РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯГКОГО СЫРА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

ВВЕДЕНИЕ 4
1 Обзор литературы 8
1.1 Производство мягких сыров без созревания 8
1.2 Производство молочных белковых продуктов 12
1.3 Химический состав и биологическая ценность томатов 16
1.4 Технология производства мягких сыров 18
2 Объекты и методы исследования 42
2.1 Структурная схема исследования 42
2.2Методы анализа и контроля готового продукта 43
3 Экспериментальная часть. 45
3.1 Анализ качества используемого сырья 45
3.2 Разработка рецептуры мягкого сыра функциональной направленности с использованием кусочков сушеного томата
46
3.3 Исследование хранимоспособности нового сыра 52
3.4 Экономическая эффективность 55
4Безопасность и экологичность разрабатываемых мероприятий 58
4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на предприятии 58
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 61
4.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях
64
Заключение 66
Список использованной литературы
67

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Нет необходимости доказывать, что питание - одна из центральных проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. По-видимому, едва ли не самое большое заблуждение - убеждение в том, что проблема правильного питания человека может быть решена путем создания достаточного количества необходимых пищевых продуктов. Объективный анализ свидетельствует, что свободный, точнее стихийный выбор таких продуктов в современном обществе в большинстве случаев приводит к нарушениям в питании человека.
Рациональное питание является компромиссом между ограниченными возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием. Чаще всего в основе компромисса лежит нехватка ряда пищевых продуктов или их высокая стоимость. В первую очередь это касается белка, потребность в котором может быть удовлетворена потреблением мяса и рыбы, а во многих случаях - молочных продуктов.
К сожалению, во многих странах, в том числе и в нашей, молочные продукты для этой цели используются недостаточно. В то время как, белковый рацион может быть оптимизирован за счет сочетания белковой пищи с другими продуктами, которые сберегают расход белка, а также обогащают его [16].
В странах с развитой молочной промышленностью в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания комбинированных молочных продуктов, производимых из молочного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения. Такие продукты сочетают потребительские свойства традиционных продуктов, в максимальной степени отвечают требованиям специалистов-диетологов, а также позволяют организовать малоотходное производство, рационально используя высококачественный молочный белок [5,32].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Производство мягких сыров без созревания

