Разработка технологии банкетных блюд из омуля в ООО «Комбинат питания Сэргэлээх»

ВВЕДЕНИЕ .………………………………………………………………... 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ………………………..…………… 5
1.1. Ассортимент и технология банкетных блюд из рыбы …………… 5
1.2. Требования к качеству банкетных блюд из рыбы ………….……. 8
1.3. Физико-химические свойства рыб …………………………..……. 10
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ .………………………. 12
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ .…………………………… 17
3.1. Краткая характеристика комбината питания «Сэргэлээх» ………. 17
3.2. Обоснование выбора сырья .………………………………….…… 20
3.3. Разработка технологии банкетного блюда из рыбы «Омуль
жареный с соусом сальса» ..……………………………………………. 21
3.4. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности
блюда ……………………………………………………………….…… 27
3.5. Составление технико-технологической карты и калькуляционной карточки ……………………………………….…… 34
3.6. Рабочий лист ХАССР блюда «Омуль жареный с соусом
сальса» …..………………………………………………………..…..… 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………….……………..…. 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …..…………………………………………..… 51
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………….………………………………………….. 54

Весь текст будет доступен после покупки

Технология приготовления пищи – это новая техническая дисциплина, которая включает в себя приготовление вкусной и здоровой пищи. Ее основа заключается в большом опыте приготовления в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.
Разработка рецептуры блюда – это процесс подготовки технической документации для предприятия общественного питания. Рецептура блюд находится в списке обязательных документов в работе заведений общепита наряду с калькуляциями и технологическими картами.
Банкетные блюда это праздничные угощение которые подаются в основном в обед или ужин. Обычно эти блюда подаются в холодном и горячем виде порционно, на стол ставят нарезки, закуски как украшение. Банкет бывает деловым, юбилейным, выпускным, свадебным, детским и выездным. При правильном составление меню гости должны быть сытыми, а стол разнообразным. Основные блюда в банкетном меню из мяса и рыбы. Для проведения банкетов в основном используют специальные банкетные залы.
Рыбные блюда – это источник полноценного белка. Рыба уменьшается при тепловой обработке на 10-34%, из-за этого её ткани остаются более рыхлыми поэтому легче усваивается. Жир рыбы питательный благодаря содержанию в нем витаминов А и Д.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент и технология банкетных блюд из рыбы

В общем питании рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, используют и рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле, рыбу горячего и холодного копчения. Рыба поступает на предприятия общественного питания в свежем виде (живая, свежеуснувшая, охлажденная, мороженая), а также в соленом виде.
Омуль – это рыба семейства сиговых. В прошлом различали 2 подвида, сейчас выделенные в самостоятельные виды – это ледовитоморский, или арктический, и байкальский. Тело ледовитоморского омуля, округлое и невысокое, длинной до 64 см, массой примерно 2-3 кг, плавники короткие парные, хвост сильно выпирает, голова небольшая с широким лбом. Омуль обширно водится в северных реках. Встречается в прибрежной зоне морей, питается ракообразными и молодью рыб. Особенность омуля в том, что он в основном находиться в пресной воде, но при этом выдерживает высокую солёность воды. По наступлению возраста 6–8 лет плывет на икрометание в реки (иногда поднимается на расстояние до 1500 км). Икрометание в сентябре – октябре, дальше скатывается в низовья и дельты рек, с наступлением весны уходит в море. Проживает в течение двадцати лет. Байкальский омуль отличается от арктического тем, что у него более высокое тело, большое число жаберных тычинок и размерами головы. На икрометание входит в реки, впадающие в Байкал.
Рыбные блюда общественном питании играют важную роль. В рыбе содержится много полноценных белков. Полноценные белки богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 %. Усвояемость белков рыбы составляет 97 %. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 13.07.2020 № 29-ФЗ (последняя редакция) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Федеральный закон от 04.08.2023 № 2300-1 (ред. от 14.07.2022) «О защите прав потребителей».
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (с изм. на 14 июля 2021 года) «О безопасности пищевой продукции».
4. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарные правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Санитарно-эпидемиологические привила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2014.
8. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.
9. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – М.: Стандартинформ, 2012.
10. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2012.
11. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / под ред. А.С. Ратушного. –М: Издательство "Дашков и К", 2016. – 336 с.;

Весь текст будет доступен после покупки