Разработка рецептуры плавленого сырного продукта с функциональными ингредиентами

Введение 8
1 Обзор литературы 11
1.1 Современное состояние производства плавленых сырных продуктов
11
1.2 Пищевая ценность цукатов тыквы 13
1.3 Возможности использования растительного сырья в производстве плавленых сыров
16
1.4 Патентный обзор по теме научных исследований 19
2 Методология проведения научных исследований 25
2.3 Схема постановки экспериментальных исследований 25
2.4 Цель, задачи и объекты исследований 26
2.3 Методы экспериментальных исследований 27
3 Проведение экспериментальных исследований и их анализ 30
3.1 Целесообразность проектирования нового продукта имеющего конкурентные преимущества перед существующими продуктами-аналогами

30
3.2 Влияние вносимого компонента на технологические характеристики кисломолочного продукта
33
3.3 Обоснование сроков хранения плавленых сыров, обогащенных функциональными компонентами
42
3.4 Исследование влияние обогащающих компонентов на консистенцию плавленого сыра
44
3.5 Химический состав, пищевая и биологическая ценность разработанного продукта
45
4 Моделирование технологической схемы производства разработанного продукта и аппаратурное оформление технологических процессов

48
4.1 Моделирование технологической схемы производства 48
4.2 Разработка схемы производственного контроля для проектируемого продукта
51
4.3 Аппаратурное оформление технологического процесса производства разработанного продукта
56
5 Расчет экономических показателей разработанного продукта 60
5.1 Маркетинговые исследования производства по выпуску разработанного продукта
60
5.2 Экономическая эффективность производства по выпуску разработанного продукта
66
Заключение 72
Список использованных источников 73
Приложение А. Сведения о научных публикациях 81
Приложение Б. Результаты научно-исследовательской деятельности 103

Весь текст будет доступен после покупки

Состав плавленыхсыров. Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.
Основное сырье, вспомогательные материалы, наполнители и специи. Для выработки плавленыхсыровприменяются следующие основные виды сырья, вспомогательных и других материалов:
- основное сырье— сырытвердые сычужные (голландский, пошехонский, костромской, российский, эстонский, советский, швейцарский, карпатский, латвийский, пикантный и др.);
- сыры мягкие и рассольные, брынза, мягкий творог (жирный и нежирный), сыры для плавления (жирные и нежирные), масло коровье, масло подсырное, сливки из коровьего молока, пластические и подсырные сливки, сметана, сливки сухие, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, пахта свежая, сгущенная и сухая, белковая масса из подсырной сыворотки, сыворотка подсырная свежая, сгущенная и сухая, полуфабрикат белковый из пахты, белок молочный пищевой, закваски чистых культурмолочнокислых бактерийи другие молочные продукты;

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние производства плавленых сырных продуктов

Одним из основных направлений государственной политики Российской Федерации является охрана здоровья населения, а также развитие пищевой и перерабатывающей промышленности для полноценного удовлетворения потребностей населения за счет отечественных продуктов питания, что подтверждается распоряжением Правительства РФ, Указами Президента и Федеральными законами РФ. В принятом в 2021 году ФЗ «О сельскохозяйственной продукции, сырье и продовольствии с улучшенными характеристиками» (11июня 2021г. № 159 – ФЗ) особое внимание обращается на необходимость разработки и внедрение в производство отечественных пищевых продуктов с улучшенными потребительскими свойствами».
В последние годы все большее внимание ученых уделяется созданию и продвижению на потребительский рынок функциональных и специализированных продуктов питания, которые оказывают регулирующее действие в целом на организм человека, а также на его системы и органы.
Сыр, занимает определенную нишу на потребительском рынке. Из-за снижения платежеспособности населения и ежегодного роста цен на сыры, потребление их в последние годы снижается. Необходим анализ объемов производства сыров в России, а также импорта и экспорта сыров, изучение проблем, сдерживающих наращивание производства сыров в России, и определения перспективных направлений увеличения производства и потребления сыров, в том числе и плавленых.
В молочной промышленности намечена четкая тенденция производства продуктов, в том числе плавленых сыров, обогащенных добавками растительного происхождения, которые богаты комплексом физиологически функциональных ингредиентов.
В сырах плавленых, как жиросодержащих продуктах, при хранении происходят окислительные процессы, замедлению которых способствуют физиологически активные вещества, обладающие антиоксидантными свойствами.
Учитывая, что для обогащения сыров плавленых целесообразно использовать недорогое отечественное доступное растительное сырье, актуальным является исследование перспективных ресурсов, которые не только служат источниками физиологически активных веществ, но и обладают антиоксидантными свойствами.
В связи с вышеизложенным, исследования, направленные на создание обогащенного плавленого сыра цукатами из тыквы, является актуальным, требующим научно-обоснованного решения.
Значительный вклад в изучение состава растительного сырья, функциональных и антиоксидантных свойств внесли такие ученые, как Ю.Г. Базарнова, М.И. Балаболкин, В.А. Баринова, А.Ф. Гаммерман, Н.Г. Горячева, Т.Н. Иванова, С.Я Корячкина, П.В. Масленников, В.М. Мисин, Е.Д. Полякова, Л.Н. Скрипник.
Расширению ассортимента сыров плавленых с использованием растительных ингредиентов посвящены работы Н.Б. Гавриловой, Н.П. Захаровой, А.А. Ильиной, Л.В. Калининой, Т.Г. Колесниковой, Е.А. Молибога, И.Н. Клабуковой, Т.А. Остроумовой, О.Н. Поповой.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки