Разработка технологических решений по получению безалкогольного напитка на основе плодово-ягодных соковых концентратов и обогащенного нутрицевтиками

ВВЕДЕНИЕ 9
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 15
1.1 Маркетинговые исследования на рынке производства и реализации безалкогольных напитков 15
1.2 Плоды яблок и ягоды ежевикаи: пищевая ценность и химический состав. 23
1.2.1 Плоды яблок: пищевая ценность и химический состав. 23
1.2.2 Ягоды ежевики: пищевая ценность и химический состав 33
1.3 Современные разработки в сфере создания безалкогольных функциональных напитков 40
1.4 Заключение к обзору литературы 45
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 46
2.1 Объекты и методы исследований 46
2.1.1 Объекты исследований 46
2.1.2 Методы исследований 47
2.2 Результаты и их обсуждение 50
2.2.1 Обоснование выбора ингредиентов 50
2.2.2 Разработка рецептуры напитка с применением яблочного и ежевичного концентрированных соков 60
2.2.3 Характеристика готового напитка с применением яблочного и ежевичного концентрированных соков по пищевой ценности 74
2.2.4 Апробация рецептуры на других видах воды 75
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 77
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 84
ПРИЛОЖЕНИЯ 94
Приложение А 94
Приложение Б 99

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. В настоящее время в современном обществе прослеживается тенденция к растущему вниманию жителей России и других стран к вопросу сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни посредством здорового питания. Значимость данного вопроса подтверждается также на государственном уровне. Так, в 2010 г. Правительством Российской Федерации были приняты «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения……», целью которых является реализация мер по снижению рисков здоровью граждан и пропаганды рационально сбалансированного и лечебного питания, в основе которого должны находится в частности фруктовые продукты, включающим фруктовые напитки, обогащенные нутрицевтиками и другими полезными пищевыми веществами и микронутриентами. Однако несмотря на реализованные меры все еще остается открытым вопрос ассортимента функциональных напитков с подобным содержанием. Это дает возможность констатировать противоречие между необходимостью решения данной проблемы и ее малой разработанностью в отечественной научной среде.
В связи с ростом интереса людей к здоровым продуктам питания, интенсивно развивается интерес к безалкогольным функциональным напиткам относящихся к группе «здоровье». Подобную направленность можно объяснить тем, что современные люди желают приобретать не просто вкусные напитки, но, в первую очередь, напитки, содержащие в своём составе полезные компоненты, способные улучшить их самочувствие.
Безалкогольным напитком - называется напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды. Безалкогольный напиток может быть подслащен, подкислен, газирован; содержать фрукты и (или) соки, и (или) растительное сырье, и (или) молочные продукты, и (или) продукты пчеловодства, и (или) соли, и (или) пищевые добавки, и (или) биологически активные добавки и другие ингредиенты [17].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Маркетинговые исследования на рынке производства и реализации безалкогольных напитков
Успех запуска новых продуктов требует глубокого понимания существующих рынков и тенденций, а также отслеживания изменений в потребностях и предпочтениях потребителей.
В настоящее время можно наблюдать тенденцию предпочтения людей здоровой и полезной еде, полезным напиткам. Стремление вести здоровый образ жизни корректирует предпочтения современного общества в пользу здорового питания, без искусственных добавок.
Сегодня потребитель стремиться не только получать с едой необходимые питательные вещества, но и дополнительную пользу. Для удовлетворения обозначенной потребности и были разработаны функциональные продукты питания.
Производство продуктов с добавленной полезностью является основным трендом в производстве продуктов питания на сегодняшний день. Люди более тщательно и придирчиво относятся к выбору того, что впоследствии попадет внутрь их организма.
Поэтому, перед производственными предприятиями ставится вопрос удовлетворения подобного спроса, в виде поиск новейших технологических и продуктовых решений, одним из которых как раз и является разработка нового поколения - «функциональных продуктов», которые положительно влияют на здоровье человека в дополнение к их питательной ценности.
Напитки можно назвать технологичным фундаментом для создания новейших функциональных продуктов. Вопрос заключается в том, что в процессе производства напитков включение новейших функциональных добавока незатруднительно, а отсутствие термобработки дает возможность сохранения всех витаминов и полезных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Агафонов Г.В. Применение стевии и пектина в напитках функционального назначения / Г. В. Агафонов, А. Е. Чусова, И. Ю. Меньшова / Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2012. – № 3(53). – с. 84-87.
2. Алексеенко, Е.В. Современные методы анализа в технохимическом контроле сырья и пищевых продуктов: Учебное пособие / Е.В. Алексеенко – М.: ЦНТБ пищевой промышленности, 2015. – 120 с.
3. Аналитические методики для контроля пищевых продуктов и продовольственного сырья (показатели безопасности) / под ред. А.Б. Белова, С.Н. Быковского. Пищевая ценность. Определение фальсификации / М. Перо – 2014 - Ч. 3 - 287 с.
4. Бабий Н.В., Соловьева Е.Н., Помозова В.А., Киселева Т.Ф.. Тонизирующие напитки с функциональными свойствами. / Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 3(30). – с. 101-105. – EDN RBDITL.
5. Болотько А.Ю., Шелегова Н.А., Корзун Ю.С. Исследование и разработка безалкогольных коктейлей функциональной направленности для объектов общественного питания. / Материалы XI Международной научно-практической конференции. Издательство: Издательство «Картуш». Орёл – 2022 -с. 26-30.
6. Бурмистров А.Д. Ягодные культуры / Рецензенты: Чухляев И.И., Огольцова Т.П. // Ленинград "Агропромиздат", Ленинградское отделение – 1985 – 272 с.
7. Википедия / режим доступа: https: ru.wikipedia.org/wiki
8. Войткевич С. А. Эфирные масла, ароматизаторы, консерванты. Ограничения при использовании. / М.: Пищевая промышленность – 2000 - 97с.
9. Герасименко Н. Ф., Позняковский В. М., Челнакова Н. Г. Методологические аспекты полноценного, безопасного питания: значение в сохранении здоровья и работоспособности // Человек. Спорт. Медицина – 2017 - Т. 17. № 1. - с. 79–86.
10. Гинс М.С. Биологически активные вещества амаранта Амарантин: свойства, механизмы действия и практическое использование / М.С. Гинс. – М.: РУДН, 2020. – 183 с.
11. Голуб О. В. Исследование товарного качества и технологической пригодности яблок­ранеток, произрастающих в Кемеровской области / О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская, И.К. Куприна // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 12–17.
12. ГОСТ 23268.1-91 «Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках»

Весь текст будет доступен после покупки