Разработка технологии и экспертиза качества пшеничной крупы

ВВЕДЕНИЕ 5
1
1.1 Теоретическое обоснование производства круп из пшеницы
Обзор рынка круп 7
7
1.2

1.3 Классификация, ассортимент и пищевая ценность круп из
пшеницы
Факторы обеспечения качества круп из пшеницы
10
12
2 Обоснование выбора технологии круп из пшеницы 19
2.1 Сырьевые ресурсы региона для производства круп из пшеницы 19
2.2

2.3 Описание технологической схемы для производства круп из
пшеницы
Расчет и подбор оборудования
27
33
3

4

4.1 Технохимический контроль производства, требования к сырью и экспертиза качества круп из пшеницы
Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды на предприятии
Опасные и вредные факторы на производстве, меры по обеспе-чению безопасности и производственной эффективности
42

58

58
4.2
5 Охрана окружающей среды
Технико-экономическое обоснование работы 66
69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 72

Весь текст будет доступен после покупки

В решении проблемы обеспечения продовольственной безопасности России зернопродукты имеют особую важность, так как они относятся к продовольствию стратегического назначения и пригодны к длительному хранению в качестве резервных фондов.
Ученые археологи в древних курганах часто находят сосуды, напол-ненные зерном, что свидетельствует о том, что наши далекие предки запа-сы зерен хранили как самое дорогое.
Зернопродукты имеют достаточно разнообразный ассортимент – это крупы, хлопья, консервы, проростки, отруби и др.
Крупы в ассортименте зернопродуктов занимают основное место: 85-87 %
Крупы являются источниками протеина, углеводов, витаминов груп-пы В и минеральных веществ: калия, железа, магния, цинка, марганца, фосфора и др. Это обуславливает то, что крупы составляют основу рацио-нального питания человека.
Крупы характеризует высокая пищевая ценность из-за содержания в своем составе биологически активных веществ (незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ), что очень важно для здоровья челове-ка.
Крупы находят использование в пищевой промышленности для по-лучения консервов, концентратов, других продуктов из круп, и широкое применение крупы находят в быту для приготовления каш, пудингов, су-пов и других блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Обзор рынка круп

Состояние российского рынка круп во многом зависит от рынка зер-новых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для произ-водства всех видов круп. В структуре посевов удельный вес зерновых культур составляет 57,3%. Стоимостная емкость российского рынка круп в 2019-2022 гг. составила 1,2-1,4 млрд. долларов.
Фактором, формирующим российский рынок круп, является их го-довое потребление, в основном, населением.
Эксперты и аналитики российского рынка приводят следующие све-дения потребления круп населением по сегментам рынка:
- на низкоценовой сегмент приходится 53-55%;
- на среднеценовой и высокоценовой приходится 45-47%.
Определение доли круп среднегодового потребления в 2019-2022 гг. выразилось в показателях, представленных на рисунке 1.


Рисунок 1- Среднегодовые процентные показатели доли потребления круп в 2019-2022 гг.

Данные рисунка показывают, что основная доля принадлежит рисо-вой крупе (33%), с небольшим отрывом второе место занимает гречневая крупа (28%), доля остальных круп находится в пределах от 9 до 5% (гер-кулес, манная, пшенная крупы).
К прочим крупам относятся: перловая, ячневая, кукурузная, «Ар-тек», Полтавская, их доля находится в пределах от 1 до 3% по каждому виду, а в целом 7 %.
На российский рынок поставляются крупы отечественного производ-ства, выработка которых составляет около 1,3 млн. тонн, а также крупы импортные, особенно, рисовая.
Среднегодовые показатели доли круп в российском производстве в 2019-2022 гг. представлены на рисунке 2.


Рисунок 2 - Среднегодовые показатели доли круп в российском про-изводстве в 2019-2022 гг.,%

Данные рисунка показывают, что основное место в производстве за-нимает гречневая и рисовая крупы. Их производственные показатели со-ответственно составляют от 23,5 и 23,9 %, поэтому важной задачей высту-пает увеличение доли производства круп из пшеницы Полтавской и «Ар-тек».
Фактическое производство круп превышает объемы, фиксируемые официальной статистикой, которая учитывает производство круп только на крупных и средних предприятиях.
Потребление круп зависит от многих факторов. Современное стрем-ление большинства российского населения к здоровому образу жизни накладывает определенный отпечаток на особенности потребительского поведения в отношении круп.
Так, снижение потребления мясных продуктов увеличивает исполь-зование круп в приготовлении таких блюд как пловы из круп с овощами или фруктами, каши с добавками, запеканки, муссы, пудинги, котлеты и т.д. Это способствует активному продвижению круп на рынке.
В перспективе российский рынок круп будет характеризоваться ди-намичным развитием со среднегодовым темпом роста около 4% [33].
Потребление круп будет обеспечиваться благодаря росту их произ-водства российскими производителями.
Ожидается рост потребления экзотических сортов риса, круп в ва-рочных пакетиках, мюсли, зерновых завтраков, готовых блюд и полуфаб-рикатов, в составе которых крупы присутствуют в качестве ингредиентов.
В перспективах развития российского рынка круп разрабатываются обоснованные концепции формирования цивилизованного рынка, начиная от производства зерна и заканчивая реализацией готовых круп.
Развитию российского рынка круп способствует принятие нацио-нальных законов и нормативных актов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ [сайт]. – URL: http://old.gossort.com/ree_cont.html (да-та обращения: 22.04.2023).
2. ГОСТ 276-2021 Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Техни-ческие условия [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 21.05.2023)
3. ГОСТ 7022-2019 Крупа манная. Технические условия [Электрон-ный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 21.05.2023)
4. ГОСТ 10940 – 64. Зерно. Методы определения типового состава [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обраще-ния: 15.04.2023)
5. ГОСТ 10967- 90. Зерно. Методы определения запаха и цвета [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обраще-ния: 25.03.2023)
6. ГОСТ 10987 – 76. Зерно. Методы определения стекловидности [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обраще-ния: 10.04.2023)
7. ГОСТ 13586.3-2015. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата об-ращения: 10.04.2023)
8. ГОСТ 13586.5 – 2015. Зерно. Метод определения влажности [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обраще-ния: 23.04.2023)
9. ГОСТ 13586.6 – 93. Зерно. Метод определения зараженности вре-дителями [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 13.04.2023)
10. ГОСТ 30483 – 97. Зерно. Методы определения общего и фракци-онного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зе-рен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси [Электронный ре-сурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 13.04.2023)

Весь текст будет доступен после покупки