Разработка рецептуры крепкого ликера с использованием пряно-ароматического сырья и сока клюквы

Введение 5
Глава 1. Теоретические основы производства ликеров 7
1.1. Общая характеристика ликеров 7
1.2. Анализ рынка производства ликеров 10
1.3. Характеристика сырья для производства ликеров 14
1.4. Существующие технологии производства ликеров 21
1.5. Выводы по 1 главе 39
Глава 2 Эксперементальные исследования по разработке рецептуры ликера 40
2.1 Объект и методы исследования 40
2.2 Разработка рецептуры крепкого ликера 48
2.3 Выводы по 2 главе 51
Заключение 53
Список используемой литературы 54

Весь текст будет доступен после покупки

Ликероводочная промышленность-один из важнейших секторов пищевой промышленности, обеспечивающая выпуск спиртных напитков – водок и ликероводочных изделий. Современное производство ликероводочных изделий основывается на использовании высокотехнологичного и сложного оборудования.
В ликероводочной промышленности России в 2023 году наблюдался рост производства и увеличение количества новых алкогольных брендов. Это связано с уходом иностранных брендов и поддержкой отечественных производителей от государства. Объём производства алкогольной продукции в 2022 году вырос на 2,24%, а производство водки увеличилось на 4%. Также отмечается рост розничных продаж крепкого алкоголя, включая водку и ликеры.
В России работает около 70 ликероводочных завода. Они расположены в разных регионах страны, например, в Алтайском крае, Вологодской области, Белгородской области и других. Одни из самых известных Российских производителей считаются: завод «Алкон», находящийся в Великом новгороде, компания «Ладога» в Санкт-Петербурге, компания «Татспиртпром» в Казани, компания «АлкоВорлд» в Петрозаводске. Ассортимент продукции этих компаний постоянно пополняется, используются новые, современные передовые технологии и ингридиенты, а также проводятся эксперименты для создания уникальных и неповторимых вкусов.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические основы производства ликеров

1.1. Общая характеристика ликеров


Ликеры вырабатываются согласно ГОСТ 32071-2013 «Продукция алкогольная. Ликеры. Общие технические условия» и представляют собой напитки с ароматом трав, специй и фруктов. Они обычно бывают трех категорий: на основе трав, ароматизированные орехами, бобами или семенами и на основе фруктов. Содержание сахара варьируется согласно рецептуре. Большая часть ликеров содержит, по крайней мере, одну треть сахара, а некоторые 40% и более. Содержание спирта колеблется в диапазоне от 15 до 60%.
Многие ликеры (например, молочные или мятные) представляют собой эмульсии, в качестве загустителя в таких ликерах применяются различные эмульгаторы: растительные полисахариды или синтетические полимеры. Камедь применяют для стабилизации эмульсионного ликера с высоким (15 г на 1 л 100% спирта или 100 л конечного стабилизированного продукта) содержанием масла мяты.
Ликеры крепкие производят на основе эфирномасличного сырья с со-держанием спирта 35% и более, сахара свыше 25 г/100 см3.
Ликеры десертные производят на плодово-ягодном и эфирномасличном сырье крепостью 15% и выше с содержанием сахара не менее 10 г/100 см3 (чаще 35 – 50).
Кремы представляют собой разновидность ликеров, в них содержится не менее 15% (оптимально – 20 – 23%) спирта и не менее 25 г/100 см3 сахара.

Весь текст будет доступен после покупки

1. «Ладога» планирует заместить импортеров алкоголя [Электронный ресурс] - Alconews.ru. - 2016. - Режим доступа: http://www.alconews.ru/russia/2015/09/66763.php.
2. Анализ рынка алкогольных напитков в России в 2012-2016 гг, прогноз на 2017-2021 гг. [Электронный ресурс] - ООО "БизнесСтат". Готовые рынка. Режим доступа:.http://businesstat.ru/russia/food/alcohol/alcoholic_beverages/analiz_rynka_alkogol_nyh_napitkov_v_rossii/. - (Дата обращения: 21.05.2016 г.).
3. Анализ рынка водки и ликероводочных изделий в России / Маркетинговое исследование компании «РесткоХолдинг». - 2015. - 110 с.
4. Багриновский, Г.Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков / Г.Ю. Багриновский. - М.: Издательство «Астрель», издательство АСТ, 2003. -1342 с.
5. Бачурин, П.Я. Технология ликероводочного производства / П.Я. Бачурин, В.А. Смирнов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 326 с.
6. Безчаснюк, Е.М. Процесс экстрагирования из лекарственного растительного сырья / Е.М. Безчаснюк, В.В. Дяченко, О.В. Кучер // Фармаком 1. -2003. - С. 54-56.
7. Божко, С.Д. Технология приготовления смешанных напитков: учебное пособие / С.Д. Божков, Т.П. Ковтун, Л.В. Левочкина. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 204 с.
1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 43 с.
2. ГОСТ 32071-2013 Продукция алкогольная. Ликеры. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.
3. ГОСТ 32080-2013 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 35 с.
4. ГОСТ Р 52481-2010 Красители пищевые. Термины и определения. – М. Стандартинформ, 2019. – 16 с.
5. ГОСТ 25951-81 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия. – М. Стандартинформ, 2007. – 15 с.
6. ГОСТ 32098-2013 Водки и водки особые, изделия ликероводочные и ликеры. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – М. Стандартинформ, 2014. – 9 с.

Весь текст будет доступен после покупки