Разработка технологии фруктового мармелада с использованием функционального растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Обзор рынка кондитерских изделий 8
1.2 Тренды кондитерского рынка 2024 9
1.3 Анализ рынка мармелада 10
1.4 Польза и вред мармелада 11
1.5 Сырьё для производства мармелада 11
1.6 Растительное сырьё как ингредиент для увеличения пищевой ценности 13
1.7 Характеристика пюре из хурмы 15
1.8 Изучение свойств пюре из шпината 19
1.9 Мармелад в кондитерской промышленности 21
Выводы по обзору литературы 22
Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 23
2.1 Объекты исследований 24
2.2 Методы исследования сырья и готовой продукции 28
2.2.1 Приготовление мармелада в лабораторных условиях 28
2.2.2. Методы исследования пюре хурмы и пюре шпината 29
2.2.3 Методы исследования готовой продукции 29
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ 33
3.1 Исследование свойств сырья, используемого в экспериментах 33
3.2 Изучение влияние пюре хурмы и шпината на мармелад 33
3.3 Исследование физико-химических свойств готовых изделий 35
3.4 Исследование органолептических свойств готовых изделий 36
3.5 Исследование качества мармелада в процессе хранения 40
3.6 Расчёт пищевой и энергетической ценности 41
Глава 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 44
4.1 Технологическая схема 44
4.2 Описание производства желейного мармелада на агаре 44
Глава 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 48
5.1 Расчёт себестоимости продукта 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 55

Весь текст будет доступен после покупки

В связи с растущим интересом к здоровому образу жизни и профилактике заболеваний, разработка функциональных продуктов питания, богатых растительными биоактивными веществами, витаминами, а также макро- и микронутриентами, становится все более актуальной. Мармелад, как популярное лакомство, имеет большой потенциал для обогащения полезными компонентами, такими как пектины, пищевые волокна, витамины и антиоксиданты, получаемыми из растительного сырья. Применение местных плодов, ягод и побочных продуктов их переработки позволяет не только улучшить питательную ценность мармелада, но и эффективно использовать ресурсы в пищевой индустрии.
С развитием пищевой промышленности, стало возможно применение функционального растительного сырья в кондитерской промышленности. Добавление функционального растительного сырья в кондитерские продукты позволяет восполнять дефицит белка и микронутриентов: витаминов, минералов, биологически активных веществ и антиоксидантов, что улучшает здоровье человека.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Обзор рынка кондитерских изделий
Объем российского рынка кондитерских изделий по итогам 2024 года увеличился на 2,7% и достиг 3,95 млн тонн. Такие данные были предоставлены исследовательской компанией BusinesStat в конце апреля 2025 года.
По данным издания, в 2024 году продажи кондитерских изделий вРоссиисоставили 3,95 млн тонн, что на 2,7% выше показателя 2023 года. В 2023 году объём продаж был равен 3,84 млн тонн, что обеспечило рост на 3,2% к 2022 году. В 2022 году продажи увеличились до 3,73 млн тонн при приросте 3,6% к уровню 2021 года. В 2021 году объём продаж составил 3,60 млн тонн с приростом на 2,7%. В 2020 году показатель находился на уровне 3,50 млн тонн.
Продажи кондитерских изделий в России в 2020-2024 годах представлены на рисунке 1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. [Электронный источник] URL: https://businesstat.ru/catalog/id9147/ (дата обращения 10.04.2025).
2. ГОСТ ISO 21807-2015 Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды Microbiology of food and animal feeding stuffs. Determination of water activity межгосударственный стандрт принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 февраля 2015 г. N 75-П) Дата введения 2017-07-01 подготовлен Республиканским унитарным предприятием "Республиканский научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5 Москва: Стандартинформ, 2019. – 23 с. – Текст непосредственный
3. ГОСТ 6442-2014 Мармелад Общие технические условия Marmalade. General specifications межгосударственный стандарт: издание официальное: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П) взамен ГОСТ 6442-89 Дата введения 2016-01-01 разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) Москва : Стандартинформ, 2019. – 23 с. – Текст непосредственный
4. Васнева, И.К. Разработка технологий функционального желейного мармелада / Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009 ,№7. – С. 57.
5. ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» Confectionery. Methods for determination of moisture and solids межгосударственный стандарт: издание официальное принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 декабря 2014 г. N 46) взамен ГОСТ 5900-73 Дата введения 2016-07-01 разработан Государственным научным учреждением "Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "НИИКП" Россельхозакадемии) Москва: Стандартинформ, 2019. – 23 с. – Текст непосредственный
6. Городний, Н.М., Плодоовощные ресурсы и их медико-биологическая оценка / Н.М. Городний, М.Я. Городняя, В.В. Волкодав, И.Т. Матасар, А.В. Быкин. — Киев: ООО «Алефа», 2002. - 468 с.
7. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. — 2-е изд., расшир. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.
8. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекции? для вузов / В. В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.
9. ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом = Semifinished products. Aseptically canned fruit and vegetable puree. Specifications: утвержден и введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 25 июня 2014 г. N 45: введен впервые: дата введения 01.01.2016 / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии). - Москва: Стандартинформ, 2015. – 8 c. – Текст: непосредственный.
10. Макаров А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. - М.: 2008. - 140 с.
11. Анализ производства жевательного мармелада в России в 2018-2022 гг. [Электронный ресурс]. - URL: https://marketing.rbc.ru/articles/14374/ (дата обращения: 16.05.2025).

Весь текст будет доступен после покупки