Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы на примере «Максмаркет»

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Значение в питании и пищевая ценность мяса домашней птицы 5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента горячих блюд из мяса домашней птицы 11
1.3. Технологический процесс производства горячих блюд из мяса домашней птицы 15
1.4. Требования к качеству и безопасности блюд из мяса домашней птицы 21
Глава 2. Цель и задачи 27
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Краткая характеристика «Максмаркет» 28
3.2. Технологические расчеты по новым рецептурам блюд 32
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 47

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт - превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи - куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.
Мясо птицы в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
1.1 Значение в питании и пищевая ценность мяса домашней птицы

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных и птиц.
В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.
Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8% до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием — 40—108, калием—189—370, кальцием — 6— 15, магнием — 17—25, фосфором — 130—246, железом — 1,3—4,4 и другими элементами.
Количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет (1,5—2,5) %. В мясе содержатся в основном витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.
Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества, соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции.
На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества –муко-полисахаридов.
Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкуса ароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / под ред. А.С. Ратушного. –М: Издательство "Дашков и К", 2016. – 336 с.;
2. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. -М: Издательство "Дашков и К", 2015. – 336 с.;
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. –М: Издательство "Дашков и К", 2017. – 416 с.;
4. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - 2-е изд., стереот. – М.: Академия, 2016;
5. Кацерикова, Н.В. Ресторанное дело. [Электронный ресурс] — Электрон. дан. — Кемерово: КемТИПП, 2010. — 332 с.
6. Антипов К.В., Панфилов В.А. Проектирование, конструирование и расчет техники пищевых технологий / К.В. Антипов, В.А. Панфилов -С.-Пб.: «Лань», 2013;
7. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания / Фролов Д.И. [Электронный ресурс] Лань, Пензенский ГТУ, 2012;
8. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства / Марафутдинов Т.С. Лань, 2016 г.;
9. Менеджмент: Учебник для бакалавров / Маслова Е. Л. -М.: Дашков и К, 2015;
10. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Дунченко Н. И.
«Дашков и К°», 2014;

Весь текст будет доступен после покупки