Разработка технологии функционального напитка «Питьевой йогурт с земляникой»

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ......................................................... 5
1.1 Состав и свойства молока............................................................. 5
1.2 Основные тенденции обогащения пищевых продуктов……… 16
1.3 Пищевые и лечебные свойства земляники……………………. 27
ГЛАВА 2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ............................... 30
2.1 Объекты исследования.................................................................. 30
2.2 Методы исследований................................................................... 31
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.................................... 34
3.1 Хозяйственно-биологическая характеристика сортов земляники садовой………………………………………………
34
3.2 Результаты исследования качества дикорастущей и садовой земляники…………………………………………………………
38
3.3 Технология производства йогурта с наполнителями…………. 42
3.4 Исследование качества молока и функционального напитка –йогурт с земляникой лесной…………………………………….
46
3.5 Результаты исследования качества готового продукта………. 46
3.6 Экономическая эффективность производства йогурта с наполнителями……………………………………………………
49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ......................................................................................... 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ............................. 53

Весь текст будет доступен после покупки

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Содержание, которых в готовом продукте на конец срока годности, составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки) [1-10].
Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как ферменты, выделяемые микроорганизмами, выводят из организма вредные вещества и шлаки. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника. Йогурт с наполнителями относится к продуктам функциональногопитания.
Функциональное питание – это использование продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном применении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом, или на его определенные системы, или органы, или их функции. Роль функционального питания в поддержании микробной экологии человека, прежде всего микрофлоры его желудочно-кишечного тракта, огромна.
Продукты функционального питания сохраняют и улучшают здоровье людей. Для производства пищевых продуктов функционального назначения используют сырье, которое обогащает продукты питания биологически активными веществами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состав и свойства молока

Молоко коровье содержит органические (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и другие) и неорганические (вода, минеральные вещества, газы) вещества. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий содержания и кормления животных.
Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина – 2,7%, альбумина – 0,4%, глобулина – 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет[11-14].
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.
Содержание жира в молоке колеблется от 1 до 6%. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. Молочный жир содержит летучие низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая и каприоновая. Они обуславливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах жирные ненасыщенные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (3-5%).
Жирные ненасыщенные низкомолекулярные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость. Его температура плавления – 27-340С. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.
Из микроэлементов в молоке присутствует железо, кобальт, медь, марганец, йод, цинк, олово и другие. Молоко бедно железом, которое является компонентом гемоглобина крови, входит в состав ряда ферментов. Железо и медь необходимы для образования крови, кобальт входит в витамин В12, также обязательный для образования крови.
Ферменты молока – это вещества белковой природы, которые образуются в клетках микроорганизмов и обладают каталитическим действием.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. - Москва: Стандартинформ. -2017. -10 с.
2. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия. - Москва: Стандартинформ. -2013. -12 с.
3. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. - Москва: Стандартинформ. -2014. -12 с.
4. ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия. - Москва: Стандартинформ. -2014. -11с.
5. ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Москва: Стандартинформ. -2014. -11с.
6. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. - Москва: Стандартинформ. -2014. -14 с.
7. ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия. - Москва: Стандартинформ. -2018. -10 с.
8. ГОСТ 34354-2017 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия. - Москва: Стандартинформ. -2018. -14 с.
9. ТР ТС 033/2013Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». –Москва: АО «Кодекс». -2019. – 92 с.
10. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки» [9].
11. Альшевская, М. Н. Исследование потребительских предпочтений аналогов йогуртов на растительной основе / М. Н. Альшевская, А. А. Кочина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 4(81). – С. 100-109. – DOI 10.33979/2219-8466-2023-81-4-100-109. – EDN WIJGLH.

Весь текст будет доступен после покупки