Разработка рецептуры яблочного компота с использованием различных ягод

Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Обзор литературных источников…….……………………..………5
1.1. Классификация способ переработки плодов и овощей. Тара для консервирования………………………………………………………………….5
1.2. Консервирование в герметически закупоренной таре……..………….…..6
1.3. Консервирование с помощью сахара…………..……………………….…..8
1.4. Биохимический состав яблок…………………………………………...….10
1.5. Технологии производства плодово-ягодных компотов…………………..12
Глава 2. Объекты и методы исследований……………………………….....17
Глава 3. Результаты исследований…………………………………………..20
Глава 4. Экономическая эффективность……………………………………26
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда……………….30
Заключение……..…..………………………………………………...…............40
Список литературы…………………………………………………………….41

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследований. Основу здорового питания человека должны составлять овощи и плоды. Одной из важнейших задач консервной промышленности является переработка плодов и ягод с наибольшей сохранностью в них витаминов. Законсервированные плоды и овощи – важнейший источник витаминов, питательных и минеральных веществ, антиоксидантов.
Яблоня — одна из наиболее популярных плодовых культур благодаря ее разнообразию видов и сортов, питательной и диетической ценности, высокой зимостойкости и простоте выращивания в различных условиях. Особенно в условиях Центральной Черноземной зоны она занимает ведущее место. Яблочные плоды, обладающие отличными вкусовыми качествами, широко применяются в консервировании и производстве различных продуктов переработки.
Яблоко - настоящий кладезь полезных веществ! Оно содержит витамины, такие как A, B1, B2, C и P, а также микроэлементы, включая кальций, фосфор, магний, калий, серу и многое другое. Кроме того, яблоко содержит фруктовые кислоты, пектины и танины, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов и способствуют пищеварению. И это еще не все, почти 95% яблока - это вода. Поэтому, если вы хотите утолить жажду или придерживаетесь низкокалорийной диеты, то яблоко - отличный выбор. Ведь пищевая ценность яблока всего 85 ккал на 100 г.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Обзор литературных источников
1.1. Классификация способов переработки плодов и овощей. Тара для консервирования
Все способы переработки плодов и овощей подразделяют на физические – сушка, стерилизация и пастеризация, замораживание; микробиологические – соление, квашение, мочение, виноделие; химические – применение различных консервантов. Наиболее широко распространены соление, квашение, производство соков и напитков.
В консервной промышленности используются различные виды герметичной тары, такие как металлические и стеклянные банки, полимерные и комбинированные упаковки. Каждый из них имеет свои специфические особенности, достоинства и недостатки. Стеклянная тара, включая бутылки и банки, широко распространена для фасования плодовых и овощных консервов. Для герметизации стеклянной тары используют металлические крышки, которые могут быть закреплены разными способами. Венчики горловин банок бывают трех типов, обозначенных римскими цифрами I, II и III.
Стеклянные банки имеют определенные обозначения, которые учитывают тип (I, II, III), диаметр венчика горловины в мм (38, 58, 62, 68, 82, 110 и т.д.) и вместимость в см3. Примером является банка I-82-1000, которая является обкатной и имеет наружный диаметр венчика горла 82 мм и вместимость в 1000 см3.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аверьянова, Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для студентов направлений подготовки 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», магистрантов направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья».Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. – 42 с.
2. Беюл Е.А., Екисенина Н.И., Парамонова Э.Г., Лукасик И.С. «Пищевая промышленность», 1972.-80с.
3. Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. –Свердловск, 1968. – С. 492-506.
4. Вигоров, Л.И. Витамины на ветках. Лечебные свойства уральских плодов и ягод / Л.И. Вигоров. – Свердловск: Средне-Уральское кн. изд-во, 1969. – 158 с.
5. ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
6. ГОСТ 18995.1-73 Продукты химические жидкие. Методы определения плотности. Разработан Министерством химической промышленности СССР. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного Комитета стандартов Совета Министров СССР от 17.07.73 № 1740. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 4 с.
7. ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. – 8 с.
8. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г.№ 5130, 5132, 5133.– 4 с.
9. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. М.: Стандартинформ, 2010 – 3 с.
10. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Подготовлен ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии. Принят Межгосударственным советом по стандартам, метрологии и сертификации 28.08.2013 г. (протокол № 58-П). М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
11. Джаруллаев, Д.С. Научно-технические принципы создания интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты: специальность 05.18.01 "Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства": автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Джаруллаев Джарулла Саидович. – Краснодар, 2005. – 49 с.
12. Запрометов, М.Н. Р-активные вещества / М.Н. Запрометов // Тез. 4-го Всесоюз. совещания по витаминам. – М.: Изд-во МГУ, 1957. – С. 211.
13. Захаров В.Л., Дубровина О.А., Гулидова В.А., Зубкова Т.В. Витаминная ценность плодов дикорастущих съедобных плодово-ягодных растений севера ЦЧР // Вестник Мичуринского ГАУ. – 2017. - № 3. – С. 102-109.

Весь текст будет доступен после покупки