Разработка рецептуры песочно-выемного сдобного печенья с натуральными сахарозаменителями

Введение 7
1 Обзор литературных источников 9
1.1 Пищевая ценность кондитерского изделия 9
1.2 Состав и полезные свойства сырья 15
2 Методика и объекты исследований 23
2.1 Цель и задачи работы 23
2.2 Объекты исследования 23
2.3 Методы определения качества готового продукта 24
3. Результаты исследований 27
4. Технология производства продукции 32
4.1 Ассортимент и рецептура мучных кондитерских изделий 32
4.2. Технология приготовления сдобного печенья…………………………33
4.3 Описание технологической схемы 34
4.4 Выбор технологического оборудования 37
5. Безопасность жизнедеятельности 42
5.1 Организация охраны труда 42
5.2 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях 45
5.3 Меры безопасности при производстве песочно-выемного сдобного печенья………………………………………………………………………….45
6. Экономический раздел 48
6.1.Экономическое обоснование технологий производства песочно-выемного сдобного печенья 48
6.2 Расчет основных технико-экономических показателей 49
6.3 Расчет экономической эффективности разработки 49
Выводы 56
Список литературных источников 57

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерские изделия в России известны издавна. В начале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. С развитием в России фабричного производства ассортимент и обьемы кондитерской продукции резко увеличиваются. В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45 % в общем обьеме производства мучных изделий [14, с.3].
Печенье – один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер и галеты [14, с.3].
Технологический процесс производства сдобного печенья включает следующие этапы: подготовка компонентов, просеивание муки, соды и других сыпучих ингредиентов, расплавление маргарина, измельчение сахара в пудру, взвешивание и дозирование всех компонентов согласно рецептуре. Замес теста: в зависимости от вида теста замес осуществляется по определённым правилам. Формирование печенья, его выпечка и охлаждение. При необходимости — декорирование, формирование многослойных изделий. Упаковывание [14, с3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературных источников

1.1. Пищевая ценность кондитерского изделия

Кондитерские изделия должны удовлетворять физиологические потребности человека в полезных веществах и энергии, соответствовать нормативным органолептическим и физико-химическим показателям, быть безопасными для здоровья человека. Для характеристики полезности пищевых продуктов в зависимости от их химического состава применяют понятия пищевой, биологической и энергетической ценности [4, с.7].
Наиболее общим понятием является пищевая ценность, которая отражает всю полноту полезных качеств продукта, его состав и вкусовые достоинства. Пищевая ценность любого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов формуле сбалансированного питания [4, с.7].
В состав пищевых продуктов входит огромное количество химических веществ, но особое значение в питании человека имеют белки, жиры (липиды), углеводы, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.
Наиболее ценным компонентом пищи являются белки. Из аминокислот белков синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Незаменимые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей [4, с.7].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Апет Т.К., Пашук З.Н.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.- 5 изд., стер. -М. : Издательский центр «Академия», 2006.-304 с.
3. Драгилев А.М., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий-М.:ДеЛи принт, 2003.-430 с.
4. Козловский А. В. Упоров О. Л. Безопасность жизнедеятельности. Учебное пособие. / В. А. Козловский, А. В. Козловский, О. Л. Упоров. Екатеринбург: Изд-во Рос. гос. проф.-пед. ун-та, 2013. 314 с.
5. Кузнецова Л.С., А.А. Олехнович, В. И. Королев, Е. К. Глонин, Р. И. Клубкова, Г. Г. Майорова и В. И. Орлова. – Мучные кондитерские изделия. Опубл. 15. 03. 76, Бюл. № 10.
6. Кузнецова Л.С., З. З. Степанович, С. Ф. Алехин, М. Ю. Сиданова и др. – Технология и организация производства кондитерских изделий. Опубл. 28.02.82, Бюл. № 8.
7. Кузнецова Л.С., М. Ю. Сиданова, Л.С. Ковалева, М. А. Каримджанов, Э. А. Бабаева, - Технология и организация производства кондитерских изделий. Опубл. 23.01. 86, Бюл. № 3.
8.Караушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1990 с.
9.Кузнецова Л. С., М. Ю. Сиданова. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для вузов / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 480 с.
10. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.
11. Корпачев В. В. Сахара и сахарозаменители. Книга плюс. 2023. – 398с.
12.Кошевой Е. П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств. — СПб: ГИОРД, 2005. - 232 с.
13.Лурье И. С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. – М.: КолосС, 2003, 435 с.
14. Медведев Г. М. Технология макаронных изделий (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3 ч.; Ч.). – 2005, 485 с.

Весь текст будет доступен после покупки