Разработка системы питания сотрудников ГАУК РО «РГТМ

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 8
1.1. Характеристика предприятия 8
1.2. Анализ системы экспресс-обедов 9
1.3. Анализ экспресс-обедов по составу и ЭЦ 17
1.4. Значение рационального питания 19
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 24
2.1. Исследование предлагаемых экспресс -обедов 24
2.1.1. Исследование обеда «Лайт» 24
2.1.2. Исследование обеда «Бодрость» 30
2.1.3. Исследование обеда «Энергия» 36
2.2. Сравнительная характеристика обедов по БЖУ и ЭЦ 45
3. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ 48
3.1. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 48
3.2. Требования для предприятий индустрии питания 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 69
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 69

Весь текст будет доступен после покупки

Существующие формы обслуживания в индустрии питания разнообразны.
Систему экспресс – питания применяют во всех типах предприятий индустрии питания, так как данная система имеют много преимуществ перед другими формами обслуживания: сокращает затраты времени на обслуживание и сокращаются трудозатраты, например, в ресторанах на сервировку столов и индивидуальное обслуживание.
Экспресс-обеды организовываться в экспресс-залах (при наличии отдельных небольших залов на 20 мест) ресторанов, кафе или в виде экспресс-столов в кафе (если для этого приспособлена часть зала).
Известно, что питание – основной источник энергии для человека, так как с пищей человек получает незаменимые макро- и микроэлементы, витамины и аминокислоты, не синтезируемые организмом. Пища необходима организму для поддержания процессов жизнедеятельности, роста и развития. От характера и режима питания зависит течение многих процессов в организме человека. Систематическое восполнение белков, жиров, углеводов, витаминов способствует насыщению организма их достаточным количеством, замедлению процессов старения, уменьшению количества свободных радикалов, повышает сопротивляемость организма неинфекционным заболеваниям и способность к самовосстановлению. Организму также нужны микронутриенты, биологически активные соединения, способствующие выработке ферментов, нормализующих метаболизм.
Рациональное питание представляет собой максимально сбалансированное сочетание в рационе человека жиров, углеводов, белков, витаминов, аминокислот, микроэлементов и других веществ. Подобный правильный подход к питанию позволяет избежать множества проблем со здоровьем, таких как расстройство иммунитета
Скомплектованные заранее обеды позволяют приобщению гостей к правильному питанию, контролю потребляемых нутриентов и энергетической ценности различными группами люде, поскольку известно, что по энергетической ценности содержание рациона различаются для женщин и мужчин.
Соблюдение режима питания – один из основных принципов рационального питания. Режим питания охватывает время приема пищи, ее количество, интервалы между приемами пищи. Рациональное питание предполагает четырехразовое питание, что способствует достаточному насыщению организма и подавлению чувства голода, отсутствие перекусов между основными приемами пищи, определенные интервалы между завтраком и обедом, обедом и ужином. Это способствует выработке условно рефлекторных реакций, подготавливающих организм к приему пищи. Чтобы питание было полноценным и насыщенным:

Весь текст будет доступен после покупки

1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1.1. Характеристика предприятия
Филиал «Комбинат питания» при Ростовском государственном музыкальном театре.
Это филиал государственного автономного учреждения культуры Ростовской области «Ростовский государственный музыкальный театр».
Адрес: 344022, Ростовская область, г. Ростов-на-Дону, ул. Большая Садовая, д. 134.
Статус: действующая организация.
Дата регистрации: 28 декабря 2001 года.
ИНН: 6163041798, КПП: 616302001, ОГРН: 1026103163701.
Основной вид деятельности: деятельность учреждений культуры и искусства. Также организация работает по направлениям: розничная торговля вне магазинов, деятельность стоянок для транспортных средств, деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов.
Контакты: в открытых источниках не указаны.
Директор: Киблицкий Анатолий Гаврилович.
Некоторые контрагенты: Правительство Ростовской области. Основные товары и услуги — организация и обслуживание торжественных приёмов, фуршетов для праздничных мероприятий.
Дополнительная информация.
В августе 2025 года в филиале была открыта вакансия кондитера. Условия работы: график 3/3 с 8:00 до 17:00, оплата — 3200 рублей за смену, трудоустройство по ТК РФ.
Ростовский государственный музыкальный театр, к которому относится комбинат питания, расположен по адресу: г. Ростов-на-Дону, ул. Социалистическая, д. 157. Часы работы: ежедневно с 10:00 до 20:00.


Рисунок 1 – Местоположение предприятия


1.2. Анализ системы экспресс-обедов

Применение системы экспресс-питания в индустрии питания является современной прогрессивной формой обслуживания.
К ускоренных формам обслуживания потребителей, проживающих в гостиничных комплексах, относятся: организация экспресс-обедов по предварительным заказам, организация бизнес-ланчей, организация «шведских линий» и «столов буфетов».
Систему экспресс – питания применяют во всех типах предприятий индустрии питания, так как данная система сокращает затраты времени на обслуживание и сокращаются трудозатраты, например, в ресторанах на сервировку столов и индивидуальное обслуживание.
Экспресс-обеды организовываться в экспресс-залах (при наличии отдельных небольших залов на 20 мест) ресторанов, кафе или в виде экспресс-столов в кафе (если для этого приспособлена часть зала).
При устройстве экспресс-обедов - 12.00-14.00 (1 00-15.00). Экспресс-обеды реализуются по фиксированным ценам.
Правила организации состоит в следующем: составляют меню обедов, как правило, в двух вариантах, хотя некоторые заведения предлагают один (с достаточно узким ассортиментом блюд без холодной закуски или десерта т. п.).
Структура меню должна быть следующая: холодная закуска, первое блюдо (1/2 порции), вторая горячее блюдо с гарниром, десерт, горячий напиток. В некоторых случаях из меню исключают десерт, к горячему напитку подают небольшие кондитерские изделия.
Во многих ресторанах и кафе и ресторанах на период «обеденного перерыва» действуют меню «дежурных блюд».

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.0 1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-201 «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2. 6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2. 2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).

Весь текст будет доступен после покупки