Разработка технологии и оценка качества кисломолочного продукта (йогурта) при внесении киноа

Введение 3
1 Обзор литературы 5
1.1 Характеристика сырья, используемого для производства йогуртов 5
1.2 Промышленная технология приготовления йогурта 9
1.3 Пищевая и биологическая ценность киноа и использование её в пищевой промышленности 14
2 Собственные исследования 21
2.1. Краткая характеристика деятельности ООО «Солонешенский маслосырзавод» 21
2.2 Методика исследований 27
2.3 Охрана природы 30
2.4 Результаты исследования 33
2.4.1 Технология приготовления йогурта с киноа 33
2.4.2 Характеристика органолептических показателей йогурта с добавлением киноа 36
2.4.3 Оценка пищевой ценности йогуртов без добавок и с внесением киноа 37
2.4.4. Экономическая эффективность производства йогурта при внесении киноа 39
Выводы 41
Предложение производству 42
Список литературы 43
Приложения 49

Весь текст будет доступен после покупки

По данным Всемирной организации здравоохранения у каждого третьего человека в мире выявлены серьезные нарушения в структуре питания, недостаток физиологически активных компонентов пищи, что является причиной увеличения количества возникающих алиментарных заболеваний. Для профилактики развития алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний ВОЗ была предложена межгосударственная программа в области оптимизации структуры питания населения, на основании которой были разработаны национальные проекты, направленные на мотивацию здорового образа жизни и обеспечение здорового питания населения.
Учитывая высокую техногенную нагрузку, ухудшение экологической обстановки, уменьшение плодородия сельскохозяйственных земель, урбанизацию населения, решить проблему продовольственной безопасности в международном масштабе простым наращиванием объемов производства пищевой продукции на современном этапе невозможно. В этой связи ежегодно увеличивается производство обогащенных, специализированных и функциональных продуктов питания. В международной и российской практике при производстве обогащенных и функциональных продуктов наибольшее внимание производителей привлекают четыре основные группы продуктов массового потребления: хлебопродукты, молочные продукты, безалкогольные напитки и соль.
В нашей стране, несмотря на наличие платёжеспособного спроса, готовых технологических и производственных возможностей увеличения производства функциональных продуктов питания, объём рынка данного сегмента пищевых продуктов значительно отстаёт по среднестатистическим показателям от мирового производства

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Характеристика сырья, используемого для производства йогуртов

Согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия», йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов [15].
Основные биологически активные вещества кисломолочных продуктов и йогуртов, в том числе – это уникальные химические вещества, которые появляются в результате жизнедеятельности микроорганизмов – витамины, микроэлементы, биофлавоноиды, и другие. Для получения йогуртов используется молоко различных видов млекопитающих (коза, корова, ослица, буйволица и др.). В России широко распространено использование коровьего молока. Вкус йогурта формируется в основном в ходе сложных биохимических процессов, протекающих под действием микроорганизмов закваски, однако различия во вкусах исходного молока (в зависимости от вида животных) также сказывается на вкусе конечного продукта [23].
Сырье (молоко) для производства йогурта должно быть высокого качества, соответствовать всем требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое». В молоке должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. В связи с этим для молокозавода задача усложняется, так как ему необходимо приобретать молоко у проверенных поставщиков и тщательно проверять сырье перед его использованием в йогуртовом производстве.
Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов обработки. - Вначале производится нормализация содержания сухих веществ. На этом этапе типичным способом нормализации состава сухих веществ является выпаривание (10-20% от объема молока), добавление обезжиренного сухого молока (около 3% от объема) или концентрированного молока. По содержанию жира обычно молоко для йогурта нормализуют в пределах от 0,1 до 3,5%, и чем ниже процент жира в молоке, тем сложней в переработке йогуртный сгусток. Поэтому чаще повышают содержание сухих веществ для производства обезжиренных йогуртов. - Контролируется содержание воздуха в молоке – оно должно быть минимальным. Для минимизации его содержания молоко отправляют в вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация способствует увеличению вязкости йогурта, удалению посторонних запахов и сокращению времени ферментации.
- Следующая стадия – гомогенизация. Главной задачей этого этапа является предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Для получения продукта оптимального качества молоко гомогенизируют при давлении в 200- 250 атм. и температуре 65-70оС.
- Тепловая обработка – пастеризация производится до того, как в молоко добавляется закваска для йогурта. Это улучшает свойства молока как основы для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном продукте. Самый оптимальный режим обработки - это температура 90-96о С и время около 5 минут. С применением такого этапа подготовки молока можно получить устойчивую консистенцию йогурта. Выбор и приготовление закваски для йогурта является одним из самых важных этапов. Микроорганизмы закваски играют важную роль при формировании характерного кисломолочного вкуса и аромата при производстве йогурта.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абдуллаева, М. С. Оценка пищевой ценности культуры киноа / М.С. Абдуллаева, Надточий Л. А. // Символ Науки. 2016. № 1. С. 9–10.
2. Алексеева, Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни/ Е.В. Алексеева// Пищевая промышленность. - 2007. - №10. - С. 78-79.
3. Андреев, В. Молочные продукты. Динамика и тенденции развития категорий молочной продукции в России и в мире/ В. Андреев [Электронный ресурс] // The DairyNews. 01.03.2022. Систем, требования PowerPoint. – URL: http://www.dairynews.ru/presentation/vladislav-andreev-molochnye-produktydinamika-i-te.html.
4. Бажанов, В.А. Развитие производства молока и молочных продуктов как условие усиления продовольственной безопасности России / В.А. Бажанов, М.Г. Мкртчян, А.К. Войтов // Мир экономики и управления. – 2017. – Т. 17, № 3. – С. 121–131.
5. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон //Пищевая промышленность.- 2005.- №5.- с. 105107.
6. Баюми, А.А. Биологическая активная добавка киноа (Chenopodium quinoa) и возможность ее использования / А.А. Баюми, И.В. Бобренева // Актуальная биотехнология. - 2018. - №3 (26). – С. 374-376.
7. Белозёрова, М.С. Функциональные молочные продукты для геродиетического питания / М.С. Белозёрова // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы VII Международнойнаучно-технической конференции (Санкт-Петербург, 17-20 ноября 2015). – СПб., 2015. – С.142– 145.

Весь текст будет доступен после покупки