Разработка рубленых полуфабрикатов с растительным сырьем

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Анализ рынка мясных полуфабрикатов 7
1.2 Мясная продуктивность индейки 12
1.3 Состав и характеристика мяса индейки 16
1.4 Характеристика растительного сырья 21
1.5 Вспомогательное растительное сырьё 25
1.6 Упаковочные материалы для рубленых полуфабрикатов с растительным сырьем 35
1.7 Консерванты 41
ГЛАВА 2. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 45
2.1 Блок схема выпускной квалификационной работы 45
2.2 Объекты и исследований 47
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 59
3.1 Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов 59
3.2 Изучение функционально-технологических свойств рубленых полуфабрикатов 62
3.3 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов 68
Заключение 73
Список литературы 75

Весь текст будет доступен после покупки

Современный рынок полуфабрикатов отличается исключительным разнообразием, в котором каждый человек может найти себе продукцию по вкусу. Мясные полуфабрикаты – это не просто вкусно, но и удобно. Для предприятий общественного питания, а также домашнего пользования полуфабрикаты представляют большую ценность. Их основным достоинством является существенное уменьшение временных затрат на процесс приготовления блюд, что обеспечивает снижение загруженности работников кухни, а также повышение скорости и качества обслуживания посетителей.
Основным сырьем для производства рубленых котлет является котлетное мясо, измельченное на волчках и представляющее из себя кусочки мякоти различной величины и массы, полученные при жиловке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти с берцовой, локтевой и лучевой костей, а также реберной части.
Вместе с тем расширение рынка полуфабрикатов, базирующееся на оптимизации расхода мясного сырья и насыщении его биологически активными веществами растительного происхождения, является актуальной проблемой современной науки. Наиболее рационально для данной цели использовать такие виды сельскохозяйственных растений, в которых сочетается значительный набор питательных компонентов. К числу таких культур в полной мере могут быть отнесённым топинамбур.
Актуальность
В настоящее время все большее внимание уделяется обогащенным пищевым продуктам. К ним относятся функциональные пищевые продукты, получаемые добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам. В мире большое внимание уделяется новым видам пищевых ингредиентов, получаемых из орехов, фруктов, овощей, трав и специй. Их используют с целью обогащения продуктов питания пищевыми волокнами, микро-макроэлементами, для увеличения срока годности, улучшения вкусовых характеристик и расширения ассортимента продуктов на мясной, растительной, мясорастительной основе, в том числе различных видов охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Остро стоят проблемы, связанные с нехваткой белка, растёт число заболеваний желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Актуальность работы заключается в том, чтобы создать продукт функционального назначения и расширить ассортимент рубленых полуфабрикатов.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Анализ рынка мясных полуфабрикатов

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясо переработчики, но и ретейлеры.
Меняющийся стиль жизни, ее ритм и тенденции диктуют свои условия. Дефицит времени заставляет нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. В связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов. Среди основных тенденций отечественного мясного рынка – переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса и рубленых полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают и аналитики. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов – мясо, колбасные изделия, консервы и пр., охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12%.
Сегодня мясокомбинаты вырабатывают много продуктов быстрого приготовления, в частности около 40 видов различных мясных панированных и рубленых полуфабрикатов. Рынок рубленых мясных полуфабрикатов начал развиваться в крупных городах, в основном, в сетевых магазинах, где работали собственные цеха по их производству.
Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет около 65 % (в фасованном виде – 35 %). Поэтому укрепляются позиции розничных сетей как производителей, мясных рубленых полуфабрикатов. В большинстве городов предпочтение отдается продукции местных предприятий, так как довольно часто их цена, даже на продукцию высокого ценового сегмента, ниже (при совершении покупки ценовой фактор в России находится на первых позициях). Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия – 16 стр.
2 ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия – 21 стр.
3 ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия – 20 стр.
4 ГОСТ 30363-2013 Меланж яичный сухой (сухое яйцо). Технические условия – 20 стр.
5 ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества – 21 стр.
6 ГОСТ 7176-2017 Межгосударственный стандарт. Картофель продовольственный. Технические условия – 17 стр.
7 ГОСТ 32790-2014 Межгосударственный стандарт топинамбур свежий Технические условия – 12 стр.
8 ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия – 12 стр.
9 ГОСТ Р 55909-2013 Чеснок свежий. Технические условия – 13 стр.
10 ГОСТ 29050-91 Межгосударственный стандарт пряности перец черный и белый – 6 стр.
11 ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия – 21 стр.
12 ГОСТ 28402-89 Межгосударственный стандарт сухари панировочные. Общие технические условия – 6 стр.
13 ГОСТ 10354-82 Плёнка полиэтиленовая. Технические условия – 23 стр.
14 ГОСТ 19906-74 Государственный стандарт. Нитрит натрия технический. Технические условия – 18 стр.

Весь текст будет доступен после покупки