Разработка рецептуры новой марки водки особой

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..6

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВОДОК……….8
1.1 Современное состояние отрасли алкогольных напитков. Анализ рынка производства водок…………………………………………………………….…8
1.2 Водки и водки особые. Требования к качеству и безопасности водки, классификация……………………………………………………………...……101.3. Сырье и требования к его качеству………………………………………..14
1.3.1 Физические и химические показатели фейхоа……………………14
1.3.2 Общая характеристика и классификация спиртов этиловых ректификованных из пищевого сырья
1.3.3 Вода. Требования к исходной и подготовленной (исправленной) воде
1.3.3.1 Подготовка воды
1.3.3.1.1 - Фильтрование воды
1.3.3.1.2 - Многослойные фильтры
1.3.3.1.3 - Обезжелезивание воды
1.3.3.1.4 - Фильтрование на активированном угле
1.3.3.1.5 - Умягчение воды Na+-катионированием
1.3.3.1.6 - Деминерализация воды
1.3.3.1.7 - Мембранные способы водоподготовки
1.3.4 Полуфабрикаты (ароматный спирт) растительного сырья
1.4. Технологическая схема производства водок и водок особых
1.4.1 Приготовление сортировок
1.4.2 Обработка активным углем
1.4.3 Внесение в сортировоку ингредиентов

ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Цели, задачи, объекты, материалы
2.2. Методы исследования
2.2.1 Методы исследования физико-химических показателей водок
2.2.2 Методы исследования физико-химических показателей спирта
2.3 Исследование органолептических показателей водки
2.4 Исследования органолептических и физико-химических показателей спирта этилового ректификованного из пищевого сырья
2.5. Приготовление полуфабикатов
2.5.1. Приготовление водно-спиртового раствора
2.5.2. Приготовление спиртованного настоя из ягод фейхоа
2.5.3. Приготовление ароматного спирта из ягод фейхоа
2.5.4. Приготовление сахарного сиропа
2.6 Разработка ингридиентного состава рецептуры водки особой
2.7 Исследование оргоналептических и физико-химических показателей водки особой
2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности
2.9 Контроль производства и описание технологии. Технологическая схема производства новой марки водки особой

ВЫВОДЫ ПО ВТОРОЙ ГЛАВЕ


СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

Производство алкоголя в России всегда было значимой отраслью, имеющей глубокие исторические корни и влияющей на экономику страны. В 2025 году российская алкогольная промышленность продолжает адаптироваться к новым реалиям, сталкиваясь с рядом вызовов и открывая для себя новые возможности.
В последние годы в России наблюдается тенденция к увеличению спроса на премиальные алкогольные напитки. Потребители все чаще делают выбор в пользу качественных продуктов, предпочитая их массовым и более доступным вариантам. В 2025 году эта тенденция продолжает набирать обороты, что стимулирует производителей уделять больше внимания качеству продукции и инновациям в области производства.
Производители алкоголя в России активно экспериментируют с новыми вкусами и продуктами. Разработка уникальных рецептур и внедрение инновационных ингредиентов позволяют создавать напитки, которые привлекают внимание потребителей и удовлетворяют их запросы. В 2026 году можно ожидать появления новых интересных продуктов, которые станут популярными как на внутреннем, так и на международном рынке.
Российский рынок алкогольной продукции активно развивается. Ассортимент водок и водок особых, входящих в состав значимого сегмента спиртных напитков в России и во всем мире значительно вырос в последние годы. Помимо того, что водки популярны как самостоятельные напитки, они являются основой для многих коктейлей.
Требования к качеству продукции и безопасности водок и водок особых изложены в ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые. Технические условия». Правила приемки, методы отбора проб и методы анализа также установлены в действующей нормативно-технической документации.
Объектом исследования является: процесс разработки рецептуры новой марки водки особой. Это включает в себя изучение физико-химических свойств сырья, технологий производства напитков, а также потребительских предпочтений, соответствующих установленным требованиям.
Предметом исследования являются: рецептура и технологические параметры производства спиртосодержащего напитка с использованием плодов дерева Акка Селлова (Аcca sellowiana) из семейства миртовых, - ягоды фейхоа. В частности, исследование будет сосредоточено на выборе оптимального состава ингредиентов, их пропорций, методов обработки сырья и оценке органолептических характеристик готового продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВОДОК

