Разработка технологии блюд из океанических пород рыб

Введение 6
Глава 1. Теоретические аспекты использования океанических пород рыб в питании человека 9
1.1 Анализ рынка океанической рыбы в Российской Федерации 9
1.2 Химический состав и пищевая ценность океанической рыбы 17
1.3 Современные технологии производства блюд из рыбы океанических пород 29
Глава 2. Разработка технологии блюд из океанических пород рыб 37
2.1 Объекты и методы исследований 37
2.2. Разработка рецептур и технологий готовых блюд 39
2.3 Оценка качества готовых блюд с применением сырья океанических пород рыб 43
Глава 3. Производственная программа рыбного ресторана 49
3.1 Программа производственного контроля 49
3.2 Разработка системы управления качеством производства блюд из океанических пород рыб на основе принципов ХАССП 71
3.3. Разработка плана ХАССП 72
Заключение 83
Список использованных источников 86
Приложения. Технико-технологические карты блюд 90

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Рост интереса к здоровому питанию и необходимость импортозамещения в условиях санкций делают актуальным изучение океанических пород рыб как перспективного сырья в производстве готовых блюд. Океаническая рыба обладает высокой пищевой ценностью, богата белком, омега-3 жирными кислотами и микроэлементами, что соответствует современным трендам рационального питания. Однако ее использование в России ограничено из-за недостатка технологий адаптации к локальным кулинарным традициям и низкой осведомленности потребителей. Разработка новых рецептур и методов обработки позволит расширить ассортимент блюд, повысить конкурентоспособность предприятий общепита и улучшить структуру питания населения.
Объект исследования – океанические породы рыб, представленные на российском рынке.
Предмет исследования – рецептуры и технологии приготовления блюд из океанических пород рыб.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические аспекты использования океанических пород рыб в питании человека
1.1 Анализ рынка океанической рыбы в Российской Федерации
Рыбная отрасль играет очень важную роль в полноценном развитии человечества, она оказывает прямое воздействие на уровень здоровья организма человека, а значит и на продолжительность жизни населения. Все эти элементы являются главными составляющими национальной безопасности страны. Поэтому важно контролировать поступление рыбы и продуктов ее переработки на внутренний рынок России, а таже ее доступность для населения.
Основную массу (до 85 %) товарной рыбной продукции для удовлетворения потребностей нашей страны добывают в открытом океане. Годовая первичная биомасса морей и океанов составляет 600–800 млн. тонн – по 100 на каждого жителя планеты. Потребление ее, примерно, в 500 раз меньше (по 20 кг на каждого человека).
Всего в мировом океане насчитывается 500 000 обитателей, только животных и растений более 150 видов, в том числе 16 000 видов рыб, 10 000 видов растений и т.д. Человек использует наиболее многочисленные популяции рыб, китов, морского зверя, водорослей, моллюсков. Мировой ежегодный улов рыбы и нерыбных морепродуктов достигает 80 млн. тонн, что составляет примерно 1 % мирового производства продовольствия, но одновременно это 20 % белковой пищи животного происхождения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
8. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
9. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // https://docs.cntd.ru/document/1200084757
10. Межгосударственный стандарт «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ГОСТ 30389-2013 от 1 января 2016 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107325
11. Национальный стандарт Российской Федерации «Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции» ГОСТ Р 56016-2014 от 1 августа 2015 года // https://docs.cntd.ru/document/1200110454

Весь текст будет доступен после покупки