РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МЯГКОГО СЫРА С РАСТИТЕЛЬНЫМ ИНГРИДИЕНТОМ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Состояние молочной промышленности в Свердловской области 6
1.2 Свойства сыров и их классификация 9
1.3 Пищевые добавки, используемые в сыроделии 11
1.4 Добавление растительного компонента в рецептуру мягкого сыра 13
2 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Материалы и методы исследования 22
2.1.1 Схема исследования 22
2.1.2 Объект исследований 24
2.1.3 Методы исследования 25
2.2 Результаты исследований 26
2.2.1 Разработка рецептуры мягкого сыра с растительным ингредиентом 26
2.3 Экономическая эффективность исследований 30
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
4 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 35
5 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 40
5.1 Безопасность труда 40
5.2 Экологическая безопасность 44
ВЫВОДЫ 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 51

Весь текст будет доступен после покупки

Невозможно представить себе повседневную жизнь большинства обывателей без молока, йогурта, сливок, и сыра. Почти 16% из всех нужных пищевых продуктов среднестатистического индивида именно молочные продукты. Важность этих продуктов для здоровья особенно велика в детском возрасте, так как в них содержится самый оптимальный баланс витаминов и питательных веществ.
В конце XVIII века в Российской империи появились первые молокоперерабатывающие заводы. Ранее молочные продукты, такие как творог и масло, изготавливались только для личного потребления.
Конец XIX века ознаменовал бурное развитие этой отрасли пищевой промышленности. Это было возможно благодаря политике протекционизма, проводимой Николаем II, которая привела к резкому подъему российской экономики. Однако с вступлением России в Первую мировую войну производство молочных продуктов начало падать. Новый благоприятный период наступил только в 50-х годах XX века.
Молокоперерабатывающие заводы были закрыты после распада СССР, что привело к переходу к рыночной экономике. Но только с 2010 года началась положительная динамика в этой области. Однако, до тех пор, пока отечественные производители молочной продукции не смогут полностью удовлетворить потребности российского рынка, еще много времени пройдет.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние молочной промышленности в Свердловской области
Второе место среди подотраслей пищевой промышленности занимает молочная отрасль. В 2020 году было построено 11 ферм для содержания 3 тысяч голов крупного рогатого скота, что привело к увеличению производства молока до 630,9 тыс. тонн, что составляет 52% производства в Уральском федеральном округе.
На данный момент молочная отрасль полностью обеспечена продукцией местных производителей. Планируется, что к 2025 году будет получено 892 тысячи тонн молока. Одним из крупнейших переработчиков молока является "Ирбитский молочный завод", который производит 80 видов продукции, включая кисломолочные продукты, сухие смеси, творог, сметану, сыр, сгущенные консервы и мороженое.
Ирбитский молочный завод стал лидером по производству молока за сутки, произведя около 457,7 тонн, что составляет 22% от общего объема региона. Продуктивность завода выросла благодаря внедрению новых технологий, улучшению генетического потенциала крупного рогатого скота и поддержке со стороны государства.
В прошлом году в Свердловской области было получено 2,1 тысячи тонн молока, что равняется примерно 23,9 кг молока от одной коровы. Суточный валовой надой увеличился на 84,2 тонны, а средний удой от коровы увеличился на 0,9 кг.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31451-2013 ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия
2. ГОСТ 33562-2015 «Чеснок свежий. Технические условия»
3. ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 57853-2017 "Услуги торговли. Дегустация пищевой продукции на предприятиях розничной торговли. Общие требования»
5. Иванов А.Б. Основы санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности // Журнал "Гигиена и санитария". – 2010. – № 3. – С. 12–18.
6. Смирнов В.Г. Система контроля качества молока на предприятиях молочной промышленности // Журнал "Продовольственная безопасность". – 2012. – № 4. – С. 34–40.
7. Петров Д.С. Управление процессом сыроделия на санитарно-гигиеническом уровне // Книга "Современные технологии в пищевой промышленности". – Москва: Издательство "Техника", 2015. – С. 87–92.
8. Козлов Н.И. Стандарты санитарно-гигиенического контроля на молочных предприятиях // Журнал "Контроль качества продукции". – 2018. – № 2. – С. 76–81.
9. Соколова Л.М. Организация и проведение санитарно-гигиенического аудита на сыроварне // Научно-практический журнал "Гигиенические стандарты". – 2017. – № 1. – С. 22–27.
10. Гаврилов К.А. Основные требования к контролю санитарно-гигиенического состояния оборудования на предприятии по производству сыров // Журнал "Производство и качество". – 2019. – № 5. – С. 48–55.
11. Мельникова О.П. Методы сбора и анализа проб на микробиологическое исследование в санитарно-гигиеническом контроле на пищевых предприятиях // Книга "Современные методы анализа продукции". – Санкт-Петербург: Издательство "Наука", 2016. – С. 115–122.
12. Никитин Г.С. Нормативные акты по санитарно-гигиеническому контролю на предприятии сыроделия // Документ "Сборник законодательных актов по гигиене пищевой продукции". – Москва: Издательство "Право", 2014.
13. Павлова Е.И. Оценка условий труда и соблюдение гигиены персонала на сыроварне // Журнал "Гигиенические нормы и правила". – 2020. – № 3. – С. 60–65.

Весь текст будет доступен после покупки