Разработка технологии и рецептур продукции общественного питания повышенной пищевой ценности

Введе-ние……………………………………………………………………….. 4
1 Литературный об-зор………………………………………………………... 7
1.1 Ягоды- природный источник питательных и лекарственных ве-ществ.. 7
1.2 Сублимационный метод консервирова-ния……………………………... 23
2 Экспериментальная часть………………………………………………….. 29
2.1 Объекты и методы исследова-ния………………………………………... 29
2.1.1 Объекты исследова-ния………………………………………………….. 29
2.1.2 Органолептические методы исследова-ния……………………………. 30
2.2 Результаты исследования и их обсужде-ние……………………………. 31
2.2.1 Разработка рецептур напит-ков…………………………………………. 31
2.2.2 Органолептический ана-лиз……………………………………………... 34
2.2.3 Аналитические расче-ты………………………………………………… 37
2.2.4 Расчет пищевой ценности напитков и составление технико-технологических карт…………………………………………………………………..
50
2.3 Выводы и рекоменда-ции…………………………………………………. 55
3 Экономическая часть……………………………………………………….. 59
4 Мероприятия по охране труда и технике безопасно-сти………………… 63
Заключе-ние……………………………………………………………………. 65
Список использованных источников………………………………………... 69
Приложение А Технико-технологические кар-ты…………………………... 76

