………………………………………..58
6.3 Расчет себестоимости продукции…………………………………59
6.4 Расчет прибыли…………………………………………………….64
6.5 Расчет затрат на 1 рубль товарной продукции…………………...64
6.6 Расчет рентабельности……………………………………………..64
6.7 Расчет показателя фондоотдачи…………………………………..65
6.8 Расчет срока окупаемости…………………………………………65
Заключение.……………………………………………………………….66
Список используемых источников………………………………………68

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью, наблюдается рост потребления (спроса) этой группы пищевых продуктов. Данный сегмент продовольственного рынка занимает лидирующие позиции благодаря своей доступности для всех слоев населения и тенденции соблюдения традиционности питания среди потребителей. Внедрение и разработка современных технологий в производство мучных кондитерских изделий с применением функциональных ингредиентов являются актуальными в кондитерской отрасли и способствуют улучшению пищевой ценности, органолептических характеристик и снижению калорийности мучных изделий. В настоящее время кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современными технологиями производства кексов, карамели, тортов, конфет, зефира, мармелада, шоколада и др.
В условиях современных тенденций здорового питания одной из важных задач пищевой промышленности является создание максимально гармоничных по своему составу и ценности продуктов, а также продуктов профилактического назначения с учетом потребностей конкретных групп населения. В связи с этим является актуальным расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет введения в рецептуру кексов функциональных ингредиентов, например, семян и цукатов различного происхождения. Отдельное внимание стоит уделять влиянию данных ингредиентов на заболевания желудочно-кишечного тракта (разрешается ли употреблять при гастритах и других нарушениях желудочно-кишечного тракта) и допустимо ли употребление при диабете.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы
1.1 Виды функциональных добавок

К сложным условиям жизни в современном обществе возможно адаптироваться при полноценном, рациональном питании человека. В связи с чем приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных продуктов, которые содержат нутриенты, повышающие работоспособность и устойчивость к инфекциям, способные регулировать физиологические процессы в организме, позволяющие вести активный образ жизни человеку [5, c. 6]. Мучные кондитерские изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются калорийными, хорошо усвояемыми изделиями с приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий среди населения, мучные кондитерские изделия могут служить предметами обогащения.
Главный недостаток любых мучных кондитерских изделий заключается в невысокой физиологической ценности этих продуктов. Их большое потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам, что объясняется высоким содержанием одних элементов (жир, углеводы) и достаточно низким содержанием других (белки, минеральные соединения, витамины) [4]. Помимо этого, из недостатков также можно выделить: избыток сахара и жира (может привести к ожирению, сахарному диабету, нарушению обмена веществ и сердечно-сосудистым заболеваниям), частое отсутствие витаминов, клетчатки и минеральных компонентов (необходимы для слаженной работы всех органов и нормального обмена веществ). В связи с этим состав изделий преобразуют добавками, в ходе которых ряд недостатков исключается.

Весь текст будет доступен после покупки

1) Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий /Н.Г. Бутейкис. – М., 2003. – 300 с.;
2) Гусаков, А.И. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3 / А.И. Гусаков. – М., 1987.
3) Сафонова Э.Э. Микробиологические исследования диабетических цукатов из тыквы / Э. Э. Сафонова, В. С. Попов, У. О. Иванова // Аллея науки. – 2018. – Т. 4, № 5(21). – С. 90-95.
4) Константинов, Ю. Целебная тыква. От анемии, атеросклероза, подагры, диабета, простатита, ожирения. / Ю.Константинов.: Центрполиграф; Москва; 2018, с.1-3.
5) Скрипников Ю.Г. Все о тыкве. М.: Альманах: «Сад и огород», №7, 1993. С. 12-13.
6) Каримова, Ш. М. Биологическая ценность плодов тыквы и их использование в производстве продуктов питания / Ш. М. Каримова // Universum: технические науки. – 2023. – № 6-3(111). – С. 9-10.
7) Степычева, Н.В. Разработка функциональных продуктов питания. Ч.1. Научные основы создания продуктов функционального питания: учеб. пособие / Н.В. Степычева; Иван. гос. хим.-технол. ун-т. – Иваново, 2012. – 8 с.
8) ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
9) ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
10) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости.

Весь текст будет доступен после покупки