1.1 Современное состояние отрасли алкогольных напитков.
Анализ рынка производства водок
Несмотря на общее снижение спроса на водку в 2025 году, продажи топ-10 брендов увеличились на 6,6%, до 321,2 млн литров. Наибольший провал пришелся на марки производителей среднего сегмента, их реализация снизилась на 13,5%. А продажи водочной продукции, находящихся в списке производителей в самом низу сократились почти вдвое. Во многом это связано с политикой федеральных ритейлеров, которым выгоднее работать с крупными поставщиками: по этой причине региональные производители вынуждены уходить с рынка.
По итогам 2025 года топ-10 водочных брендов (диаграмма 1) увеличили продажи на 6,6%, до 321,2 млн литров, следует из данных рейтинга A.List. [2]. Ведущие бренды продолжают наращивать свою долю на рынке, несмотря на общий спад спроса на такую продукцию. Согласно подсчетам A.List, реализация водки в прошлом году сократилась на 2%, до 773,4 млн литров.
Сильный провал пришелся на бренды средних производителей водки — на 13,5%, до 73 млн литров. Производители водки с небольшим объемом нижнего сегмента рынка фактически «схлопнулся»: спрос на эти марки обвалился почти на 46%, до 9,3 млн литров. Всего на данный момент в российской рознице присутствует чуть более 1,9 тыс. водочных брендов.
В водочном сегменте случился структурный сдвиг в сторону рынка «нескольких десятков» марок. Ключевым игроком на этом рынке становится крупный ритейл, который предпочитает работать только с теми производителями, которые могут обеспечить бесперебойные поставки и имеют свои логистические мощности. По мнению владельца калужского ликероводочного завода «Кристалл» Павла Победкина, наличие в рознице нескольких тысяч водочных марок экономически неоправданно.
Из-за того, что водочный рынок сокращается последние несколько лет, торговым сетям приходится корректировать свою политику. Соответственно, предложение для покупателей снижается, и наиболее популярные бренды закономерно продолжают расти. Укрупнение на рынке происходит в основном среди сильных брендов с грамотной сбытовой стратегией. К тому же потребитель все чаще отказывается от нишевых брендов в пользу федеральных в том числе за счет того, что крупные игроки могут гарантировать стабильное качество.

Диаграмма 1 – Топ-10 производителей водки по доле рынка по итогам 2025 года

Сильнее всего в водочном сегменте пострадала продукция низшей ценовой категории — эконом и мейнстрим — из-за повышения минимальных розничных цен в прошлом году. Потребители брендов из категории мейнстрим отчасти перешли к премиальным брендам, осознав, что разница в цене не такая значительная. По данным Алкогольной сибирской группы, в 2025 году доля сегмента суперпремиум в водке выросла с 1,4% до 1,6%, премиум — с 8,9% до 10,8%, мейнстрим — с 50,2% до 51,5%, а эконом-сегмент сократился с 39,5% до 36,1%. В 2026 году этот процесс продолжится: ассортимент водки будет сжиматься, количество брендов сократится вслед за потреблением. В МАК отмечают, что текущая рыночная конъюнктура, включающая в себя дорогие оборотные средства, увеличение ставок акциза и НДС, высокие входные барьеры ритейлера, ведет к сокращению участников водочного рынка [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые. Технические условия».
2. A.LIST — независимый аналитический проект о рынке крепких напитков: бренды, категории, технологии, розничные форматы, регулирование индустрии, экономика производства, культура потребления. https://a-list.ru/
3. Владимир Комаров Газета «Коммерсантъ» №15 от 30.01.2026, стр. 5 эл. https://www.kommersant.ru/doc/8381027?ysclid=ml7os51k1w909601314
4. ГОСТ 5962-2013 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия».
5. ГОСТ 56389-2025 «Спирт российский этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия».
6. ГОСТ Р 56402-2015. «Российское качество. Русская водка. Технические условия».
7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
8. ТР ЕАЭС 047/2018 Технический регламент Евразийского Союза «О безопасности алкогольной продукции» (после вступления его в силу).
9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Весь текст будет доступен после покупки