Разработка технологии и рецептуры лимонного ликера

Введение 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Обзор рынка ликеров в России 8
1.2 Классификация ликеров 10
1.3 Сырье для производства лимонного ликера 14
1.4 Особенности лимонной цедры………………………………………………17
1.5 Технология производства и химический состав коммерческих образцов лимонного ликера………………………………………………………………..20
1.6 Патентный поиск 26
Выводы по теоретической части 28
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
2.1 Объекты и методы исследования 30
2.2 Ход эксперемента 31
2.3 Обсуждение результатов исследования 35
2.4 Рецептура напитка 43
2.5 Химические и органолептические показатели разрабатываемого напитка 46
2.6 Технологическая схема приготовления лимонного ликера……………….48
Выводы по практической части 50
Заключение 51
Список литературы………………………………………………………………52
Приложение………………………………………………………………………58

Весь текст будет доступен после покупки

Ликёры — это сладкие высокосортные крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар. Классификация ликёров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.
По основному компоненту различают ликёры травяные, пряные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные фруктами (из фруктов или их частей) и ликёры типа виски.
Ликёры также различаются по содержанию алкоголя. Фруктовые, кофейные, травяные, а также ликёры какао содержат не менее 25% алкоголя. Фруктовые и ванильные ликёры содержат 30% алкоголя. Ликёры, ароматизированные фруктами, и ликёры с медом - не менее 35%.
Помимо ректификованного спирта и умягченной воды сырьем для приготовления ликёров, а также наливок служат различные свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы и листья, цветы, корни, корневища и другие части растений, содержащие вкусовые и ароматические вещества, сахар, органические кислоты, эфирные масла, пищевые эссенции и красители.
Из растительного сырья сначала готовят полуфабрикаты: спиртованные соки и морсы, спиртованные настои и ароматные спирты. Спиртованные соки получают прессованием свежих плодов и ягод с последующим консервированием спиртом; морсы - настаиванием водноспиртовых растворов на свежих или сушеных плодах и ягодах; спиртованные настои - настаиванием водно-спиртовых растворов на сушеных травах, листьях, цветах, корнях; ароматные спирты - отгонкой из ароматического сырья эфирных масел с водно-спиртовыми парами.
Для усиления аромата используют эфирные масла и пищевые эссенции. При недостаточной естественной кислотности вводят органические кислоты. В сладкие напитки добавляют сахар в виде сиропа. Для придания напиткам соответствующего цвета пользуются колером (карамелизованным сахаром) и другими натуральными и синтетическими красителями.
Ликёры и наливки приготовляют смешиванием отдельных компонентов в количествах согласно рецептуре. Купаж выдерживают в специальном купажном чане определенное время для ассимиляции составных частей, облагораживания вкуса и аромата и завершения образования осадка. После чего купаж фильтруют, а готовый напиток разливают в бутылки. Большую часть ассортимента ликёров после фильтрации длительное время выдерживают в дубовой таре, вновь фильтруют и только после этого передают на разлив и отправляют потребителю.
В последние годы наблюдается рост потребительского интереса к зарубежным ликёрам. Поэтому разработка рецептуры отечественного аналога данного ликёра является актуальной задачей.
Целью работы является разработка отечественного лимонного ликера.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Проанализировать рынок ликероводочной продукции;
- Проанализировать сырье для производства лимонного ликера и сделать подбор ингредиентов;
- Разработать рецептуру лимонного ликера;
- Описать технологию и составить процессуально-технологическую схему;
- Провести физико-химический и органолептический анализ разработанного образца.

Гипотеза: Использование флаведного слоя лимонов для получения водно-спиртового настоя, который раскрывает вкусо-ароматические свойства разрабатываемого напитка.
Актуальность работы. В настоящее время на российском потребительском рынке представлен широкий ассортимент лимонных ликеров зарубежного производства. Особой популярностью пользуется итальянский лимонный ликер – Лимончелла. Такие ликеры довольно дорогие, поэтому, мы считаем, что разработка отечественного лимонного ликера с приемлемой ценовой политикой является актуальной задачей.
Структура и объем работы. Работа состоит из введения, двух глав и выводов по ним, заключения, списка используемых источников литературы и приложения.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретическая часть

