Разработка рецептуры винного напитка с использованием виноматериалов из автохтонных сортов винограда Кубани

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ВИННОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ АВТОХТОННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА КУБАНИ 7
1.1 Современное состояние отрасли 7
1.2 Пищевая ценность винных напитков 10
1.3 Патентный поиск 13
1.4 Обзор сырья для производства винных напитков 14
1.5 Современные технологии при производстве винных напитков 16
1.6 Описание технологии производства винного напитка 18
1.6.1 Приготовление, подготовка и хранение купажных материалов 19
1.6.2 Составление, обработка и хранение купажей 29
1.6.3 Розлив, оформление, хранение и отгрузка 45
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ВИННОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ АВТОХТОННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА КУБАНИ 49
2.1 Объект исследования 49
2.1.1 Требования к готовой продукции 49
2.1.2 Характеристика сырья 50
2.2 Оценка пробных купажей 54
2.3 Приготовление готового купажа 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 64

Весь текст будет доступен после покупки

Виноградарство и виноделие представляют собой одни из древнейших занятий, известных человечеству. Уже в глубокой древности люди обратили внимание на то, что соки плодов и ягод, оставленные в сосудах на продолжительное время, претерпевают изменения, приобретая свойства, вызывающие опьянение. Со временем люди осознали, что наилучший напиток получается из забродившего виноградного сока. Они начали культивировать виноградную лозу и совершенствовать её сорта, стремясь получать больше виноградного напитка.
Вино представляет собой напиток, изготавливаемый из сока плодов и ягод посредством процесса ферментации, в результате которого образуется этиловый спирт. Натуральные вина, полученные из винограда, обладают уникальным химическим составом, который наделяет их целебными свойствами.
В современной индустрии виноделия наблюдается значительный прогресс, выражающийся в развитии и совершенствовании технологий производства вин и других алкогольных напитков. Происходит расширение ассортимента продукции, внедрение передовых методов, направленных на повышение уровня автоматизации и механизации производственных процессов. Кроме того, разрабатываются и применяются инновационные подходы к комплексной переработке винограда, позволяющие максимально эффективно использовать все компоненты, включая отходы производства.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ВИННОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ АВТОХТОННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА КУБАНИ

1.1 Современное состояние отрасли
В России винодельческая отрасль имеет глубокие корни и играет важную роль в экономике страны. На протяжении многих столетий вино было неотъемлемой частью праздников и досуга россиян. Виноделие в России имеет богатую историю и охватывает различные регионы с разнообразными климатическими и почвенными условиями. В последнее время интерес к этому ремеслу значительно вырос как среди потребителей, так и среди производителей. Современное состояние рынка виноделия в России представляет интерес как для бизнеса, так и для исследователей. Бизнес активно изучает новые тенденции и возможности, а учёные стремятся понять и раскрыть секреты этого древнего искусства .
В 2023 году общая площадь виноградников в России достигла 105,3 тысяч гектаров, что на 4% больше, чем в предыдущем году. На 2024 год этот показатель достигает 106–107 тысяч гектар. По прогнозам, в 2025 году закладка виноградников субъектами виноградарства и виноделия, за исключением личных подсобных хозяйств, составит 4,8 тысяч гектаров. Однако если копнуть в историю, то сразу становится ясно, что это мизерные показатели. В Советском Союзе виноград возделывали на площади, составляющей 1,2 миллиона гектаров, что делало его вторым по величине производителем в мире на тот момент. В настоящее время крупнейшие виноградники в мире находятся в Испании — 945 тысяч гектаров. На втором месте — Франция (792 тысячи гектаров), на третьем — Китай (756 тысяч гектаров). Но увеличение числа виноградных лоз не всегда говорит об уровне развития отрасли. Например, Греция, объем площади виноградников которой составляет около 64 тысяч гектар, производит высококачественную продукцию. Так Асиртико и Винсанто с острова Санторини, Коцифали и Мандилария с острова Крит завоевали признание ценителей вина по всему миру. Производство вина в России в 2024 году оценивается в 4,7 миллионов тонн, что на 0,2 миллиона тонн больше, чем в предыдущем году, и на 4% выше среднего показателя за пять лет.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Карпушин Е. С., Соловьева А. С. Не с того конца взялись: перспективы развития рынка вина в России // Эко. —2021.—№4.—С.75–89
2. Павлова Т.А., Роговенко Н.С. Современное состояние рынка виноделия в России // Финансы и управление. 2024. № 2. С. 14-26.
3. Willer, H. Update on organic viticulture in Europe/ H. Willer / Research Institute of Organic Agriculture FiBL, Ackerstrasse, 2021
4. Жоли, Н. Вино от неба до земли. Создание и понимание биодинамического вина/ А.Жоли. – М.: Biowine, 2022. – 208 c
5. Жученко А.А. Адаптивное растениеводство (эколого-генетические основы). Теория и практика. В трех томах. // – М.: Изд-во Агрорус, 2022.
6. Dobro.wine: Винные тренды в 2025 году: на что обратить внимание. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://dobro.wine– (Дата обращения 04.03.2025)
7. Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина.— М.: Легкая и пищевая пром-сть, ; 2023.—504 с. Г
8. Технический регламент Таможенного союза ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
9. ГОСТ 31729-2015 Напитки винные. Общие технические условия
10. ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и отбора проб

Весь текст будет доступен после покупки