Разработка технологии блюда из птицы в супермаркете «Максмаркет»

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….………3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………….……….4
1.1. Товароведно-технологическая характеристика сырья……………….…...4
1.2. Технология блюд из птицы………………………………………………....6
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия хранения и срок годности………………………………………………………………………….15
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………………..19
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………….……….20
3.1. Характеристика предприятия…………………………………….………..20
3.2. Расчетная часть…………………………………………………………..…24
3.3. Система ХАССП……………………………………………………………37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………..…..41
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы заключается в том, что за последнее 10-летие в мире существенно возросло и продолжает расти производство и потребление мяса птицы, которое пользуется большим спросом у населения по ряду причин: оно значительно дешевле по сравнению с традиционным сырьем (говядина, свинина, баранина) полезно из-за высокого содержания полноценного белка и низкого - жира, из него предпочтительно производить продукты повышенной пищевой ценности (ПЦ), по своему составу и свойствам отвечают требованиям безопасности и концепции «здорового» питания.
Мясо курицы практически универсально, из него вырабатывают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Из кур и цыплят-бройлеров производят отварные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд.
Цель выпускной квалификационной работы разработать технологию блюда из птицы.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

Основными видами птицы являются куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, что связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5-28.8% жира, 0,6-1% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), 45-69% воды, гликоген, витамины (В1 В2, PP. A, D), экстрактивные вещества. Все белки в основном полноценные. Жир имеет низкую температуру плавления (23-34 °С) и легко усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи [18,20,23].
Мясо птицы классифицируют следующим образом:
• по возрасту - молодые (цыплята, утята, гусята, индюшата) или взрослые птицы (куры, индейки, гуси, утки);
• по способу обработки тушек - потрошеные (с удалением внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, ног по пяточный сустав и шеи на уровне плечевых суставов);
• по термическому состоянию - остывшие (с температурой внутри грудных мышц не - выше 25 °С), охлажденные (с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 °С), замороженные (с температурой в толще мышц не выше минус 8 °С);
• по упитанности и качеству обработки -I категории (тушки птицы имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира натруди, животе и в виде сплошной полосы на спине); II категории - (тушки птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине). Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены; чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов.
Туки не клеймят в. том случае, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки (на пленке указывают категорию, и другие данные).
Тушки птицы должны поступать уложенными в ящики.
На таре обозначают вид птицы: Ц- цыплята, К - куры, ЦБ- цыплята-бройлеры, У - утки, УМ - утята; Г -гуси, ГМ-гусята; И:- индейки, ИМ индюшата.
По способу обработки: Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные, с потрохами и шеей [21,20].
Поступает также фасованное мясо птицы в пакетах из полимерных; пленок порциями от 380 до 1600 г: цыплята – полутушками; куры, гуси, утки – полутушками и четвертинками; индейки - полутушками, четвертинками и по 1/8 части тушек; полуфабрикаты из птицы (филе, окорок, голень, грудинка, набор для бульона).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14 июля 2021 года).
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).
5. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
6. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32)
7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
8. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. Технические условия: Межгосударственный стандарт: дата введения 2015-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. Официальное. – Москва: Стандартинформ, 2020.
9. ГОСТ 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Технические условия: Межгосударственный стандарт: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. Официальное. – Москва: Стандартинформ, 2019.

Весь текст будет доступен после покупки