1.1 Обзор рынка ликеров в России

В период с 2018 по 2021 год продажа ликеров и ликёроводочной продукции в России снизилась на 4,2%: с 1,10 до 1,05 млрд л. Одной из главных причин снижения продаж крепких алкогольных напитков является нестабильная экономическая ситуация в стране, что привело к снижению дохода потенциальных покупателей и сокращению объема приобретения различных категорий продуктов питания, в том числе и крепкого алкоголя. Также на снижение продаж ликеров и ликероводочной продукции в последние годы влияли меры государственного регулирования – высокие акцизные ставки, которые привели к удорожанию готовой продукции, усиленный государственный контроль за оборотом алкогольных напитков, а также запрет на торговлю алкогольными напитками в ночное время и в магазинах, находящиеся в собственности ИП предпринимателя, а также запрет рекламы алкоголя.[1]
Помимо основных причин, ликеры и ликероводочные изделия находятся в значительной конкуренции с другими крепкими алкогольными напитками, популярность которых растет в последние годы, особенно среди молодого поколения – виски, ром, джин, коньяк и другие.
В 2018-2020 году наибольшая доля продаж ликеров и ликероводочных изделий в России приходилась на розничную торговлю. В рассматриваемый период, розничная торговля в структуре продаж составляла в среднем 88,3%. На долю сектора HoReCa приходились оставшиеся 11,7% рынка.

