Разработка технологии и экспертиза качества кукурузной крупы

Введение 5
1 Теоретические основы производства кукурузной крупы 8
1.1 Химический состав и пищевая ценность круп 8
1.2 Агротехника выращивания кукурузы 12
2 Технология производства кукурузной крупы 18
2.1 Расчет и подбор оборудования 18
2.2 Технологическая схема производства кукурузной крупы 30
3 Технохимический контроль производства и экспертиза качества
кукурузной крупы
35
3.1 Значение и порядок контроля производства 35
3.2 Методы контроля качества сырья и готовой продукции 41
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды на предприятии 54
4.1 Вредные и опасные факторы производственной среды 54
4.2 Мероприятия по обеспечению безопасности и эффективности труда 57
4.3 Организация вопросов охраны окружающей среды на предприятии 62
5 Технико-экономическое обоснование работы 64
Заключение 65
Список использованных источников 66

Весь текст будет доступен после покупки

Зерновые культуры играют одну из главных ролей в обеспечении организма человека белками и энергетическими компонентами питания. В России выращиваются все основные зерновые культуры, в том числе гречиха, горох, кукуруза, овес, просо, пшеница, рис и ячмень. Ежегодно эти культуры производятся в объемах, достаточных для обеспечения потребностей российского рынка.
Из кукурузного зерна получают более 250 продуктов (мука, крупа, хлопья, палочки, крахмал, декстрин, патока, глюкоза, сироп, спирт и другие).
Одно из перспективных направлений переработки зерна кукурузы – производство крупы, которая может быть использована непосредственно для употребления в пищу, а также как сырье для выработки хлопьев, воздушных зерен и хрустящих палочек.
Кукурузная крупа является источником растительного белка, углеводов и энергии при одновременно низком содержании жиров.
Родина кукурузы -Центральная и Южная Америка. В Европу она попала в 15 веке, в Россию – в 17 веке через Турцию и Иран.
В мировом земледелии площадь посева зерновой кукурузы около 130 млн. га. Больше других кукурузу сеют (млн. т.) в Китае (37,1), США (33,6) и Бразилии (15,4). Лидерами по производству зерна кукурузы (млн. га) являются: США (384), Китай (224,6), Бразилия (96). Россия занимает 11 место по площади посева и 10 место – по сбору зерна кукурузы.
В РФ за последние 15 лет посевные площади зерновой кукурузы увеличились более чем в трое. Наибольшая площадь ее посева в Краснодарском крае (621,5 тыс. га или 22,4%), много ее сеют в ЦЧР и Ростовской области. Воронежская область входит в десятку лидеров по производству кукурузы.
В среднем за последние пять лет первое место по производству зерна кукурузы занимает Краснодарский край (3,25 млн. т.), второе - Белгородская область (942 тыс. т.), третье -Воронежская область (881 тыс. т).
Урожайность зерновой культуры в РФ -55,1 ц/га, а в ЦЧР – 60,4 ц/га.
Производство муки и крупы известно человеку с незапамятных времен, на их основе готовят разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия и кулинарные блюда.
Крупа представляет собой целое ядро зерна или его крупные частицы, полученные после удаления цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и зародыша. На крупу перерабатывают гречиху, рис, просо, овес, ячмень, кукурузу, пшеницу, горох, чечевицу, сорго.
Организация и ведение технологического процесса на зерноперераба-тывающих предприятиях должны базироваться на современных научных основах при использовании эффективного и надежного в эксплуатации технологического и вспомогательного оборудования. Совершенство принятой технологии, оптимальные варианты технологических регламентов играют определяющую роль в достижении высокой эффективности производства; не менее важное значение имеют технологические свойства зерна. Для обеспечения высокой эффективности процессов эти свойства должны быть стабилизированы на оптимальном уровне. В связи с поступлением на предприятия неоднородного зерна инженер-технолог должен уметь направленно изменять его свойства с целью их повышения и стабилизации.
На современных крупозаводах все операции по подготовке сырья к переработке и производству готовой продукции полностью механизированы. В практику широко внедряются автоматизированные системы контроля и управления основными этапами технологического процесса. Особенно важное значение имеют методы и средства управления технологическими свойствами зерна с целью приведения их к оптимальным значениям для переработки в крупу. Для этого необходимо овладеть теорией и практикой процессов технологии крупы и ясно представить протекающие в зерне процессы в качестве ответной реакции на приложенное механическое воздействие или изменении параметров процессов.
Ассортимент продуктов из кукурузы постоянно расширяется. По дан-ным различных исследовательских компаний рост потребления кукурузных изделий составляет 15 - 20% в год.
Широкие возможности использования вырабатываемой кукурузной крупы определяет актуальность выбранной для исследования темы.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии и экспертиза качества кукурузной крупы.
Для достижения поставленной в работе цели определены задачи исследования:
- сделать обзор имеющегося материала по теме исследования;
- описать агротехнологию выращивания кукурузы;
- подготовить технологические предложения по производству круп;
- подобрать оборудование для производства кукурузной крупы и про-извести технологический расчет;
- описать технологическую схему производства кукурузной крупы;
- изучить требования нормативных документов к качеству перерабатываемого зерна кукурузы и вырабатываемой крупы, методы контроля показателей качества;
- исследовать вопросы охраны труда и безопасности жизнедеятельно-сти в условиях производства;
- представить технико-экономическое обоснование работы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теоретические основы производства кукурузной крупы

