Разработка технологии функционального безалкогольного пивного напитка

3
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Современное состояние и перспективы рынка безалкогольных и функциональных напитков 9
1.1.1 Мировые и российские тренды в сегменте безалкогольных напитков 9
1.1.2 Анализ тенденций развития рынка безалкогольного пива в мировом и российском масштабе 18
1.1.2 Классификация и определение функциональных напитков 21
1.2 Сырье для производства безалкогольных пивных напитков 25
1.3 Классификация и анализ экстрактов растительного сырья для применения в технологии пивных напитков 28
1.4 Обзор технологических методов производства безалкогольного пива 33
1.5 Дрожжи в производстве напитков и особенности их метаболизма 39
1.5 Выводы по главе 1 43
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 45
2.1 Сырье, материалы и методы их подготовки 45
2.2 Описание экспериментальной установки 48
2.3 Описание метода деалкоголизации сброженного пивного сусла 50
2.4 Методы исследований 52
2.4.1 Методы определения физико-химических показателей 52
2.4.2 Методы определения органолептических характеристик 54
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57
3.1 Исследование процесса сбраживания пивного сусла винными дрожжами 57
3.2 Разработка рецептуры функционального безалкогольного пивного напитка 63
3.3 Анализ физико-химических и органолептических показателей опытных образцов 69
3.4 Разработка технологии функционального безалкогольного пивного напитка 76
3.5 Выводы по главе 3 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 82
ПРИЛОЖЕНИЕ 86

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования
Современная пищевая промышленность находится в условиях динамичной трансформации, обусловленной глобальным трендом на здоровый образ жизни и осознанное потребление. Как отмечается в исследованиях рынка [1, 2, 3], потребители всё чаще отдают предпочтение продуктам, которые не только утоляют голод или жажду, но и приносят дополнительную пользу здоровью за счет обогащённого состава и функциональных свойств. Мировой рынок функциональных продуктов питания демонстрирует устойчивый рост, во многом благодаря увеличению спроса на продукты, способствующие снижению риска развития заболеваний и улучшающие общее состояние организма.
Параллельно с этим наблюдается значительная эволюция рынка безалкогольных напитков. На фоне роста популярности здорового образа жизни, отказа от алкоголя и снижения потребления сахара сегмент безалкогольного пива становится одним из наиболее перспективных. Актуальность настоящего исследования дополнительно подчеркивается ситуацией на российском рынке, где в 2023 году был зафиксирован рост выпуска безалкогольных напитков на 6 % [3]. Уход ряда международных корпораций создал условия для импортозамещения и активизации деятельности отечественных производителей, в том числе через расширение ассортимента и разработку новых конкурентоспособных продуктов.
Научно-техническая составляющая актуальности данной работы заключается в необходимости решения комплексной технологической задачи. Производство безалкогольного пива, сохраняющего органолептический профиль классического аналога, уже является достаточно сложной проблемой, поскольку алкоголь выступает важным носителем аромата и вкуса. Внедрение же функциональных ингредиентов (витаминно-минеральных премиксов, экстрактов растительного сырья) вносит дополнительные сложности. Требуется обеспечить не только химическую и физическую стабильность этих компонентов в готовом продукте, но и их биодоступность, а также отсутствие негативного влияния на вкус, аромат, пену и прозрачность напитка. Таким образом, разработка рецептуры и технологии требует глубокого междисциплинарного подхода, объединяющего знания в области биотехнологии бродильных процессов, химии пищевых добавок и нутрициологии.
Социально-экономический аспект актуальности подкрепляется необходимостью создания продуктов с высокой добавленной стоимостью для укрепления позиций отечественных производителей на освободившемся рынке. Простое замещение ушедших брендов аналогичными товарами не является долгосрочной стратегией. Разработка инновационного функционального безалкогольного пива позволяет выйти в премиальный сегмент, удовлетворить запрос наиболее требовательной и платежеспособной части аудитории, а также соответствует целям государственной политики в области здорового питания, демографии и импортозамещения. Создание такого продукта способствует не только коммерческому успеху предприятия, но и решению общественной задачи по популяризации культуры ответственного потребления и здорового образа жизни.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Современное состояние и перспективы рынка безалкогольных и функциональных напитков
1.1.1 Мировые и российские тренды в сегменте безалкогольных напитков

Современный рынок безалкогольных напитков развивается в контексте глобальной тенденции роста спроса на функциональные продукты питания. Как показывает анализ мирового рынка (рис. 1), среднегодовой темп роста сегмента функциональных продуктов составляет 7,3 % в прогнозируемый период до 2028 года, что свидетельствует об устойчивом потребительском тренде в сторону здорового питания и продуктов с дополнительной пользой для здоровья [1].

Рисунок 1 - Динамика мирового рынка функциональных продуктов питания
и прогноз до 2028 г.

Этот глобальный тренд находит непосредственное отражение в трансформации рынка безалкогольных напитков, где наблюдается постепенное смещение потребительских предпочтений от традиционных газированных напитков к функциональным аналогам. Российский рынок, являясь частью мировой индустрии, демонстрирует аналогичную динамику, хотя и со специфическими особенностями, обусловленными процессами импортозамещения и изменяющейся регуляторной средой.
Согласно аналитическим данным, объём мирового рынка безалкогольных напитков в 2024 году оценивается в 706,6 млрд долларов США, а к 2030 году прогнозируется его рост до 901,7 млрд долларов со среднегодовым темпом роста (CAGR) 4,92% (рис. 2) [2]. Ключевым фактором этого роста становится смещение потребительского спроса в сторону более здоровых альтернатив: низкокалорийных версий, напитков с пониженным содержанием сахара, соков, обогащённых витаминами, а также функциональных и специализированных продуктов, таких как готовые к употреблению чай и кофе.

Рисунок 2 - Динамика роста мирового рынка безалкогольных напитков в 2024–2030 гг.

Уход международных брендов с российского рынка в 2022 году и последующая адаптация отечественных производителей создали уникальные условия для развития локального сегмента. Согласно данным анализа российского рынка (рис. 3), в 2023 году выпуск безалкогольных напитков в России увеличился на 6 % до 19,8 млрд литров после сокращения на 14% в 2022 году, когда производство составило 18,7 млрд литров [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Global Functional Food Market – Industry Trends and Forecast to 2028 [Электронный ресурс] // Data Bridge Market Research. URL: https://www.databridgemarketresearch.com/ru/reports/global-functional-food-market.
2. Рынок безалкогольных напитков - анализ размера и доли - тенденции роста и прогнозы до 2030 года [Электронный ресурс] // Mordor Intelligence. URL: https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/global-soft-drinks-market.
3. Рынок безалкогольных напитков в России: исследование 2014–2023 гг. [Электронный ресурс] // РБК. – URL: https://marketing.rbc.ru/articles/14646.
4. Анализ рынка безалкогольных напитков в России в 2020-2024 гг. [Электронный??ресурс] // BusinesStat. ? URL: https://businesstat.ru/catal og/id7989
5. Тренды индустрии: безалкогольные напитки [Электронный ресурс] //NielsenIQРоссия.?2024.?URL: https://nielseniq.com/global/ru/insights/re port/non-alcoholic-beverages-trends-2024.
6. Global strategy on physical activity [Electronic resource] // World Health Organization. — 2022. — URL: https://www.who.int/news-room/fact sheets/detail/physical-activity.
7. Обзор российского рынка БАДов в 2023 году [Электронный ресурс] // Delprof: аналитический портал. ? 2023. ? URL: https://delprof.ru.

Весь текст будет доступен после покупки