Разработка технологии и экспертиза качества овсяной крупы

Введение 5
1 Теоретические основы производства овсяной крупы 8
1.1 Химический состав и пищевая ценность круп 8
1.2 Агротехника выращивания зерна овса 12
2 Технология производства овсяной крупы 18
2.1 Расчет и подбор оборудования 18
2.2 Технологическая схема производства овсяной крупы 30
3 Технохимический контроль производства и экспертиза качества овсяной крупы 35
3.1 Значение и порядок контроля производства 35
3.2 Методы контроля качества сырья и готовой продукции 41
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды на предпри-ятии 54
4.1 Вредные и опасные факторы производственной среды 54
4.2 Мероприятия по обеспечению безопасности и эффективности труда 57
4.3 Организация вопросов охраны окружающей среды на предприятии 62
5 Технико-экономическое обоснование работы 64
Заключение 65
Список использованных источников 66

Весь текст будет доступен после покупки

В целом отрасль сельского хозяйства в России стабильно развивается, однако остается множество нерешенных вопросов. Производственные пока-затели ежегодно растут, однако на этом фоне основной проблемой может стать несоответствие спроса и предложения. На всех рынках отмечается снижение потребительского спроса, связанное с ухудшением платежеспо-собности населения. А это, в свою очередь, может привести к переполнению рынка и снижению цен на сельхозпродукцию [54].
На сегодняшний день сельское хозяйство является одним из немногих быстрорастущих секторов экономики. В кризисный 2015 год эта отрасль была практически единственной, продемонстрировавшей убедительный рост 2,9 % к показателям предыдущего года. Однако за вселяющими надежду цифрами стоят не только перспективы, но и прячется ряд острых проблем [39].
Одна из них заключается в резком сокращении земель сельскохозяй-ственного назначения. В ЦЧР к 2018 году по сравнению 1990-м земельный фонд сократился на 40 % [35]. Причина этого кроется в том, что в цен-трально-черноземном районе (ЦЧР) начиная с 1991 года в сельском хозяй-стве проводились радикальные производственные и экономические преоб-разования. Они включали в себя проведение земельной реформы, а именно реорганизацию колхозов, совхозов и межхозяйственных предприятий, кото-рые преобладали в аграрном производстве [35]. В результате земельной ре-формы произошли крупномасштабные перераспределения земельного фон-да [22].
По данным Федеральной службы государственной статистики (Рос-стат) в 2020 году производство продукции сельского хозяйства увеличилось на 4 %. В том числе прирост в растениеводстве составил 6,1 %. Основной точкой роста агросектора было и остается растениеводство производство зерновых и масличных.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теоретические основы производства овсяной крупы

1.1 Химический состав пищевая ценность круп

Крупа это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготов-ления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленно-сти для производства консервов и пищевых концентратов [29].
Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенно-стей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ кру-пы.
Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы – 60-86, белки – 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества 0,6-3; тиамин – 0,08-9,0; рибофла-вин – 0,04-0,2; ниацин – 0,7-4,2.
О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислот-ному составу; групповой и жирно-кислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологи-чески активных веществ [33].
Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др.). Они обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвоя-емость. Углеводы это главный источник энергии для людей. В зависимости от количества структурных единиц углеводы делятся на простые и сложные. Углеводы, называемые простыми или «быстрыми», легко усваиваются ор-ганизмом и повышают уровень сахара в крови, что может повлечь набор лишнего веса и ухудшение метаболизма.
Крупы содержат сложные углеводы, которые состоят из множества связанных сахаридов, включая в себя от десятков до сотен элементов. По-добные углеводы считаются полезными, поскольку при переваривании в желудке они отдают свою энергию постепенно, обеспечивая стабильное и долговременное чувство насыщения [41].
Изменение в составе, углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина, его свойств, зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после не-которого периода хранения.
Слизистые вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглоти-тельную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистен-цию каши [33].
Слизи, широко представленные в овсяной и перловой крупах, герку-лесе, рисе, являются ценнейшим компонентом. Она содержит в себе массу питательных веществ в виде сложных углеводов, служит обволакивающим средством для стенок желудка и способствует их защите в случаях язвы, га-стрита, способствует нормализации дефекации. Слизь работает, как сорбент и удерживает токсины, не позволяя им всасываться ни в желудке, ни в ки-шечнике.
Незаменимые аминокислоты это аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в организме человека и обязательно должны поступать с белковой пищей. Суточная потребность в трех аминокислотах, содержа-щихся в крупах (лизин, треонин, триптофан), составляет 5-6 г или половину от суммарной потребности во всех незаменимых аминокислотах.
Лидером по содержанию незаменимых аминокислот в крупах является гречка, киноа и амарант. В отличие от пшеницы, риса и овса, гречневая кру-па содержит полный комплекс важных для метаболизма аминокислот.
Биологическая ценность белков связана не только со сбалансирован-ностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организ-ме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также об-разование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами и др. [33].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Виды мероприятий по охране окружающей среды: [сайт] – URL: https://ecobez.ru/vidy-meroprijatij-po-ohrane-okruzhajushhej-sredy-oos (дата обращения 25.05.2022).
2. ГОСТ 0840-2017. Зерно. Метод определения натуры: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 27.05.2022).
3. ГОСТ 10843-76. Зерно. Метод определения пленчатости: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 25.05.2022).
4. ГОСТ 10844-74. Метод определения кислотности по болтушке: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 30.05.2022).
5. ГОСТ 10940-64. Зерно. Методы определения типового состава: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 26.05.2022).
6. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 28.05.2022).
7. ГОСТ 12.0.003-2015. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Опасные и вредные производственные факторы. Классификация: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 07.06.2022).
8. ГОСТ 12.4.011-89. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Средства защиты работающих. Общие требования и классифика-ция: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 01.06.2022).
9. ГОСТ 13496.11-74. Зерно. Метод определения содержания спор головневых грибов: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 29.05.2022).
10. ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 27.05.2022).
11. ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определения влажности: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 26.05.2022).
12. ГОСТ 13586.6-93. Зерно. Метод определения зараженности вредителями: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения 30.05.2022).
13. ГОСТ 20239 – 74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси: [сайт]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (да-та обращения 27.05.2022).

Весь текст будет доступен после покупки