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. В настоящее время сублимацион-ные продукты имеют огромное значение для общественного питания, т.к. их можно использовать для приготовления различных блюд (изделий).
Сублимационная сушка позволяет создать продукт с пролонгиро-ванным сроком хранения. Сублимированные продукты хорошо сохранят-ся в обширном диапазоне температур. Они превосходят по пищевой цен-ности сушеные аналоги, т.к. возгонке подвергается лишь вода, а питатель-ные вещества остаются в сублимированных продуктах.
Интерес данного метода связан с тем, что в настоящее время этот способ сушки является наиболее эффективным. Низкая, порядка 2–5 %, конечная влажность сублимационных материалов создает предпосылки для их длительного хранения в условиях нерегулируемых температур. Этот метод применяется тогда, когда требуется обеспечить сохранность в сухом объекте всех полезных начал сырья в течение длительного времени. Сублимированные продукты, обладая меньшей массой, сохраняют перво-начальные размеры, форму и цвет.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 ЯГОДЫ - ПРИРОДНЫЙ ИСТОЧНИК ПИТАТЕЛЬНЫХ И ЛЕКАР-СТВЕННЫХ ВЕЩЕСТВ
С весны и до глубокой осени зреют в наших лесах и на болотах все-возможные ягоды. Ежегодный урожай только лесных ягод в России опре-деляется в несколько сотен тысяч тонн, а это значит, что можно на каждого жителя заготовить не один десяток килограммов бесценных даров приро-ды.
Ягоды не только вкусны, но и полезны. Основное достоинство их в том, что они содержат биологически активные вещества, которые и в не-больших количествах оказывают хорошее влияние на жизнедеятельность организма. Прежде всего, ягоды улучшают пищеварение, повышая тем самым усвоение пищевых веществ, особенно белков и минеральных солей.
В ягодах ценны прежде всего углеводы. Это в основном простые, легкоусвояемые и наиболее ценные для организма: глюкоза – виноград-ный сахар и фруктоза – плодовый сахар. К углеводам относится и пектин, которого тоже немало в ягодах. Именно благодаря пектину образуется желе, когда варят варенье, джем, мармелад. Пектин способен адсорбиро-вать на своей поверхности, как бы захватывать вредные микробы и ядови-тые вещества, находящиеся в кишечнике, и выводить их из организма [14, с. 15].
Чрезвычайно разнообразен минеральный состав ягод. Издавна яго-ды как источник железа считаются весьма полезными при малокровии.
В некоторых ягодах, например, в землянике, обнаружены и другие минеральные вещества, участвующие в процессах кроветворения: медь, марганец и кобальт. В больших количествах находятся в них и минераль-ные вещества щелочного характера: калий, кальций и магний. Присут-ствуют в лесных ягодах и такие дефицитные элементы, как йод, бор, ни-кель, цинк, молибден, серебро.
Богаты ягоды и витаминами, особенно витаминами С и Р. Каждая ягодка – это, образно говоря, маленький природный аккумулятор цен-нейших питательных и лекарственных веществ, своего рода поливитамин-ная таблетка.
Сейчас предается большое значение органическим кислотам, содер-жащимся в продуктах. Благодаря им нормально протекают процессы пи-щеварения. Органические кислоты – энергичный возбудитель секреции поджелудочной железы. Кроме того, эти кислоты обладают бактерицид-ным действием, проявляя в организме свои антисептические свойства.
Органические кислоты входят в состав всех ягод. Например, почти во всех ягодах содержится яблочная кислота. Много лимонной кислоты в клюкве, винной – в винограде, бензойной кислоты – в бруснике и клюкве.
Ягоды также важный источник дубильных веществ . Известно, что танин оказывает противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Он давно нашел признание в медицине как средство лечения поносов.
Количество белка и жира в ягодах выражается лишь долями процен-та. Поэтому как источник энергии лесные ягоды немного стоят. Вместе с тем, если в течение месяца ежедневно совершать походы за ягодами и есть их вдоволь, получается эффект, равноценный курортному лечению [14, с. 22].
В сезон массового сбора не упускайте возможность поесть ягод в сы-ром виде. Неплохо также заготовить их и впрок.
Брусника. Большой популярностью в народе пользуется брусника. Ее знают и ценят почти во всем мире.
Род брусники насчитывает всего два вида: карликовая и обыкновен-ная. Брусника карликовая встречается в основном в Гренландии, а также на Крайнем Севере России. Наиболее распространена брусника обыкно-венная. Ареал этого вида охватывает почти всю Европу. Брусника есть на Кавказе, в Восточной и Западной Сибири, на Дальнем Востоке, встречает-ся на севере Монголии, в Корее, в Северной Америке.
Брусника обыкновенная – маленький вечнозеленый многолетний по-лукустарничек из семейства вересковых. Ягоды брусники шаровидные, ярко-красные, с блестящей поверхностью. Собирают ягоды обычно, когда они начинают краснеть с одной стороны, и уже дома через некоторое вре-мя они дозревают. Лучшая по качеству брусника растет в сосновых лесах на сухих местах.
Среди дикорастущих ягодных растений брусника – признанный ис-точник биологически активных веществ. Ее ягоды содержат до 10 % лег-коусвояемых Сахаров, в основном фруктозу и глюкозу. Есть и такие важ-ные для нашего организма вещества, как катехины, флавоноиды, антоциа-ны, гликозид арбутин, дубильные вещества, витамин С и другие. Разнооб-разен состав минеральных веществ: магний, калий, кальций, фосфор, желе-зо. Из органических кислот в бруснике преобладают бензойная, лимонная, яблочная; урсоловая, щавелевая.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Akishev Zh. The obtaining of the recombinant camel chymosin by submerge fermentation in the pilot bioreactor / Zh.Akishev, A.Abdullayeva, A.Mussakhmetov, A.Bekbayeva, A.Tursunbekova, B.Kalemshariv, T.Tultabayeva, B.Khassenov // Eurasian Journal of Applied Biotechnology. - 2023. - № 1. - С. 48-55.
2. Freeze-Drying of Blueberries: Effects of Carbon Dioxide (CO2) Laser Perforation as Skin Pretreatment to Improve Mass Transfer, Primary Drying Time, and Quality. - Текст : электронный. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/2/211 (дата обращения 23.03.2024). – Режим доступа: для авторизир. пользователей.
3. Macura R., MICHALCZYK M., FIUTAK G., MACIEJASZEK I. Effect of freeze-drying and air-drying on the content of carotenoids and antho-cyanins in stored purple carrot / R.Macura, M.Michalczyk, G.Fiutak, I.Maciejaszek // Аcta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria.-2019.-VOL.18. -N 2.-P. 135-142.
4. The role of emerging technologies in the dehydration of berries: Quality, bioactive compounds, and shelf life. - Текст : электронный. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157522002632 (дата обращения 23.03.2024). – Режим доступа: для авторизир. пользователей.
5. Акустическая сушка / ООО "Производственно-коммерческое предприятие "БИД". - Текст : электронный. – URL: http://www.sushka.com.ua/ contact.html (дата обращения 23.03.2024). – Ре-жим доступа: для авторизир. пользователей.
6. Алексеенко Е.В. Современное состояние и перспективы разви-тия способов переработки ягод черники: обзор предметного поля / Е.В.Алексеенко, Н.Ю.Каримова, А.А.Цветкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2023. - № 1. - С. 22-44.

Весь текст будет доступен после покупки