Весь текст будет доступен после покупки

1. https://businesstat.ru/images/demo/vodka_and_liqours_russia_demo_businesstat.pdf;
2. https://customs.gov.ru;
3. https://docs.cntd.ru/document/1200035130;
4. https://docs.cntd.ru/document/1200035130;
5. https://yandex.ru/patents/doc/SU836087A1_19810607;
6. https://yandex.ru/patents/doc/RU2623166C1_20170622;
7. http://farmer-garden.ru/tropic/13.html;
8. Калорийность Цедра лимонная. Химический состав и пищевая ценность / URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/21233.php (дата обращения 30.04.2015);
9. Физико-химические характеристики эфирного масла Лимона / URL: http://www.vesex.ru/pdf/lemon.pdf (дата обращения 30.04.2015);
10. Спутник химика-пищевика / Под ред. И.А. Обергарда. – М.-Л.: Пищепромиздат, 1936. – 508 с.;
11. Bourgou S., Zohra Rahali F., Ourghemmi I., Saidani Tounsi M. Changes of Peel Essential Oil Composition of Four Tunisian Citrus during Fruit Maturation // Scientific World Journal. – 2012 URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3353483;
12. Njoku V.I., Evbuomwan B.O. Analysis and Comparative Study of Essential Oil Extracted from Nigerian Orange, Lemon and Lime Peels // Greener Journal of Chemical Science and Technology. - URL: http://gjournals.org/GJCST/Publication/2014/May/HTML/041414185%20Njoku%20and%20Evbuomwan.htm (дата обращения 30.04.2015);
13. Войткевич С.А. Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии. – М.: Изд-во: Пищевая промышленность, 1999. - 329 c.;
14. Kamal G. M., Anwar F., Hussain, A. I., Sarri N., Ashraf M. Y. Yield and chemical composition of Citrus essential oils as affected by drying pretreatment of peels // International Food Research Journal. – 2011. - №18. – Р. 1275-1282;
15. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. - Взам. 13340.3-77; Ввод. 01.07.1991. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2010. - 18 с;
16. Инструкция по технохимическому контролю ликёроводочного производства // ЦНИИ ЛВП. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 362 с;
17. ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. - Взам. 6076-74; Ввод. 01.01.1981. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 10 с;
18. Фертман Г. И., Шойхет М. И. Химико-технологический контроль спиртового и ликёрно-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 430 с;
19. ГОСТ 32080-2013 Изделия ликёроводочные. Правила приёмки и методы анализа. - Ввод. впервые; Ввод. 01.07.2014. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2013. - 18 с;
20. ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта. - Взам. 3639-61; Ввод. 01.01.1982. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2011. - 28 с;
21. Справочник технолога ликёроводочного производства // Под общ. ред. Яровенко В.Л. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 256 с;
22. Трусова С.А., Фертман В.К. Ароматные спирты и настои для производства ликёроводочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 1957. – 144 с;
23. Полыгалина Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликёроводочных изделий. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 464 с;
24. ГОСТ Р 55313-2012 Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализа. - Взам. Р 52522-2006; Ввод. 01.01.2014. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2014. - 16 с;
25. Титова Л.М., Алексанян И.Ю. Исследование кинетики экстрагирования в технологии комплексной переработки цитрусовых // Вестник АГТУ. – 2013. - №1. – С. 35-38;
26. ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия. - Взам. ОСТ 18-310-77; Ввод. 01.07.1991. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 9 с;
27. Рецептуры ликёроводочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая пром., 1981. - 452 с;
28. Рудольф В.В. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Том II. – М.: Пищевая промышленность, 1991. – 324;
29. Приготовление цитрусовых настоев / URL: http://www.agroru.com/news/678395.htm (дата обращения 30.04.2015);
30. Нормы технологического проектирования предприятий ликёро-водочной промышленности. ВНТП 35-93. – М.: АО «Агропромнаучпроект» (Гипропищепром-2), 1993. – 186 с.;
31. Фертман Г.И. Разведение и укрепление спиртов. – М.: Пищепромиздат, 1952. - 140 с.;
32. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. – М.: Колос, 1983. – 256 с.;
33. Производственный технологический регламент на производство во-док и ликёроводочных изделий. ТР - 10-04-03-09-88. Разраб. ВНИИ-ПБТ. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. - 333 с.;
34. Рецептуры ликёров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним. - М.: Пищепромиздат, 1962. - 221 с.;
35. ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия. - Взам. 4429-70; Ввод. 01.10.83. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2011. - 5 с.;
36. Цедра / URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Цедра;
37. Тельтевская О.П. Разработка технологии и товароведная харак-теристика крепких алкогольных напитков с использованием различных органов растений семейства Аралиевые (Araliaceae) (06.06.2013) / URL: http://dibase.ru/article/06062013_123979_teltevskaja/5 (дата обращения 30.04.2015);
38. Святкина Л. И. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: ла-бораторный практикум. – Иркутск : Изд-во Иркут. гос. ун-та, 2011. – 60 с;
39. Versary A., Natali N., Russo M.T. Analysis of Some Italian Lemon Liquors (Limoncello) // J. Agric. Food Chem., 2003. - №51. - 4978-4983 рр;
40. ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый, ректификованный из пищевого сырья. Технические условия. - Впервые; Ввод. 01.07.2014. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 12 с.;
41. Limoncello / URL: http://www.lifeinitaly.com/wines/limoncello.asp (дата обращения 30.04.2015);
42. Limoncello / URL: http://en.wikipedia.org/wiki/Limoncello (дата об-ращения 30.04.2015);
43. Douglas D. L'exploit del limoncello // Linea Diretta. – 2000. - №5. - 9-12 рр.;
44. Дижестив / URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/дижестив (дата обра-щения 30.04.2015);
45. Limoncello, Italy’s Famous Lemon Liqueur: Why and Where to Try It / URL: http://www.walksofitaly.com/blog/food-and-wine/limoncello-lemon-liqueur-amalfi-coast-cinque-terre (дата обращения 30.04.2015);
46. Лимончелло / URL: http://www.cigarpro.ru/drinks/Limoncello/ (дата обращения 30.04.2015);
47. ГОСТ Р 52191-2003 Ликёры. Общие технические условия. - Ввод. впервые; Ввод. 01.01.2005. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.;
48. Лимончелло / URL: http://www.cigarpro.ru/drinks/Limoncello/ (дата обра-щения 30.04.2015);
49. Так просто: Сообщество любителей пошаговых рецептов / URL: http://receptishi.livejournal.com/73167.html#cutid1 (дата обращения 30.04.2015);
50. From the lemons to the “Limoncello” / URL: http://www.limoncello.com/ (дата обращения 30.04.2015).
51. From the lemons to the “Limoncello” / URL: http://www.limoncello.com/ (дата обращения 30.04.2015).

Весь текст будет доступен после покупки