Разработка технологии и рецептур мясных кулинарных изделий с БАД для спортсменов

ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 12
1.1 Питание спортсменов 12
1.2 Мясо индейки, как основной компонент изделий 14
1.3. Биологически активные добавки (БАД) растительного происхождения 17
1.4 Семена чиа и их использование в питание спортсменов 19
1.5 Альбумин и его роль в организме человека 23
1.6 Химический состав отрубей из льна 25
1.7 Патентное исследования 28
ГЛАВА 2 ОЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВНИЙ 36
2.1 Объекты исследования 36
2.2 Методы исследования изделий 38
2.2.1 Метод исследования потребительских предпочтений на платформах Google Forms, Google Trends 38
2.2.2 Метод определения органолептических показателей 38
2.2.3 Определение физико-химических показателей 39
2.2.4 Метод определения массовой доли влаги 39
2.2.5 Метод определения плотности 40
2.2.6 Метод определение влагоудерживающей способности фарша 40
2.2.7 Метод определения водородного показателя 41
2.2.8 Метод расчета потерь при механической и тепловой обработке 41
2.2.9 Метод расчета пищевой и энергетической ценности 42
2.2.10 Метод поиска решений с помощью MS Excel 42
2.2.11 SWOT и STEP-Анализы 42
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ 44
3.1 Анализ потребительских предпочтений продукции общественного питания 44
3.2 SWOT и STEP – анализы мясных кулинарных изделий 50
3.3 Влияние количества добавки на качество изделий 63
3.4 Расчет пищевой ценности и химического состава готового изделия 66
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 68
4.1 Расчет сырьевого набора 68
4.2 Комплексное сравнение экономических и технологических преимуществ разрабатываемой продукции 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 73
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 80
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 81
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 82

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. На сегодняшний день одной из важных проблем современного человека является питание. Питание – главный фактор жизнеспособности человека, его построения и правильного функционирования. Так же питание влияет на здоровье и развитие человека.
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах - это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком и окружающей средой
На данном этапе развития спорта, питание спортсменов является важным, в связи с нагрузками, тренировками и повышенными требованиями к организму. Для достижения необходимых результатов, физический подготовки и эмоциональной составляющей недостаточно, так как тренировки и подготовки к соревнованиям приводят к перенапряжениям и нарушениям функционирования организма.
Для создания индивидуальной диеты человека учитываются не только такие факторы как калорийность, нормы жиров, белков и углеводов, но и более широкий спектр нутриентов (биологически активные добавки, холестерин, антиоксиданты, витамины, минеральные вещества, клетчатка и др.) Все эти факторы зависят от образа жизни, пола человека, типа телосложения, а также возраста и даже вредных привычек. Во время создания индивидуальной диеты обращают внимание на возможные аллергии, усвояемость пищи, пищевые предпочтения и многое другое.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Питание спортсменов

Каждый человек, который занимается спортом имеет представление о правильном питание и рационе. Вне зависимости любитель или профессионал, спортсмен должен знать принципы формирования питания, а также уметь составлять сбалансированное питание.
В спорте, питание является разделом нутрициологии. Данная область постоянно развивается и исследуется. Эти исследования касаются состава рационов спортсменов, которые необходимы, чтобы изучить потребность в макро- и микронутриентах организма на разных этапах его деятельности. Также исследования проводятся, чтобы изучать восполнения энергетических затрат, а также для дополнительного включения в рацион различного рода биологически активных добавок (БАД) для питания спортсменов [1].
Принципы формирования питания включают в себя следующие аспекты:
Питание должно быть разнообразным, включать продукты различных групп, таких как: белки, жиры (масла) и углеводы.
Питание должно быть сбалансированным, то есть содержать необходимое соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Важно также соблюдать правильное соотношение между растительными и животными продуктами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авилова И. А., Котова О. В., Калюбаев В. Н. Роль биологически активных добавок и продуктов повышенной биологической ценности в питании спортсменов //СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. – 2014. – С. 7-10.
2. Антипова, Л. В. Разработка натуральных полуфабрикатов из мяса индейки на основе рациональной разделки тушек / Л.В. Антипова, Д.С. Аносов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. – 2017. №. 4 (18). с.28 – 34
3. Ахмадова, К. К. О целесообразности использования мяса индейки в производстве кулинарной продукции диетического и функционального назначения / К.К. Ахмадова, Е.В.Чернова // НАУКА РОССИИ: ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ. – 2017. с.18-21.
4. Баженова Б.А, Данилов М.Б., Забалуева Ю.Ю., Бадмаева Т.М., Аюшеева Г.Н. Биологически активная добавка для мясных продуктов // Все о мясе. - 2016. - №3. - С. 14-19.
5. В.М. Позняковский, Б.П. Суханов БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ В СОВРЕМЕННОЙ НУТРИЦИОЛОГИИ // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - С. 7.
6. Васюкова А.Т., Кусова И.У., Эдварс Э.А., Любимова К.В., Григорян Э.А., Васильевич Н.В. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С БАД // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2022. - С. 71-77.
7. Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.В., Яковлева Т.В. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2011. - №2-3. - С. 11-13.
8. Васюкова А.Т., Славянский А.А., Мошкин А.В., Макаров М.Г., Махмадалиев Э.Ш. (2019) Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания // Мясная промышленность. 2019. № 10. С. 15–19.
9. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов; ред. А. Т. Васюкова. – Москва: Дашков и К°, 2015. – 496 с.
10. Воробьева И.С., Воробьева В.М., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А. Специализированная мясная продукция: общие и частные определения и характеристики // Пищевая промышленность. - 2012. - №12. - С. 16-18.
11. ГОСТ 30390–2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2016. - Режим доступа: docs.cntd.ru
12. ГОСТ 31473-2012. Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия. – Введ. 01.07.2013 – Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/52620

Весь текст будет доступен после покупки