1.1 Общая характеристика, химический состав и пищевая ценность кукурузы как сырья для крупяной промышленности

Кукуруза -одна из важнейших культур. На продовольственное потреб-ление используется около 20% кукурузного зерна, на технические цели – 15-20% и примерно две трети – на корм. В зерне кукурузы содержатся: белки -9-12%; жиры -4-6% (в зародыше - до 40%); углеводы -65-70%; витамины.
Крупа из кукурузы источник белка, витаминов, минеральных веществ. Она широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности для производства консервов и пищевых концентратов [29].
Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы.
Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы – 60-86, белки – 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества 0,6-3; тиамин – 0,08-9,0; рибофлавин – 0,04-0,2; ниацин – 0,7-4,2.
О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислот-ному составу; групповой и жирно-кислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ [33].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Виды мероприятий по охране окружающей среды: [сайт] – URL: https://ecobez.ru/vidy-meroprijatij-po-ohrane-okruzhajushhej-sredy-oos (дата обращения 25.05.2022).
2. ГОСТ 0840-2017. Зерно. Метод определения натуры: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 27.05.2022).
3. ГОСТ 10843-76. Зерно. Метод определения пленчатости: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 25.05.2022).
4. ГОСТ 10844-74. Метод определения кислотности по болтушке: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 30.05.2022).
5. ГОСТ 10940-64. Зерно. Методы определения типового состава: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 26.05.2022).
6. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 28.05.2022).
7. ГОСТ 12.0.003-2015. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Опасные и вредные производственные факторы. Классификация: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 07.06.2022).
8. ГОСТ 12.4.011-89. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Средства защиты работающих. Общие требования и классификация: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 01.06.2022).
9. ГОСТ 13496.11-74. Зерно. Метод определения содержания спор головневых грибов: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 29.05.2022).
10. ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 27.05.2022).
11. ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определения влажности: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 26.05.2022).
12. ГОСТ 13586.6-93. Зерно. Метод определения зараженности вредителями: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 30.05.2022).
13. ГОСТ 20239 – 74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 27.05.2022).
14. ГОСТ 26312.4-84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 30.05.2022).
15. ГОСТ 26972-86. Зерно, крупа, мука, толокно. Методы микробиологического анализа: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 07.06.2022).
16. ГОСТ 28673-2019. Овес. Технические условия: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 30.05.2022).
17. ГОСТ 3034-2021. Крупа овсяная. Технические условия: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 29.05.2022).
18. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 25.05.2022).
19. ГОСТ 31700-2012 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 26.05.2022).
20. ГОСТ 8.579-2019. Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 24.05.2022).
21. ГОСТ Р 54607.6-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 29.05.2022).
22. Закшевский В. Г. Финансовые аспекты развития земельных отношений в сельском хозяйстве / В. Г. Закшевский. – Воронеж: ФГБНУ НИИ ЭО АПК ЦЧР РОССИИ, 2016, – 152 с.
23. Калашникова С.В. Проектирование мукомольных и крупяных пред- приятий: учебное пособие / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная, В.В. Сторожик. – Воронеж: ВГАУ, 2009. – 178 с.
