Разработка технологической схемы трансфазирования при производстве игристых вин

ВВЕДЕНИЕ 5
1 Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Классификация виноградных вин 8
1.2 Технология производства шампанских и игристых вин 11
2. Глава 2 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
2.1 Технология трансфазирования 28
2.2 Характеристика объектов и методов исследования 29
2.3 Бутылочно фильтрационный метод (метод трансфазирования) 28
31
2.4 Принцип и схема работы установки для трансфазирования 37
2.5 Описание технологического процесса 40
2.6 Качество шампанского 46
2.7 Технологическая схема трансфазирования для переработки бракованного шампанского
48

2.8 Технические характеристики оборудования 50
3. Глава 3 Экология виноделия и продовольственная безопасность
57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 69

Весь текст будет доступен после покупки

Шампанским вином может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.
Шампанское - это игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин (в том числе система обрезки лоз, сбора винограда, производительность с гектара и т.п.) Для производства шампанских вин используются три сорта винограда:
- Chardonnay - Шардонне (белый сорт винограда, 27% виноградников Шампани). Посадки в основном в Кот-де-Блан. Шардоне делает вина элегантными и тонкими.
- Pinot Noir - Пино Нуар (чёрный (красный) сорт винограда, 37% виноградников). Посадки в основном в Монтань-де-Реймс и Об. В ассамбляже отвечает за структуру, потенциал к выдержке и послевкусие.
- Pinot Meunier - Пино Менье (чёрный (красный) сорт винограда, 35% виноградников). Посадки в основном в Долине Марны. Обеспечивает свежесть и аромат вина.
- Шампанское произведённое только из сорта Шардоне носит название Blanc de Blanc (Белое из белых). Если шампанское произведено только из сортов Пино Нуар и Пино Менье, оно носит название Blanc de Noirs (Белое из чёрных). Розовое шампанское получается как правило, либо путём добавления в кюве красного вина (обязательно из Шампани), либо производством из чёрных (красных) сортов винограда. Весь процесс от сбора винограда до розлива в бутылки находится под строгим контролем, как со стороны производителей, так и со стороны французских контролирующих организаций.
Шампанское было создано во французской провинции во второй половине 17 века. Россию оно впервые посетило в конце 18 века, в этот же период открылось в нашей стране производство этого вина.
Начиная с 1850 года, шампанское производство становится на научный лад. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор – посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации.
К концу века шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например, в Бургундии, а также в некоторых странах – Англии, Америке, Германии, Австрии, России [9].
Честь восстановления игристых вин в России и идея создания русского шампанского принадлежит князю Л.С. Голицыну. В своем имении «Новый Свет» он посадил виноградники, по его проекту были построены первоклассные подвалы и собрана уникальная коллекция вин лучших французских и других иностранных фирм.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава1 Обзор литературы
1.1 Классификация виноградных вин
Классификация виноградных осуществляется по нескольким признакам:
- По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные.
Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда.
Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
- По способу производства вина делят на натуральные и специальные. Натуральные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Натуральные вина могут быть игристыми и шипучими.
Натуральные и специальные – ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
- По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
- В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина: молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.
Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Классификация шампанских вин
Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода.
Согласно международной классификации в мире выпускают четыре группы игристых вин: белые, мускатные, розовые и красные.
Среди них выделяются Шампанское и Муссо во Франции, Спуманте (пенящееся) в Италии, Сект (игристое) в Германии, Советское шампанское и Цимлянское игристое в России.
Особое место занимают мускатные игристые вина из ароматичных сортов винограда, обладающие специфическим мускатным ароматом и вкусом.
Игристые вина – это вина, получаемые путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, или первичного брожения сусла из специально утвержденных сортов винограда, содержащее диоксид углерода эндогенного происхождения с избыточным давлением в готовой продукции не менее 350 кПа при температуре 20°С.
Отличительными признаками игристых вин являются неокисленность, тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность своеобразного послевкусия, во многом обусловленные содержанием избытка диоксида углерода. Для них характерно наличие особых свойств – игристых и пенистых. Формирование этих свойств в значительной степени зависит от устойчивости двухфазной системы «вино-СО2 », которая, в свою очередь, зависит от содержания в игристых винах поверхностно-активных веществ и механизма их взаимодействия.
Наиболее тонкие игристые вина – шампанские, исключительно высокое и своеобразное качество которых обеспечило им широкую известность как одним из лучших и оригинальных вин мира.
Газированные вина не обладают высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами, характерными для игристых вин.
Согласно Постановлению Совета ЕЭС №822/87 игристые вина – вина, насыщенные диоксидом углерода либо исключительно в результате брожения в закрытых резервуарах (игристые вина как таковые), либо добавлением диоксида углерода искусственным образом после розлива в бутылки (газированные вина) и имеющие избыточное давление не менее 3 бар (300 кПа) при температуре 20°С. Различают игристые вина и игристые вина с частично или полностью добавленным диоксидом углерода [1,2].
Шампанские – игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Фараджева Е.Д. «Общая технология бродильных производств», – М.: «Колос», 2002 г.
2. Нечаев А.П. «Технология пищевых производств», – М.: «КолосС», 2005 г.
3. Зайчик Ц.Р. «Технологическое оборудование винодельческих предприятий», – М.: ДеЛи, 2001 г.
4. Зуев Ф.Г. «Подъемно-транспортные установки», – М.: «КолосС», 2006 г.
5. Косюра В.Т. «Основы виноделия», – М.: ДеЛи принт, 2004 г.
6. Валуйко Г.Г. «Технология виноградных вин», – Симферополь: Таврида, 2001 г.
7. http://eniw.ru/
8. http://www.milesta.ru/index.php
9. http://www.ovine.ru/champagne/index.htm
10. http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000016/st032.shtml
11. Материалы сайта «www.znaytovar.ru».
12. Материалы сайта «www.edudic.ru».
13. Материалы сайта «www.inmoment.ru».
14. Материалы сайта « ru.wikipedia.org».

Весь текст будет доступен после покупки