Разработка технологии инулиносодержащей карамели

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ 11
1.1. Классификация карамельных изделий 11
1.2. Основное сырье, используемое в производстве карамели 17
1.3. Теоретические основы процесса карамелизации сахарозы 24
1.4. Технологические аспекты производства карамели 27
1.5. Основные требования к качеству карамели 40
Выводы по Главе 1.0. 47
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ, ОБОГАЩЕННОЙ ИНУЛИНОМ 48
2.1. Анализ существующих способов получения карамели 48
2.2. Обоснование использования инулина в технологии производства карамели 51
2.3. Исследование влияния инулина на характеристики карамельной массы 61
2.4. Разработка технологии производства карамели с добавлением инулина 71
2.5. Оценка качественных характеристик карамели с инулином 75
Выводы по Главе 2.0. 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 84

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерские изделия относятся к широко востребованным продуктам среди населения. Особым спросом пользуются мучные и сахаристые изделия, которые, в свою очередь, содержат в своем составе большое количество сахара, жиров, различных пищевых добавок и красителей. Известно также, что избыток углеводов, в особенности сахаров, приводит к увеличению массы человеческого тела, а употребление мучных и сахаристых кондитерских изделий в больших количествах может стать причиной развития болезненных процессов в организме человека [2].
Здоровое питание, как и здоровый образ жизни, который подразумевает не только физическую активность и отсутствие вредных привычек, но и совокупность мер, нацеленных на улучшение здоровья и предотвращение болезней, является неотъемлемым позитивным фактором, влияющим на здоровье человека в целом.
Государство активно поддерживает производство функциональных продуктов питания, обогащенных витаминами, минералами и незаменимыми полезными веществами, которые не вырабатываются организмом, а поступают в него с продуктами питания согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации до 2030 года [1].
Углубление научных исследований в области создания продукции, способствующей профилактике неинфекционных заболеваний. Карамель является актуальным направлением развития пищевой промышленности. Известно, что карамель является самым распространенным сахаристым кондитерским изделием. Кондитерская отрасль является важной частью в пищевой промышленности Российской Федерации. Она совершенствуется и развивается, что приводит к увеличению объема, расширению продукции и повышению качества производимых изделий.
В настоящее время кондитерская отрасль включает в себя около 1600 предприятий, которые находятся практически во всех регионах России [10].
В первом полугодии 2024 года в производстве кондитерских изделий в России наметилась стабилизация. В сравнении с январем – июнем 2023 года объемы выпуска выросли на 2,9%, превысив отметку 1,85 млн. тонн. Крупнейшим регионом – производителем кондитерских изделий в России выступает Московская область. В первой половине 2024 года в области было выпущено 12,6% от общего объема, показатели относительно аналогичного периода 2023 года увеличились на 1,3%. Второе место среди производителей – у Воронежской области. В регионе в первом полугодии 2024 года производство снизилось на 18,2%. Также среди лидеров находится еще один регион центрального округа – Владимирская область. Производство кондитерских изделий во Владимирской области в январе–июне 2024 года увеличилось на 14,5% [34].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
1.1. Классификация карамельных изделий
Сахаристые кондитерские изделия являются кондитерской продукцией, имеющей в своем составе не менее 20% сахара [7].
В состав сахаристых кондитерских изделий входит: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, сахаристое восточное изделие, нуга.
Отличительной особенностью карамельных изделий является большое содержание сахара и высокая калорийность. Карамель обладают высокой пищевой ценностью, содержит значительное количество углеводов, жиров и белков.
Карамель – кондитерское изделие, представляющее собой твердое, хрупкое, аморфное изделие (за исключением «мягкой» и «жевательной» карамели), отформованное из охлажденной карамельной массы [6].
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют: леденцовую; с начинками; мягкую и это представлено на рис. 2.

Рисунок 2. Классификация карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает: с прозрачной не тянутой оболочкой; с непрозрачной тянутой оболочкой; с жилками, полосками.
В зависимости от количества начинок и их расположения на: карамель с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.
По способу защиты поверхности карамель подразделяется на: открытую; завернутую [6].
В зависимости от характера защитной обработки поверхности на: глянцованная; дражированная; кондированная; обсыпная; глазурованная шоколадной глазурью; глазурованная жировой глазурью.
Карамель без начинки подразделяется на следующие виды: карамель леденцовая в завертке: «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Дюшес» и другая; фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые; таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике; монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другое; карамель «Соломка» - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой; лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другая [11].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20
2. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А.П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. – М.: ООО "ДеЛи принт", 2010. – 352 с.
3. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения». - М.: Стандартинформ, 2019. - 22 с.
4. Румянцева В.В., Туркова А.Ю. Совершенствование технологии использования местного сырья в производстве карамели. //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2022. – №. 5. – С. 49-52.
5. ГОСТ 31721 – 2012 «Шоколад. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2012. - 5 с.
6. ГОСТ 6477-2019 «Карамель. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2019. - 3 с.
7. ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства». - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

Весь текст будет доступен после покупки