Разработка технологии и производства переработки томатов и экспертиза качества готового продукта

Введение 6
1 Технология производства томатов 9
1.1 Ботанико-биологические особенности томатов 9
1.2 Технология возделывания томатов в ЦЧР 10
1.3 Обзор сортов томата пригодных для переработки 12
1.4 Агротехника выращивания томатов 14
1.5 Характеристика предприятия ООО «Родина» 23
2 Технологическая часть 25
2.1 Виды и способы товарной обработки плодов и овощей 25
2.2 Технологическая схема производства томатной пасты 33
2.3 Продуктовый расчет 35
2.4 Подбор оборудования 39
2.5 Описание технологической схемы 50
3 Технохимический контроль производства 56
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 66
4.1 Организация работы по охране труда 66
4.2 Обеспечение безопасности на производстве 68
4.3 Охрана окружающей среды 69
5 Экономическое обоснование производства 71
Заключение 77
Список использованной литературы 78

Весь текст будет доступен после покупки

Плоды, ягоды и овощи являются основным источником биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и антиоксидантов, без которых не может нормально развиваться организм человека, особенно в современных экологически сложных условиях. В ходе исследований научные институты выделили группу плодовых, ягодных и овощных культур наиболее богатых биологически активными веществами. обладающих широкой сферой применения в области экологии, питания и здоровья населения. Поэтому необходимо более активно использовать плоды и овощи для получения консервированных продуктов питания с высоким содержанием натуральных биологически активных веществ.
Обеспечение населения Российской Федерации плодоовощной продукции всегда было актуальным, так как на значительной части территории нет климатических условий для выращивания плодов, ягод и овощей. Основными районами промышленного возделывания томата являются – Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Нижнее Поволжье и регионы центрального Черноземья. Безусловно, потребление свежих плодов и ягод полезнее, но скоропортящиеся продукты без переработки сохранить невозможно, поэтому необходимо производство консервированной продукции. При переработке плодоовощного сырья даже с использованием современных технологий часть витаминов и других веществ разрушается. В связи с этим необходимо сырье с высоким содержанием биологически активных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технология производства томатов

1.1 Ботанико-биологические особенности томатов

Томат (Lycopersicon esculentum) – однолетнее растение, относится к семейству пасленовые (Solanaceae), размножается семенами. Одним из первых, кто говорил о томате в России, был основоположник российской агпрономии, ученый и исследователь Андрей Тимофеевич Болотов. В 1784 году он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах». То есть в это время томат был зачастую декоративным растением. Последующее развитие огородничества сделало его пищевой культурой [18].
В зависимости от сорта, куст томата может быть низкорослым, компактным, высоким и раскидистым. По типу куста формы томата подразделяются на детерминантные и индетерминантные (обыкновенные). Детерминантные растения характеризуются слабым ветвлением с ограниченным верхушечным ростом и закладкой соцветий через 1–2 листа или подряд. Индетерминантные формы растений могут неограниченно расти в высоту, образуют из пазухи каждого листа пасынок и соцветие через 2–4 листа. У промежуточных форм (полудетерминантных) затухание роста побегов продолжения происходит медленнее, чем у детерминантных.
Корневая система томата зависит от особенностей выращивания и сорта. При определенных условиях у сильнорослых сортов она достигает 1,5–2,5 м в диаметре и 1,0–1,5 м в глубину. На стебле томата в любом месте при создании оптимальных условий (высокая влажность воздуха и почвы) появляются придаточные корни. Это позволяет укоренять отдельные части растений.
Стебель томата округлый, сочный, прямостоячий, со временем полегающий, покрытый железистыми волосками. Во время плодоношения он становится грубым, одревесневает. Из пазух листьев появляются пасынки – боковые побеги. Листья томата очередные, неравномерно перисто-рассеченные, состоящие из долей и долек, или только из простых крупных долей. Поверхность листьев бывает гладкой или различной степени гофрированности.
Соцветие томата – завиток, часто называется овощеводами кистью. Различают соцветие простое, простое двухстороннее (когда ось соцветия не ветвится), промежуточное (однократно разветвленное), сложное (многократно разветвленное) и очень сложное. Цветки томата самоопыляющиеся. Но при высокой влажности воздуха пыльцевые зерна набухают, слипаются и опыления цветков почти не происходит. От всходов до начала цветения в обычных условиях происходит 50–60 дней. Цветение происходит постепенно, снизу вверх. От цветения до созревания плодов проходит 45–60 дней.
Плоды мясистые ягоды различной формы и окраски. По массе их различают на мелкие (менее 50 г) средние (50 - 120 г) и крупные (свыше 120 г). По форме они бывают плоские, округлые, овальные, грушевидные и удлиненно-цилиндрические. Поверхность плодов гладкая или ребристая. В зависимости от количества камер они бывают малокамерные (две-три), среднекамерные (четыре-пять) и многокамерные (более шести), причем последние более ребристые.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алексеева К.Л., Сметанина Л.Г. Серая гниль томата защищенного грунта.// Защита и карантин растений. – 2015: [сайт]. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/seraya-gnil-tomata-zaschischennogo-grunta (дата обращения: 27.05.2022). –– Текст: электронный.
2. Белокурова, Е. С. Сравнительный анализ концентрированных томатопродуктов на содержание каротиноидов // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2: [сайт]. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sravnitelnyy-analiz-kontsentrirovannyh-tomatoproduktov-na-soderzhanie-karotinoidov (дата обращения: 27.05.2022). –– Текст: электронный.
3. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка / С.Ф. Гавриш, С. Н. Галкина. – М.: 2011 – 260 с.
4. ГОСТ 12.1.003–83 «Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности». Введён 01.07.1984 – 11 с
5. ГОСТ 12.1.005-88 «Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Введён 1989-01-01 Стандартинформ, 2008. – 47 с
6. ГОСТ 12.1.012-2004 «Система стандартов безопасности труда. Вибрационная безопасность. Общие требования». Введён 2008-07-01. – 15 с
7. ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». Введён 2019-01-01. Стандартинформ, 2018. – 14 с.
8. ГОСТ 34298-2017 «Томаты свежие. Технические условия». Введён 2018-07-01 Стандартинформ, 2018. – 14 с
9. Замбалов А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Замбалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова. – Москва: Агропромиздат – 2009. – 254 с.

Весь текст будет доступен после покупки