24. Котелевская Н. Земельные отношения – основа повышения эффективности земельного ресурса в АПК / Н. Котелевская // Регион: системы, экономика, управление. – 2018. – № 3. – С. 111–118.
25. Крупа. Ассортимент и пищевая ценность крупы: [сайт]. – URL: https://znaytovar.ru/new866.html (дата обращения 01.06.2022).
26. Крупы с высоким содержанием клетчатки: [сайт]. – URL: https://r2-item.ru/raznoe.html#i-4 (дата обращения 03.06.2022).
27. Марченко А. Значение культуры овса и оценка его целевого применения / А. Марченко // Московский экономический журнал. – 2018. – № 9. – С. 21-25.
28. Об охране окружающей среды: федер. закон Рос. Федерации от 10 января 2002 г. N7- ФЗ: принят Гос. Думой Федер 20 дек. 2001 г.; одобр. Советом Федерации Федер. Собр. Рос. Федерации 26 дек 2001 г. // – 2001. –10 января.
29. Овес: [сайт] – URL: https://universityagro.ru/#i-9 (дата обращения 06.06.2022).
30. Овес: [сайт]. – URL: http://shop.soyka.ru (дата обращения 01.06.2020).
31. Охрана окружающей среды на предприятии: [сайт] – URL: https://www.kazedu.kz/referat/137291/5/ (дата обращения 28.05.2022).
32. Павлова Л. Опасные и вредные условия труда в пищевой промышленности / Л. Павлова // Промышленная и экологическая безопасность, охрана труда. – 2017. – № 9. – С. 127.
33. Пищевая ценность крупы: [сайт]. – URL: http://www.comodity.ru.html (дата обращения 02.06.2022).
34. Правила и организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах: [сайт]. – URL: https://vniiz.org/science/publication/ (дата обращения 13.06.2022).
35. Прибыткова И. Аграрная структура России в процессе становления рыночных отношений / И. Прибыткова // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2018. – № 5. – С. 194–200.
36. Приказ Министерства труда Российской Федерации от 23 января 2019 года N 32н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции» (с изменениями на 23 января 2019 года): [сайт] – URL: /http://docs.cntd.ru/document/420296450 (дата обращения 26.05.2022).
37. Проблемы питания современного человека: [сайт]. – URL: http://cgie.62.rospotrebnadzor.ru (дата обращения 06.06.2022).
38. Профилактика профессиональных заболеваний: [сайт] – URL: http://34.rospotrebnadzor.ru/content/193/4622/ (дата обращения 05.06.2022).
39. Развитие сельского хозяйства в России: реалии и перспективы: [сайт]. – URL: https://www.kp.ru/guide.html (дата обращения 01.06.2022).
40. Разработка технологии зерновых сиропов из голозерных сортов овса: [сайт] – URL: file:///C:/Users/xxxas/Downloads.pdf (дата обращения 08.06.2022).
41. Роль белков, жиров и углеводов в организме человека: [сайт]. – URL: https://students.kpfu.ru (дата обращения 02.06.2022).
42. Серикова А. Сбалансированное питание с помощью зерновых круп / А. Серикова, Ф. Смольникова, А. Камбарова // Молодой ученый. 2015. №10.3. ¬ С. 36-39.
43. Содержание белков, жиров и углеводов в крупе, злаках и бобовых растениях: [сайт]. – URL: https://pickfood.ru/products/krupy-zlaki-bobovye (дата обращения 06.06.2022).
44. Технологии переработки овса: [сайт] – URL: https://www.agroxxi.ru.html (дата обращения 07.06.2022).
45. Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции: учебное пособие / В.И. Манжесов, И.А. Попов, Д.С. Щедрин и др.; – СПБ: Троицкий мост, 2010. – 704 с.
46. ТОИ Р-95120-(001-033)-95 «Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания»: [сайт] – URL:https://normativ.kontur.ru/document (дата обращения 29.05.2022).
47. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции": [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 07.06.2022).
48. Чеботарев О. Технология муки, крупы и комбикормов./ О. Чеботарев, А. Шаззо, Я. Мартыненко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2017. – №7. – С. 686.

Весь текст будет доступен после покупки