РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………
1.1 Рынок мяса индейки……………………………………………………..
1.2 Пищевая ценность мяса индейки………………………………….………..
1.3 Современные способы переработки мяса индейки…………………........
1.4 Пищевая ценность овсяных хлопьев …………………………..………….
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ………...………………...
2.1 Порядок органолептической оценки …………………………..…………
2.2 Порядок физико-химической оценки …………………………………….
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………….
3.1 Анализ мяса индейки различных частей тушки………………….………
3.2 Выявление оптимального соотношения различных частей индейки в фарше для биточков…………………………………………….………………
3.3 Сравнительный анализ пшеничного хлеба и овсяных хлопьев………….
3.4 Определение характеристик фарша при замене хлеба на овсяные хлопья……………………………………………………………………………
3.5 Определение качества биточков при замене хлеба на овсяные хлопья……………………………………………………………………………
3.6 Расчет пищевой и энергетической ценности………………………………
3.6 Математическая обработка результатов…………………………………..
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………….
5 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ……………………...
5.1 Идея работы…………………………………………………………………
5.2 Обзор рынка…………………………………………………………………
5.3 Расчет себестоимости продукции………………………………………….
6. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ …………..……………………..
6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве…………..
6.2 Мероприятия по охране окружающей среды……………………………..
6.3 Мероприятия по защите населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях………………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………........

Весь текст будет доступен после покупки

Традиционным мясом птицы, потребляемым российским населением, является мясо цыплят-бройлеров. При этом в последние годы в связи с популяризацией здорового образа жизни все больший интерес среди потребителей приобретает мясо индейки, что нашло свое подтверждение в Концепции развития отрасли птицеводства Российской Федерации на период 2013?2020 гг.». Мясо индейки содержит значительное количество полноценных белков, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, разнообразные минеральные вещества (фосфор, кальций, калий и т. д.), витамины группы В, А, Е и другие необходимые для организма человека нутриенты. Из мяса индейки в настоящее время вырабатывается широкий ассортимент продукции как массового, так и специализированного назначения за счет ее диетических свойств и высоких органолептических качеств.
Современная концепция здорового питания особое внимание уделяет натуральной и безопасной пище, а также функциональному, профилактическому и лечебно-профилактическому назначению продуктов. Добавление растительного компонента в мясной продукт позволяет улучшить органолептические характеристики продукта, уменьшить потери массы после тепловой обработки и тем самым обеспечит экономию мясного сырья, улучшит функционально-технологические свойства фарша, а также повысит пищевую и биологическую ценность изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ


1.1 Рынок мяса индейки

Мировой рынок мясных продуктов стремительно развивается и является перспективной сферой спроса и предложения. Интересы России определяют потребность в совершенствовании отечественной мясной промышленности для удовлетворения внутреннего рынка и для обеспечения экспортных поставок [18, 27].
Традиционным мясом птицы, производимым и реализуемым потребителям, является мясо кур [24]. При этом в последние годы в связи с популяризацией здорового образа жизни все больший интерес среди потребителей приобретает мясо индейки [6]. Оно содержит значительное количество полноценных белков (в среднем от 19,1 до 22,9 г/100 г), ненасыщенных жирных кислот (68,3 % от суммы жирных кислот), разнообразные минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, железо и т. д. – соответственно в среднем 0,7 %; 0,05 %; 89,7 %; 1,8 %) и другие необходимые для организма человека нутриенты [42]. Из мяса индейки в настоящее время вырабатывается широкий ассортимент продукции как массового, так и специализированного назначения [11, 15].
Мировой рынок мяса индейки представлен устойчивыми лидерами в индейководческой отрасли – США, Франция, Бельгия, Бразилия, Германия, Испания, Канада и Венгрия, которые являются крупнейшими производителями данного вида мяса во всем мире. Основные экспортеры мяса индейки в Россию: Франция – 41 %, США – 17 % и Бельгия – 14 %. Поголовье индеек в России меньше, чем в США, почти в 20 раз [23].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 10 янв.2002 N 7-ФЗ «Об охране окружающей среды»: принят Государственной Думой 20 дек.2001 г.: одоб. Советом Федерации 26 дек. 2001 г. (ред. от 19.июля 2011) // СПС «КонсультантПлюс»
2. Федеральный закон от 21.12.1994 N 68-ФЗ (ред. от 02.05.2015) "О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера": принят Государственной Думой 11 нояб. 1994 г (ред. от 04 ноябю 2022) // СПС «КонсультантПлюс»
3. Трудовой кодекс Российской Федерации: принят Государственной Думой 21 дек.2001 г.: одоб. Советом Федерации 26 дек. 2001 г. (ред. от 01 марта 2023) // СПС «КонсультантПлюс»;
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» принят пост. глав. гос. сан. врача Российской Федерации от 14.11.01 г. № 36 // СПС «КонсультантПлюс»;
5. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Semi-prepared meat and meat-contained product. General specifications: ГОСТ 32951-2014. ФГУП Стандартинформ, 2015. – 20 с.
6. Стандарт организации. Самостоятельная работа студента. Оформление текста рукописи : СТО 00493586 – 005 – 2018. – Введ. с 26.02.2018. – Уфа: БГАУ, 2018. – 44 с.
7. Абдуллаева, А. М. Микробиологическая безопасность полуфабрикатов из мяса индеек / А. М. Абдулаева, Р. К. Валитова, В. И. Казанцева // Аллея науки. – 2018. – Т. 2, № 9(25). – С. 307?314.
8. Анализ рынка мясных полуфабрикатов в России в 2019-2023 гг, прогноз на 2024-2028 гг. Структура розничной торговли: режим доступа: https://businesstat.ru/images/demo/meat_semi_russia_demo_businesstat.pdf
9. Апраксина, С. К. Создание конкурентоспособных пищевых продуктов / С. К. Апраксина // Мясные технологии. – 2007. – № 11. – С. 58?61
10. Ахмадова, К. К. Влияние технологии sous vide на качество и безопасность кулинарной продукции из филе индейки / К. К. Ахмадова, Е. В. Чернова, Е. Ю. Фединишина // ХXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7, № 3(43). – С. 93?98
11. Бачкова, Р. С. Индейководство в России / Р. С. Бачкова // Птицеводство. – 2013. – № 5. – С. 41?44
12. Буяров, А. В. Роль отрасли птицеводства в обеспечении продовольственной безопасности России / А. В. Буярова, В. С. Буяров // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2020. – № 7. – С. 84?95
13. Вайтанис, М. А. Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов / М. А. Вайтанис, З. Р. Ходырева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2021. – № 1 (166). – С. 126?133
14. Горлов И. Ф. Основы современных аспектов технологии мясопродуктов : монография / И. Ф. Горлов. – Волгоград : Волгогр. гос. техн. ун-т, 2013. – 83 с. – ISBN 978-5-9948-1193-1
15. Гущин, В. В. Исследования процесса переработки индеек для разработки технологической инструкции к межгосударственному стандарту на мясо индеек / В. В. Гущин, И. И. Маковеев, С. С. Козак [и др.] // Птица и птицепродукты. – 2018. – № 5. – С. 62?64

Весь текст будет доступен после покупки