Разработка технологии горячего блюда «Фаршированные оленьи отбивные» для ООО «Комбинат питания Сэргэлээх»

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1 Характеристика кулинарной продукции и значение в питании. Особенности их оформления и отпуска. 5
1.2 Физико-химические изменения, происходящие в пищевых продуктах при кулинарной обработке 7
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия хранения и срок годности 8
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАННИЯ 10
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 12
3.1. Организационно-технологическая характеристика комбината питания «Сэргэлээх» 12
3.2. Разработка рецептуры и технологии блюда 16
3.3 Разработка технологической карты, схемы и карты технологического процесса блюда 20
3.4. Расчет пищевой и биологической ценности кулинарного изделия 26
3.5. Составление технико-технологической карты 36
3.6 Система ХАССП 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 50
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы обусловлена тем что блюда из оленины являются значимой составляющей питания коренных народов Севера. Аминокислотный состав мяса – важный показатель качества и определяет его белковую ценность. В мясе оленей содержатся все незаменимые аминокислоты в соотношениях, оптимальных для организма человека. Определённое количество свободных аминокислот в мышцах животных характеризует интенсивность синтетических процессов в тканях, а также косвенно отражает качественный аминокислотный состав белков мышечной ткани животных.
Предметом данного исследования является технология общественного питания. Объект исследования – блюдо «Фаршированные оленьи отбивные».
Практическая значимость исследования заключается в возможности практического применения разработанных предложений по производству данного блюда, а также во введении предлагаемой рецептуры в меню организаций общественного питания г. Якутска.
Структура работы представлена введением, тремя главами, заключением, списком использованной литературы и приложениями, отражающими логичность исследования.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Характеристика кулинарной продукции и значение в питании. Особенности их оформления и отпуска.

Туши делят на части так же, как и туши убойного скота: оленя — как говядину. Мясо и оленя шпигуют охлажденным свиным салом. Полученные части обваливают и жилуют. Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса маринуют в течение 1–4 сут. в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5–2,0 %, добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10–15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных [13].
В зависимости от вида мяса и разделки национальные полуфабрикаты из мяса телят и взрослых оленей готовили в следующем ассортименте
а) крупнокусковые – для приготовления порционных, мелкокусковых мясных, мясо-костных полуфабрикатов (юэлэр эт – оленина на вертеле, грудинка, холл этэ, кунг эт, мякоть тазобедренная, филей олений, ребра оленьи, полуфабрикат для «силии», мясо для фарша);
б) порционные – юэлэр эт (оленина на вертеле), холл эт, филей, ойогос, икки ойогос, куски мяса оленей, мясо оленей для тушения, мясо оленей вяленое;
в) мелкокусковые мясные – гуляш, поджарка из мяса оленей, мясо оленей для шашлыка из брюшины и диафрагмы, фарш из мяса, комбинированный фарш из внутренних органов, мышц головы, брюшины, диафрагмы;
г) мелкокусковые мясо-костные – суповой набор, грудинка, суповой набор из головы оленя.
Крупнокусковых полуфабрикаты Юэлэр эт из мяса оленей (оленина на вертеле) – крупнокусковые полуфабрикаты, выделенные при разделке полутуш брюшина, диафрагма, мышцы от ребер, пояснично-подвздошные мышцы поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Расположенные на поверхности вырезки блестящие сухожилия не удаляли. Вырезка имела овально-продолговатую форму.
Грудинка оленей – грудинка, необваленная с грудной костью, хрящами без пашины и бахромы.
Хол этэ оленей – мякоть, снятая с лопаточной, плечевой костей и подлопаточной части, зачищенная от пленок, сухожилий.
Кунг эт олений – состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей.
Мякоть тазобедренная – может быть покрыта поверхностной жировой тканью не более 10 мм тонкой поверхностной пленкой, фасцией. Толстый слой жира вырезают.
Филе оленя – пласт мяса прямоугольной формы, отрезанный вдоль позвоночника с ребер и остистых отростков, без сухожилий с подкожным жиром из спинной и поясничной частей полутуши.
Ребра оленей – необваленное ребро с мышечной тканью и подкожным жиром, отделенное по межреберным мышцам с 1 по 14 ребро попарно. Полуфабрикат для «Силии» – при обвалке лопаточной и тазобедренной отрубов выделяли плечевую и лучевую кости, очищали от сухожилий, хрящей, разрубали топором по всей длине.
Мясо для фарша – нарезали кусками различной величины и массы из обваленной, жилованной оленины шейной части, мякоть, прилегающая к берцовой, лучевой костям, обрезки, покромки. Содержание соединительной ткани не превышало 20 % [25].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (последняя редакция) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 14.07.2022) «О защите прав потребителей».
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (с изм. на 14 июля 2021 года) «О безопасности пищевой продукции».
4. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарные правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2014.
9. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2014.
10. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.

Весь текст будет доступен после покупки