Разработка технологии и экспертиза качества сухих завтраков из зернового сырья

ВВЕДЕНИЕ 6
1 Теоретические основы технологии сухих завтраков из зернового сырья
9
1.1 Зерновые культуры как сырье для производства сухих завтраков 9
1.2 Особенности подготовки сырья к производству сухих завтраков 11
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3 Экструзионная технология пищевых продуктов
Состояние и перспективы развития
Способы получения экструзионных продуктов
Основные компоненты экструдируемого сырья, их физико-химические изменения в процессе экструзии 13
13
15

21
2 Технологические предложения по производству сухих завтраков 27
2.1 Технологический расчет и подбор оборудования для
производства сухих завтраков
27
2.2 Подбор экструдера для производства сухих завтраков 31
2.3
2.4 Описание технологической схемы производства сухих завтраков
Исследование процесса экструдирования зерновых культур 35
38
3 Организация технохимического контроля производства сухих завтраков, экспертиза качества готовой продукции
40
3.1 Контроль производственных процессов 40
3.2 Методы исследования показателей качества сырья и готовых
изделий
42
3.3 Характеристика показателей качества сухих завтраков из
зернового сырья
56
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды на предприятии
59
4.1 Опасные и вредные факторы на производстве 59
4.2 Меры безопасности труда 62
4.3 Охрана окружающей среды на предприятии 67
4.4 Производственная физкультура как мера укрепления здоровья работников
70
5 Технико-экономическое обоснование работы 72
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 75

Весь текст будет доступен после покупки

По мнению экспертов, состояние здоровья человека на 50 % определяется индивидуальным образом жизни, и во многом зависит от питания. Утверждение «здоровье - есть функция питания» является общепризнанным и не вызывает сомнения [35].
В настоящее время интенсивный ритм жизни населения, а также превалирование профессий интеллектуального труда и ведение малоподвижного образа жизни привело к необходимости разрабатывать и производить продукты «быстрого питания» [3]. К ним относятся сухие завтраки, имеющие пористую структуру, в виде палочек, батончиков, хлопьев, изготавливаемые из зерновых, бобовых культур и другого сырья. За последние десятилетие, распространение получили готовые к употреблению продукты, не требующие тепловой обработки. Расширился ассортимент сухих завтраков, появились воздушные зерна, подушечки с начинкой, колечки и звездочки. Кукурузные хлопья и взорванные зерна стали употреблять как добавки к супу, вместо гренок, покупать к чаю [1].
В России рынок сухих завтраков пользуются повышенным спросом у населения всех возрастных групп. [37]. Он имеет несколько потребительских сегментов – продукцию для детей, для всей семьи и здорового питания. Постоянно усиливающаяся популярность здорового образа жизни привела к увеличению на рынке сегмента низкокалорийных сухих завтраков. Так же, производители мюсли обособляют сегмент спортивного питания, представленный в основном протеиновыми батончиками. При этом большая часть продаж хлопьев и экструзионных продуктов (подушечки, шарики, колечки, звездочки и т.п.) приходится на семьи с детьми. Молодые люди и подростки предпочитают зерновые хлопья и мюсли, как правило, для диетического, а также спортивного питания и быстрого завтрака [47].
Рынок сухих завтраков богат своим разнообразием. Производимая продукция различается не только по форме и структуре, но и по виду используемого сырья.
При этом сохранение здоровья человека приобретает первостепенное значение, особенно в условиях усиливающегося влияния негативных дей-ствий извне: экологически неблагоприятные условия жизни, тяжелые и вредные условия труда, частые стрессовые ситуации и прочие.
Восстановление традиционных или формирование новых потребительских свойств пищевого продукта сопряжено с поиском и использованием перспективных источников сырья, отличающегося высокими санитарно – гигиеническими, медико-биологическими показателями, а также применением современных технологических приемов, позволяющих существенным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции, но и придавать им направленные профилактические свойства.
Таким образом, разработка технологии сухих завтраков из зернового сырья весьма актуально.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии, экспертиза качества сухих завтраков из зернового сырья. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- изучить возможности использования зерновых культур как сырья для производства сухих завтраков;
- изучить теоретические основы технологии сухих завтраков из зерна злаковых и бобовых культур;
- внести технологические предложения по производству сухих завтра-ков;
- произвести технологический расчет и подбор оборудования для производства сухих завтраков;
- подобрать экструдер для производства сухих завтраков;
- рассмотреть организацию технохимического контроля производства сухих завтраков и экспертизу качества готовой продукции;
- ознакомиться с организацией безопасности жизнедеятельности и охраной окружающей среды на предприятии;
- провести технико-экономическое обоснование работы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические основы технологии сухих завтраков из зернового сырья

