Разработка технологии и экспертиза качества пива

ВВЕДЕНИЕ 6
1 Литературный обзор 9
1.1 Агропромышленные культуры в производстве пива 9
1.2 Технология выращивания ячменя 12
1.3 Технология хранения ячменя 14
1.4 Технология выращивания хмеля 15
1.5 Технология хранения хмеля 18
2 Технологический раздел 21
2.1 Характеристика деятельности ООО «Елецкое пиво» 21
2.2 Технология производства пива 22
2.2.1 Характеристика сырья и готовой продукции 22
2.2.2 Регламентация технологии производства пива 25
2.2.3 Описание технологической схемы 28
2.2.4 Процесс фильтрации пива и его совершенствование 41
2.2.5 Хранение и реализация готовой продукции 41
2.2.6 Контроль качества сырья и светлого пива 42
2.3 Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 52
2.3.1 Охрана труда и производственная гигиена 52
2.3.2 Безопасность жизнедеятельности 56
2.3.3 Охрана окружающей среды 58
3 Экономическое обоснование замены фильтра 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 64

Весь текст будет доступен после покупки

Пиво – один из самых популярных слабоалкогольных напитков, во многих странах его пьют каждый день, применяют в лечении различных заболеваний. Ученые на протяжении долгих лет ведут споры, что же в себе таит пиво: пользу или вред?
Врачи средневековой Европы широко применяли этот напиток для лечения различных болезней. Прописывали его при истощении, заболеваниях почек, при бронхиальной астме и бессоннице, при проблемах с кожей.
Во время эпидемии холеры пиво было основным профилактическим средством. И, как ни странно, его антихолерные свойства позднее были подтверждены наукой. В экспериментах Роберта Коха – немецкого микробиолога, который открыл возбудитель туберкулеза, – холерные вибрионы на самом деле погибали при обработке пивом.
Современные исследователи тоже отдают должное сильным сторонам этого напитка. Хотя и разъясняют, что сегодняшнее пиво и по составу, и по вкусу, и по цвету, и по воздействию на наш организм отличается от того продукта, который варили и пили люди Древнего мира и Средневековья.
Из плюсов пива можно выделить большое количество калия и небольшое количество натрия, поэтому в умеренном количестве его можно пить тем, кто страдает гипертонической болезнью и вынужден ограничивать потребление соли. Фенольные соединения пива – наиболее ценные компоненты этого напитка. Они предупреждают образование тромбов, нормализуют липидный обмен и, значит, защищают нас от инфарктов и инсультов. Экстрактивные вещества хмеля оказывают успокоительное и снотворное действия и обладают бактерицидными свойствами.
И в то же время пиво дает нагрузку на сердце, поэтому у людей, которые злоупотребляют данным напитком оно вынуждено работать в усиленном режиме, с перенапряжением. В результате оно увеличивается в размерах – развивается так называемое «пивное сердце». Рентгенологи называют это явление синдромом «капронового чулка». Сердце становится дряблым, с трудом справляется со своими функциями. После пары кружек пива в мужском организме выделяется вещество, которое подавляет выработку основного мужского полового гормона – тестостерона. В результате активнее продуцируются женские половые гормоны. Плюс из хмеля в организм попадают растительные аналоги женских гормонов – фитоэстрогены. Если это длится много лет, таз у мужчины становится шире, увеличиваются грудные железы. У женщин через несколько лет после начала злоупотребления пивом увеличивается вероятность заболевания раком молочной железы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Литературный обзор
1.1 Агропромышленные культуры в производстве пива

В производстве пива используются такие агропромышленные культуры как ячмень, несоложенные материалы (кукуруза, рис, пшеница) и хмель.
Солод – это основа будущего пива. Солод изготавливают из пророщенного и затем высушенного при определенных условиях ячменя. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива при хранении.
Химический состав ячменя очень сложный и непостоянный. Значительные колебания его состава зависят от сорта, района произрастания, климатических и почвенных условий.
Средний химический состав ячменя колеблется в следующих пределах (в % на сухое вещество):
? Крахмал – 45-68;
? Белок – 7-26;
? Пентозаны – 7-11;
? Сахароза – 1,7-2,0;
? Клетчатка – 3,5-7,0;
? Жир – 2-3;
? Зольные элементы – 2-3.
В состав зольных элементов входит сера, фосфор, калий, кальций, железо, кремний и другие вещества.

Весь текст будет доступен после покупки

1. AgroConnsel Режим доступа: http://www.agrocounsel.ru/vyraschivanie-hmelya
2. Абрамова А.С. «Повышение спроса на пиво за счет проверки его качества» В сборнике: Приоритеты и научное обеспечение технологического прогресса. 2017. С. 4-7.
3. Белова Л.В., Пилькова Т.Ю. «Современные требования к производству, обороту пива и новые законодательные документы» В сборнике: Профилактическая и клиническая медицина. 2011. № 4(41). С. 6-8.
4. Бобер А.В. «Влияние факторов выращивания и хранения на качество зерна ячменя ярового» Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2014. № 2 (26). С. 10-16.
5. Бушмин Е.В. «Очередные меры по регулированию алкогольного рынка, или о вине, пиве и акцизах» Налоговая политика и практика. 2010. № 9. С. 21-23.
6. ГОСТ 12786-2021 Продукция пивоваренная Правила приемки и методы отбора проб
7. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.10.87 № 4055
8. ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия. Принят Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 июня 1976 г. № 1497
9. ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры. Введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 13 февраля 1981 г. № 736
10. ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 25.11.85 № 3698

Весь текст будет доступен после покупки