На сегодняшний день российский рынок сыров представлен, главным образом, твердыми и полутвердыми сырами, мягкие и рассольные сыры в ассортименте составляют не более 7 %. Однако за последние годы заметно стало возрастать производство мягких сыров.
Производство мягких сыров имеет ряд преимуществ: возможность использования вторичного молочного сырья, реализация сыра без созревания или с коротким сроком созревания; высокая пищевая и биологическая ценность. Важным фактором является то, что за последние несколько лет низкожирные молочные продукты пользуются большим спросом.
При создании молочных продуктов с функциональными свойствами перспективными является добавление в них растительного сырья. Оно хорошо сочетается с молочным сырьем и является незаменимым источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ, обладающих лечебным действием [1,2].
Одним из перспективных видов растительного сырья для молочной промышленности могут стать томаты. Выбор этого сырья не случаен. Пищевая ценность их общеизвестна. Польза от высокого содержания ликопина сомнений не вызывает.
Молочная промышленность в настоящее время оказалась в сложной ситуации, характеризующейся сокращением правительственных субсидий, изменениями в требованиях потребителя, что повлияло на спрос и производство. В результате сокращения правительственных субсидий и по мере истощения товарных запасов цены на молочные продукты резко возросли и в настоящее время остаются нестабильными. Это связано также с изменением структуры потребления основных компонентов молока. Вследствие пересмотра взглядов населения многих стран мира на питание и здоровье произошло снижение спроса на молочный жир, что потребовало большего распределения стоимости на молочный белок [19].
По мнению X. Схелхаас, основные тенденции в потреблении молочных продуктов в последнее десятилетие следующие: повышение потребления сыра, застой или небольшое снижение потребления питьевого молока в целом, снижение потребления масла [18].
В большинстве стран с развитой молочной промышленностью сыроделие является одной из динамично развивающихся отраслей. Спрос на сыры постоянно растет, увеличиваются объемы их производства, совершенствуется ассортимент. В таких странах, как Франция, Германия, Италия, Дания, США и др. на производство сыров расходуется от 20 до 40% молока [23].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Арисов, А. В. Анализ потребительского рынка общественного питания [Текст] / А. В. Арисов, А. В. Вяткин, О. В. Чугунова // Проблемы импортозамещения и безопасности регионального потребительского рынка : материалы форума (Орел, 17 декабря 2018 г.). - Орел : Орловский государственный университет им. И. С. Тургенева, 2019. -С. 12-15.
2. Артемова, Е. Н. Анализ отечественного рынка общественного питания: франшизы пивных, ресторанов и баров быстрого питания [Текст] / Е. Н. Артемова, О. Г. Владимирова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 3(38). - С. 93-100.
3. Артёмова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / Н.И. Царёва, Е.Н. Артёмова.– Орел: ФГБОУ ВПО "Госуниверситет – УНПК", 2013. – 144 с. –Режим доступа: https://rucont.ru/efd/358797
4. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие / А.Д. Димитриев, Г.О. Ежкова, Д.А. Димитриев, Н.В. Хураськина, Казан. нац. исслед. технол. ун-т.–Казань : КНИТУ, 2016. – 188 с. — Авт. указаны на обороте тит. л. — ISBN 978-5-7882-1923-3.- Режим доступа: https://rucont.ru/efd/595610
5. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. – Кемерово, 1997. – 129 с
6. Бурашников, Ю.М. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств: учебник / А.С. Максимов, В.Н. Сысоев, Ю.М. Бурашников. – М.: ИТК "Дашков и К", 2014. – 520 с.: ил. — ISBN 978-5-394-00966-2. –Режим доступа: https://rucont.ru/efd/287055
7. Василевская, С.П. Практикум по расчету технологического оборудования для продуктов из растительного сырья и общественного питания: учеб.пособие / Р.Н. Касимов, А.Н. Холодилин, Оренбургский гос. ун- т, С.П. Василевская. – Оренбург: ОГУ, 2012.– 97 с.: ил. –Режим доступа: https://rucont.ru/efd/187918
8. Васильева, И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для академического бакалавриата / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИздательствоЮрайт, 2018. – 414 с. – (Серия: Бакалавр. Академический курс). — ISBN 978-5-534-04522-2. — Режим доступа: www.biblio-online.ru/book/EEF27737-62BE-42FB-9696-6EC06D27F625.
9. Венецианский, А.С. Технология производства функциональных продуктов питания: учебно-методическое пособие. (электронный ресурс) /А.С. Венецианский, О.Ю. Мишина. - эл. данные. Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2014 – 80 с.– Режим доступа http://e.lanbook.com/book/76609-Загл. с экрана.
10. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиол. правила и нормативы: 2.3.2.1293-03: Изд. офиц. – М.: Минздрав России, 2003. – 416 с.
11. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М. :ДеЛи-принт, 2003. – 800 с.
12. Другов, Ю.С. Контроль безопасности икачества продуктов питания итоваров детского ассортимента:практ. руководство / А.А. Родин, Ю.С. Другов. – 2-е изд. (эл.). – М.: Лаборатория знаний, 2015.– 443 с. : ил. — (Методы вхимии). –Деривативное эл. изд. на основе печ. аналога (М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012); Электрон.текстовые дан. (1 файл pdf : 443 с.); Систем. требования: AdobeReader XI; экран 10" .— ISBN 978-5-9963-2637-2. - Режим доступа: https://rucont.ru/efd/443453
13. Дусаева, Х.Б. Технология продуктов питания для детей: лабораторный практикум / Х.Б. Дусаева. – Оренбург: ОГУ, 2013. – 118 с.– Режим доступа: https://rucont.ru/efd/231699
14. Ершов, В.Д. Технология и организация производства продуктов питания: словарь основных терминов и понятий / Е.И. Корчагина, В.Д. Ершов.— СПб.: ГИОРД, 2016.— 80 с. — ISBN 978-5-98879-197-3. - Режим доступа: https://rucont.ru/efd/574636
15. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова; под ред. И.М. Грачевой. – М.: Колос, 2018. – 472 с

Весь текст будет доступен после покупки