1.1 Зерновые культуры как сырье для производства сухих завтраков

К группе сухих завтраков относятся продукты из различных зерновых культур в виде хлопьев, палочек, фигурных изделий или взорванных зерен, полностью подготовленные к приему в пищу без предварительной кулинарной обработки.
Рынок сухих завтраков имеет несколько потребительских сегментов: продукцию для детей, для всей семьи и здорового питания. Постоянно уси-ливающаяся популярность здорового образа жизни привела к увеличению на рынке сегмента низкокалорийных сухих завтраков.
Большинство жителей России получают с пищей недостаточное коли-чество белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Чрезвычайно велика роль пищевых волокон и продуктов их ферментативного гидролиза не только на важнейших этапах пищеварения, но и в диетологии и профилактике наиболее распространенных в настоящее время заболеваний: сахарного диабета, атонии кишечника, атеросклероза и других.
Одна из функций балластных веществ заключается в связывании и вы-ведении из организма вредных соединений, в том числе ионов тяжелых ме-таллов, радионуклидов и пр. Зерновые культуры и продукты на их основе входят в группу изделий с высоким содержанием волокон, что позволяет получать из них низкокалорийные, высоковолокнистые пищевые продукты ?34?.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алферников О.Ю. Технология и оборудование экструзионной об-работки животного и растительного сырья: / О.Ю. Алферников, А.С. Щубко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология /. – 2007 – С. 26-27
2. Белова, Т. И. Курс лекций по дисциплине «Охрана труда (в АПК)» : курс лекций / Т. И. Белова. — Брянск : Брянский ГАУ, 2018. — 204 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/133042 (дата обращения: 23.05.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Ваншин В.В. Технология пищеконцентратного производства: учеб. пособие / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина - Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2012. - 180 с.
4. Виды мероприятий по охране окружающей среды [сайт] – URL:https://ecobez.ru/vidy-meroprijatij-po-ohrane-okruzhajushhej-sredy-oos/ (дата обращения: 21.06.2022)
5. Влияние некоторых видов термообработки на изменение крахмалсодержащего сырья [сайт]. – URL: https://bstudy.net/vliyanie_nekotoryh_vidov_ termoobrabotki_izmenenie_krahmalsoderzhaschego_syrya (дата обращения: 19.05.2022).
6. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ [сайт]. – URL: http://old.gossort.com/ree_cont.html (дата обращения: 18.05.2022).
7. Госстандарт. Сухие завтраки; Интернет-портал. – URL: http://gosstandart.info produkty-pitaniya/polufabrikaty/suhie-zavtraki/ (дата об-ращения: 29.05.2022).
8. ГОСТ 10940 – 64. Зерно. Методы определения типового состава [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 25.05.2022)
9. ГОСТ 10967- 2019. Зерно. Методы определения запаха и цвета [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 23.05.2022)
10. ГОСТ 12.0.003-2015. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Опасные и вредные производственные факторы. Классификация [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 29.05.2022)
11. ГОСТ 12.4.011-89. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Средства защиты работающих. Общие требования и классификация [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 29.05.2022)
12. ГОСТ 13586.3-2015. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обра-щения: 30.05.2022)
13. ГОСТ 13586.5 – 2015. Зерно. Метод определения влажности [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 23.05.2022)
14. ГОСТ 13586.6 – 93. Зерно. Метод определения зараженности вредителями [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 23.05.20220)
15. ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов [Электронный ре-сурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 23.06.2022)
16. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обра-щения: 01.06.2022)
17. ГОСТ 24508-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 05.06.2022)
18. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 21.05.2022)
19. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов [Элек-тронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 23.05.2022)

Весь текст будет доступен после покупки