Разработка технологии и рецептуры пивного напитка в условиях крафтовой пивоварни - ООО «СВОИ»

ВВЕДЕНИЕ 4
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.2 История крафтового пива в России 8
1.3 Обзор рынка крафтовых пивных напитков и пива 10
1.4 Технологический анализ предприятия ООО «СВОИ» Rewort Brewery 14
1.5 Оборудование представленное, на предприятии - ООО"СВОИ" 16
1.6 Ассортимент выпускаемого пива на пивоварне 22
1.7 Анализ технологий производства пива 25
1.8 Описание технологической схемы предприятия "ООО СВОИ" Rewort Brewery 32
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 48
2.1 Объект исследования 48
2.2 Ход эксперимента 56
2.3 Обсуждение результатов 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 69
Приложение 1 72

Весь текст будет доступен после покупки

Пиво - слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3-6, при среднем содержании около 5,0 % об. (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) - 7-10 %, углекислого газа - 0,48-1,0 %. Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существуют около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться. В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония). [34]
Кра?фтовое пивоваре?ние (англ.craft brewery,ремесленное пивоварение) — производствопиванебольшими, независимыми компаниями (микропивоварнями), которые придерживаются индивидуальных, непромышленных рецептов, отмечаемое как самостоятельное направление вотрасли. Движение микропивоварения началось вСШАиВеликобритании в 1970-х годах, хотя традиционное кустарноепивоварение существовало в Европе на протяжении веков и впоследствии распространилось в других странах. Такие пивоварни, как правило, воспринимаются ирекламируются, как делающие акцент наэнтузиазме, новых вкусах и разнообразных технологиях пивоварения. В отличие отдомашнего пивоварения, данное направление предполагает приготовление продукта с целью сбыта.[35]
Цель ВКР: «Разработать технологию и рецептуру пивного напитка в условиях крафтовой пивоварни ООО «СВОИ».

Весь текст будет доступен после покупки

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

История пивоварения в России

Название "пиво" - общее для всех славянских языков (что свидетельствует о его древности) и происходит от слова "пить". В IХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Легкое пиво называли "полпивом". Более поздним словом является "брага". Медовые дани и перевары были широко распространены на Руси. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.
На Руси пиво и меды разной крепости, были ритуальными напитками, употреблявшимися на совместных пирах. Сельские и городские общины издавна варили пиво для братчин, совместных общинных трапез, проводимых за общий счет, которые обычно устраивали в дни больших церковных праздников. Как и на католическом Западе, центрами пивоварения и медоварения на Руси были монастыри. Известно, что уже иноки Киево-Печерского монастыря, подобно киевским князьям, употребляли мед на подаяние неимущим людям.[40]
Интересна история Жигулевского пива. В середине ХIХ века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в г. Самаре небольшой пивоваренный заводик. Его сын Альберт сумел расширить дело отца и в 1879 году самарская Городская дума дала ему в аренду на 99 лет участок земли под строительство пивного завода. Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива. На заводе работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири Пиво поставлялось даже в Персию. Пиво Вакано было доступно бедным слоям населения. Самым популярным было Венское пиво. В 1913 году завод произвел уже 3,4 миллиона ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но в 1914 году был введен сухой закон и в корпусах завода был размещен лазарет и налажен выпуск гранат. И только после революции завод начал налаживать производство. В 1936 году пиво Куйбышевского завода получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой было Венское пиво, которое и переименовали в Жигулевское.[40]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Белокурова, Е.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова. – Москва: Издательство «Питер», 2005. – 416 с.
2. Бланк, И.А. Торговый менеджмент/ И.А. Бланк. – Москва: Издательство «Эльга, Ника-Центр», 2014. – 782 с.
3. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива/ Н.И. Булгаков. – Москва: «Пищевая промышленность», 1976. – 67 c.
4. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков/ В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. – Москва: Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 248 с.
5. Виноградова, С.Н. Организация и технология торговли/ С.Н. Виноградова. – Минск: Издательство «Вышэйшая школа», 2009. – 464 с.
6. Голуб, О.В. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения/ О.В. Голуб, Е.И. Мазанько. – Кемерово: Издательство «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2012. – 100 с.
7. Геннадий, И.Б. Охрана труда и техника безопасности/ И.Б. Геннадий. – Москва: Издательство «Юрайт», 2016. – 397 с.
8. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов/ В.А. Герасмова, Е.С. Белокурова. – Санкт-Петербург: Издательство «Питер», 2005. – 416 с.

Весь текст будет доступен после покупки