Разработка технологии безалкогольного напитка с использованием ягодного сырья Марий Эл

ВВЕДЕНИЕ 5
1ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 9
1.1Анализ производства рынка безалкогольных напитков 9
1.2Анализ растительного сырья Марий Эл 14
1.3Основные этапы технологии безалкогольных напитков 22
1.4Анализ способов переработки выжимок .24
1.5Патентный поиск……….…………………………………………………….26
1.6Теоретические основы исследования 29
ВЫВОДЫ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ 31
2ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1Объекты и методы исследования 32
2.1.1Методы исследования 32
2.1.2Объекты исследования 33
2.1.3Проведение эксперимента……………………………………………….…33
2.1.4Рецептуры безалкогольных напитков серии “Морсы Кужмары” 39
2.1.5 Технология производства напитков……………………………………....42
2.1.6 Подбор оборудования для производства напитка “Морсы Кужмары”………………………………………………………………………...44
ВЫВОДЫ К ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ……………………………………....45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 49
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….53

Весь текст будет доступен после покупки

Одна из стремительно формирующихся областей пищевой промышленности - это изготовление безалкогольных напитков. Как в безалкогольных цехах на пивоваренных заводах или винных заводах, так и на специализированных предприятиях производят данный вид продукции. В зависимости от органолептических особенностей и полезности человек отдает предпочтения тому или другому типу напитка. На это влияют и другие факторы, такие как возраст, национальные особенности, новые тенденции, национальные традиции, но наиболее популярным фактором является следование здоровому образу жизни. В связи с этим популярностью пользуются натуральные полезные напитки, отвечающие здоровому питанию. Это напитки без добавления сахара, ароматизаторов, напитки с повышенной биологической ценностью, напитки с добавлением пребиотиков, спортивные напитки, и т.д.
Ученые ЦНИЛ – А.А. Преображенский, А.Б. Суворина, А.С. Нечаева, Н.С. Тюрина, Л.И. Чекан, М.Е. Глебова – оставили свой след в улучшении безалкогольного производства. Также вопросом безалкогольных напитков занимались следующие специалисты такие как, например, Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., которые являются авторами учебника “Технология безалкогольных напитков”.

Весь текст будет доступен после покупки

1ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
1.1Анализ производства рынка безалкогольных напитков
Безалкогольный напиток - это напиток, не содержащий спирт, который производится с использованием минеральной или питьевой воды с общей минерализацией до 1,0 г/дм? и с этиловым спиртом объемной долей не более 0,5%. Напитки, производимые на основе спиртосодержащего сырья, не должны содержать более 1,2% этилового спирта.

Задача Минздрава России от 15.01.2020 № 8 состоит в формировании здорового образа жизни населения, профилактике и контроле неинфекционных заболеваний на протяжении периода до 2025 года. Эксперты Всемирной Организации Здравоохранения указывают, что здоровье человека на 8-12% зависит от работы национальной системы здравоохранения, на 20-23% от наследственности, на 20-25% от состояния окружающей среды (экологии) и на 50-55% от образа жизни человека. Следовательно, образ жизни имеет наибольшее влияние на здоровье человека.

Потребительский спрос на безалкогольные напитки на внутреннем рынке практически полностью удовлетворяется. В 2020 году импорт составил всего 4,0-4,5%, что оказывает незначительное воздействие на рыночные тенденции. Объем импорта безалкогольных напитков в 2020 году снизился на 6,5% по сравнению с 2019 годом и составил 562,4 млн $. Уменьшились объемы импорта соковой продукции и минеральной воды на 9,7% и 16,3% соответственно из-за повышения цен из-за снижения национальной валюты и уменьшения платежеспособности населения в период кризиса.

Цены на импортные соки в 2020 году значительно выросли из-за снижения платежеспособности россиян в период кризиса. Средняя цена 1 литра импортного сока в 2020 году составила 1,6 $ или 117 руб. при среднегодовом курсе, т.е. рост цен в рублевом эквиваленте составил 115,3% к уровню 2019 года. Структура физических и стоимостных объемов импорта имеет значительные различия. Минеральные и газированные воды с добавлением сахара и вкусо-ароматических веществ составили 46,9%, соки - 46,8% от объема поставок в натуральном выражении. Наибольший рост объемов производства наблюдается у искусственно-минерализованных вод и безалкогольных напитков с добавлением соков, морсов, ароматизаторов и на минеральной воде.

Весь текст будет доступен после покупки

1.МальцевП.М., Зазирная М.В.Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков.—M.: Пищевая промышленность, 1970. — 355 с.
2.Технология безалкогольных напитков: Учебник для вузов / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, М.В. Гернет; Под ред. Л.А. Оганесянц. - М.: ГИОРД, 2016-300с
3.Тихомиров и организация пивоваренного и безалкогольного производств: учебник. - М.: КолосС, 0с.
4.Шуманн, Г. Безалкогольные напитки : сырье, технологии, нормативы / Г. Шуманн ; перевод с немецкого под общ. ред. А. В. Орещенко и Л. Н. Беневоленской. - Санкт-Петербург : Профессия, 2004 (ГП Техн. кн.). - 278 с
5.В.М. Поздняковский «Экспертиза напитков», М.: КолосС, 2012 – 156 с.
6.Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта «Безопасность пищевой продукции»- М.: ГИОРД, 2015 - 263с.
7.Технология переработки продукции растениеводства: учебник/ под ред. Н.М.Личко - М.: КолосС, 2008 - 616 с.
8.Белов, А.Г. Купажирование [Электронный ресурс] / А.Г. Белов, В.П. Попов, Н.В. Белова. — Электрон. журн. — Оренбург: Оренгбургский Государственный Университет, Режим доступа: http://elib.osu.ru/bitstream/123456789/1292/1/868-871.pdf
9.ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. Введ: 01.07.1991. – Москва: Издательство стандартов, 998. – С. 10
10.Обзор рынка: прохладительные напитки [ Электронный ресурс]/. — Электрон. журн. — Режим доступа: http://www.advertology.ru/article47891.htm М.Г. Максименко
11.ТР ТС 021/2011Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

Весь текст будет доступен после покупки